春捲是傳統小吃，而春捲皮近年在各地廚師手中大顯神通，演變出了許多花樣。來自成都新東方烹飪學校的李紫芬老師，帶來了她的創意春捲菜——金絲萬縷、蝦滑菊花酥和春捲雙拼。手工春捲皮可將麵粉納盆，按照100∶1的比例加入鹽，再按照1∶1的比例分次摻入清水，揉成稀麵糰，以溼布覆蓋盆口，餳發10分鐘。然後將2釐米厚、直徑20釐米的雲板用少許油脂抹一下，置微火上加熱。此時可將餳好的麵糰用力向一個方向攪動，待攪起筋力後用手取下適量麵糰不停地甩動，待雲板燒至90℃，放上面團輕揉一下，再將麵糰提起，不停甩動，待麵皮泛白且熟後，揭下面皮即可。

壹

蝦滑菊花酥

原 料

春捲皮數張蝦滑、幹辣椒麵蘸碟、色拉油各適量

制 法

1。 取春捲皮，用刀裁成正方形，將蝦滑抹在邊角後對摺，再抹適量蝦滑封口，切成封口處相連的梳子狀，然後捲成卷（見圖1~3）。

2。起鍋燒油，待油溫升至160℃時，下入春捲浸炸至外表金黃酥脆，瀝油擺盤，稍加裝飾，配幹辣椒麵蘸碟即成（見圖4、圖5）。

說明：此菜蝦滑既可作為餡料，也代替蛋液起到封口的作用。

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貳

春捲雙拼

原 料

春捲皮數張熟玉米粒、胡蘿蔔、火腿腸、甜辣醬、雞蛋液、色拉油各適量

制 法

1。將熟玉米粒裹入春捲皮，捲成玉米春捲。將胡蘿蔔、火腿腸切成絲，然後裹入春捲皮，捲成胡蘿蔔火腿春捲，分別用雞蛋液封口，待用。

2。 起鍋燒油，待油溫升至160℃時，下入春捲炸至色焦黃，撈出瀝油，斜刀切成兩段擺盤，配甜辣醬即可。

叄

金絲萬縷

原 料

春捲皮數張紅豆沙餡、熟南瓜、雞蛋、白砂糖、麵粉、色拉油各適量

制 法

1。將適量春捲皮切成細絲，納盆待用。

2。取一盆，倒入麵粉、白砂糖、熟南瓜，和成麵糰，搓條下劑，擀皮包入紅豆沙餡料，包成圓球狀（見圖1、圖2）。

3。將蛋液磕入盆內，放入豆沙包拖勻蛋液，然後埋入春捲絲中，粘牢春捲絲，修整邊緣，做成流星狀（見圖3~5）。

4。起鍋燒油，用筷子夾住豆沙包的部位，下入油鍋快速滑動，定型後浸炸至色金黃時撈出瀝油，擺盤即可（見圖6、圖7）。

製作關鍵：炸制時要用筷子夾住快速滑動，否則春捲絲會散，無法成型。

本期內容出品

撰文丨

熊焱

菜品製作

丨李紫芬

編排 |

Hana

設計 |

快樂肥宅

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