碧螺蝦仁

碧螺蝦仁是一道具有蘇州風味的菜餚。碧螺春是一種名茶，產於蘇州太

湖洞庭東、西山，色香味形並臻佳妙，被看作是茶葉中的極品。原名是吳語

“嚇煞人香”，後來康熙皇帝遊大湖品此茶嫌其名欠雅，便以此茶色碧玉、

形似曲螺、採於早春而賜名為“碧螺春”。

碧螺蝦仁，巧用碧螺春作配料，成菜具有茶香味鮮、清淡爽口、色澤素

雅的特點。

【原料】

鮮大蝦仁 350 克，碧螺春 10 克，精鹽 6—7 克，雞蛋清 1 只，幹澱粉 20

—25 克，色拉油 400 克（約耗 50 克）。

【製法】

鮮大蝦仁洗淨，漂白，瀝乾。放入碗內，加精鹽、蛋清、幹澱粉攪上勁。

另衝一杯開水，放入碧螺春，沏成茶一杯。

炒鍋置旺火上燒熱，舀入色拉油，燒至油溫約 120℃熱時，放入蝦仁，

用筷子輕輕撥散，至蝦仁呈乳白色時，倒入漏勺，瀝油。炒鍋復置旺火上，

將蝦仁倒回鍋內，烹入碧螺春茶汁約 30 克，顛翻炒鍋，出鍋裝入盤內，並將

茶葉略擠去茶汁，點綴在蝦仁旁，以示碧螺蝦仁。

【製作關鍵】

1。茶葉汁香味濃，有去腥作用。此菜烹製以茶代酒，突出了菜餚的風味

特色。

2。蝦仁在泊中加熱時間不能長，炒時動作要迅速，以保持蝦仁鮮嫩的口

感和茶汁的清香味。茶葉點綴蝦仁旁，既作配色，又可清口。

3。鮮蝦仁應在清水中充分漂淨，炒後可達到瑩白飽滿的要求。

蟹黃扒翅

魚翅，為八珍之一。據《本草綱目》載：“（沙魚）背上有鬣（liè），

腹下有翅，味並肥美，南人珍之。”醫學認為，翅含軟骨素，降血脂、抗動脈

硬化及抗凝成分，具有抗衰老和預防冠心病的作用。蘇州廚師擅長魚翅的制

作。清人顧祿《桐橋倚棹錄》載有“清湯魚翅”、“黃燜魚翅”數款，其中

以“蟹黃扒翅”最為著名。蘇州的蟹久負盛名，尤以陽澄湖的黃毛金爪清水

大閘蟹口味上乘，魚翅與蟹黃相合，黃油澄亮，魚翅軟糯、鮮香腴美，益顯

珍貴。

【原料】

水發魚翅 500 克，蟹黃 250 克，熟豬油 100 克，紹酒 200 克，蔥 40 克，

姜 35 克，雞清湯 350 克，精鹽 6—8 克，白糖 2 克，溼澱粉 20 克，胡椒粉 2

克，淨雞塊 500 克，帶膘豬皮 500 克，薑絲 3 克，香菜葉 25 克。

【製法】

1。水發魚翅在沸水中略燙，冷水沖洗後理齊，放陶缽中；雞塊、豬膘皮

加水 1000 克燒透，撈出洗淨後置魚翅上。湯提清後入魚翅缽中，加蔥結 20

克、姜塊 20 克、紹酒 150 克，蒸約 2 小時，取出魚翅待用。

2。旺火熱鍋，加熟豬油 50 克，下蔥結 15 克，薑片 10 克熬香，去蔥、姜。

下魚翅，加紹酒 25 克、雞清湯 350 克、精鹽約 6 克，燒沸，轉小火燒至翅軟

嫩入味。

3。另取一鍋，旺火燒熱加熟豬油 50 克，蔥末、薑末各 5 克、放入蟹黃，

略炒，加紹酒 25 克、精鹽 2 克、白糖 2 克，燜透。將魚翅脫入蟹黃鍋內，轉

小火，扒至湯汁稠厚。轉旺火加溼澱粉，晃鍋，大翻鍋脫入盤內，撒胡椒粉，

用薑絲、香菜葉點綴即成。

【製作關鍵】

1。魚翅須用鮮味足的原料和高湯同烹，以使其入味。因魚翅膠汁濃厚，

必須嚴格掌握火候，以免沾底起焦。

2。蟹黃鬚炒透，以達到去腥效果；炒時動作輕盈，保持蟹黃形態。

3。翅、蟹合燒，旨在兩味相合，火候宜小；裝盤應保持形態完整。