孫儷微博截圖

“靈芝煲湯”是這兩日網上的熱門話題，起因是演員孫儷釋出的微博，“香菇湯”被先生鄧超誤認為“靈芝湯”。

儘管同屬菌菇界，香菇與靈芝也算雲泥之別了吧？靈芝“光環加身”高高在上，早已超越了食用價值；而香菇，多平易近人啊，是我們人民群眾餐桌上的好朋友。（雖然很多人並不喜歡香菇）

靈芝，還是香菇？

在這個

乍暖還寒、仍需謹慎防疫

的季節，暖湯是不錯的菜式，簡單易做，且能增強自身免疫力；

菌菇則是常見的煲湯食材

，雞湯、鴨湯、鴿子湯、排骨湯……

“

菌到湯鮮”

，

絕對百搭

！

細看孫儷這鍋湯，除了香菇，還有山藥、胡蘿蔔，猜測是用排骨燉出湯底，煲制時間在一個半小時左右，所以湯色較清，總之挺家常的（甚至她連香菇蒂都沒有處理）；而鄧超的誤解，既可能是他演過武俠劇的“後遺症”，也可能因為——

他

真的分不清菌菇

。

# 菌菇為什麼鮮美？

讓人類滿足的美味來源有三個：糖、蛋白質和膽固醇，其中糖對應甜味、蛋白質對應鮮味，膽固醇對應油香味。

目前，全世界已知有2000多種食用菌，野生不夠吃，我們就開始人工養殖。為什麼菌菇這麼受“追捧”？

因為它鮮啊

。

從成分上講，不是肉卻含蛋白質，擁有豐富的可溶性糖和氨基酸，糖能刺激大腦分泌多巴胺，而天冬氨酸、穀氨酸等呈味氨基酸、肌苷酸、鳥苷酸等核苷酸類鮮味物質，則賦予它鮮味。與此同時，很多菌菇還有特殊香味，比如松茸的杏仁味、松露的煤油味。總之，

讓人上癮

！

#為什麼有的菌菇那麼貴？

昂貴的松露，暫不在本文討論範圍內

幾千種菌菇，每一種的風味都是多種氨基酸之間的

自由搭配

，外加可溶性糖，還有鐵、鋅等微量元素的

隨機混合

。

這就好比

每種菌菇都有一串味覺密碼

，有的密碼破解了，實現了人工栽培，比如香菇、平菇，售價往往便宜；但更多菌菇是未被“解碼”的，純野生，根本供不應求，價格自然水漲船高。

# 這些常見菌菇，你都能辨嗎？

形形色色的菌菇，你叫得出多少名字？能在市場或餐廳把食物和名字對應起來又有幾個？你也鬧過“把香菇認作靈芝”的笑話嗎？

我們特對國內常見的各色菌菇，包括家常的普通菌菇與熱門的貴价菌菇，做一個快速梳理，幫你快速記住它們！

普 通 菌 菇

雙 孢 蘑 菇

國內菜場最常見的蘑菇之一，

形狀圓厚，通體白色

——雖然它還有灰白色、褐色等品種，但以白色更受歡迎。比起“洋菇”“口蘑”這樣的叫法，“白蘑菇”更直觀。這種

蘑菇肉質肥厚，味道清鮮，不適宜過長烹住，適合炒制、煎烤、做生滾湯

。

另外，它是經典的

白汁培根蘑菇意麵

的“不二”菌菇食材。

香 菇

鮮香菇

幹香菇

香菇的菌傘為

棕褐色

，常見幹、鮮兩大類。

鮮香菇的香味並不明顯，口感水嫩肥厚，適合炒菜提鮮

，譬如香菇炒青菜，另外它很容易

開花刀

。

香菇菜心

烘烤脫水後的

幹香菇

則風味濃郁，

是重要的南北乾貨

，其中以“冬菇”、“花菇”為代表，前者因長於冬季得名，生長期長，個大肉厚，風味物質更多；後者則因冬菇的菌傘表面出現花狀皸裂紋而得名（上圖右）。若是

燉煮煲湯，首選幹香菇，最能吊出鮮味

。

平 菇

學名叫“側耳”，

灰白色，菌蓋扁平呈圓扇形

，

口感清淡，水分含量足

。

新鮮平菇的菌蓋邊緣略向下卷，儘量挑選

沒有裂開、菌蓋小一些

的，更為鮮嫩。烹飪上，

平菇要用手沿著紋理撕裂

，利於鮮味物質釋放，適合製作家常小菜，比如炒肉、炒雞蛋之類，或者作為生滾湯的配料。

白玉菇 & 蟹味菇

白玉菇

蟹味菇

這兩種菌菇有點類似，

菇體小，菌柄圓而彎生，質地都比較脆嫩

；顏色是兩者最直觀的差別，白玉菇

通體潔白

，晶瑩剔透，而蟹味菇的菌蓋表面近白色至

灰褐色

，中央常有深色大理石花紋。

日式味增湯

風味也有差異，白玉菇鮮滑清甜，

蟹味菇

則在此基礎之上還

有一股類似海蟹的鮮味

，也因此得名，它在日本非常流行，

味噌湯

常用蟹味菇提鮮。

滑 子 菇

也叫珍珠菇，菇體較小，

因表面附有一層粘液，食用時滑潤可口而得名

，相較於白玉菇、蟹味菇，它的

口感偏軟，主要用於清淡、突顯鮮味的菜式

，譬如煮湯、燉蛋。

杏鮑菇 & 雞腿菇

杏鮑菇

雞腿菇

這也是一對“姐妹花”，長相十分類似，我們主要食用的部位是它們的“柄”。

杏鮑菇肉質厚實，韌似鮑魚，十分有咀嚼感，同時帶有微微的杏仁香氣

，故名；雖然口感好，但杏鮑菇的鮮味稍遜，適合偏重口味的烹飪方法，譬如醬爆。

雞腿菇形如雞腿，

顏色較杏鮑菇更白

，

直徑也更瘦小些，

它的肉質與味道

類似於雞絲，較為清鮮

。做法與杏鮑菇類似。

草 菇

菌蓋呈棕褐色到白色從中央往外沿過渡，

菌柄藏在菌蓋裡面

，因而變成球形。草菇

肉質肥厚爽滑，幾乎是杏鮑菇、白蘑菇和滑子菇的結合。

泰式冬陰功湯

裡必用到草菇，此外家常菜蠔油草菇，也是簡單易做的美味。

“老 饕” 菌 菇

竹 蓀

辨別度非常高的一種菌菇，身形俊美動人，新鮮形態猶如一個穿紗裙的姑娘，即可鮮食，也能幹制。野生竹蓀罕見且價高，目前市場上以人工養殖居多。

在挑選乾貨時，儘量挑選形狀完整、裙襬長且均勻、色澤淡黃且無異味的。

竹蓀主要用於煲湯

，譬如海參瑤柱竹筍湯，味道清鮮，口感爽脆。

雞 樅

備受饕客推崇，菌體細長，菌蓋較薄，呈淡棕褐色，產於我國西南地區，以雲南為盛。它無法人工栽培，伴隨著白蟻窩生長，全憑白蟻巢穴傳菌供養，質細絲白，味道鮮甜香脆。

《滇南雜誌》有云：“（雞樅菌）土人鹽而脯之，經年可食；

若熬液為油，代以醬豉，其味優佳，濃鮮美豔，

侵溢喉舌間，為滇中佳品”。此外，當然還有“鮮到眉毛掉下來”的雞樅湯。