湯，對於上海人來說是不可或缺的

家裡吃晚飯

餐桌上總會有一碗

媽媽親手熬製的湯

而在所有湯食中

雞湯是最常喝的一種

雞湯的燒法有很多

比如山藥枸杞雞湯、松茸雞湯、蟲草花雞湯

山藥蓮藕雞湯、花膠燉雞湯、椰子煲雞湯……

燉雞湯，很多人選擇直接下鍋，往往燉出來的湯品會略帶有腥味。而有的人會焯水，因為雞肉中有許多血水和髒東西，焯水過後雞肉會變乾淨。但是焯水過程掌控不好，不僅肉中的

營養物質會流失，而且雞肉的口感也會變柴

。

今天掌門君就要和大家分享幾個技巧

不需要焯水也可以洗乾淨雞肉

並且燉出來的湯品香濃滋補

01

燉雞湯千萬別直接焯水

技巧一：

雞肉放入淘米水中浸泡10-20分鐘。這樣一方面可以

去除雞皮上的怪味和腥味，

另一方面又可以讓雞肉變得更鮮嫩。

技巧二：

盆裡倒入適量冷水，加鹽攪拌均勻，用鹽水把準備好的雞肉清洗乾淨，

鹽水的密度大於血水，這樣血水會自動跑出來。

技巧三：

雞肉放冷水裡面，加入適量的料酒，攪拌一下，讓

雞肉在加入料酒的冷水當中浸泡30分鐘左右。

提示：

冷水加料酒浸泡雞肉也可去掉腥味，讓燉出來的雞湯更加香濃。

技巧四：

雞肉清洗過後切成塊，用蔥、姜、鹽、白醋以及清水浸泡一會，將內部的血水排出來之後，雞肉的肉質會更加鮮嫩，湯品的香濃程度也會更高一些。

如果一定要焯水，請別直接用清水，多加1步，雞肉鮮嫩無腥味。

02

雞肉焯水的方法

想要做出好吃的

雞肉用冷水焯水才是最合適的。

因為雞肉突遇熱水，那麼體內的血水就能難煮出來，而冷水入鍋的話，在水熱的這個過程中，雞肉會慢慢的放鬆，而雞肉體內的血水也會慢慢的煮出來，這樣

雞肉的腥味才能夠徹底的去除掉，雞肉的口感也不會變柴。

在煮的過程中，放幾片

生薑、蔥段、料酒，

可以達到更好的去腥效果。焯水時間不要太久，

控制在6-7分鐘左右

就好了。

隨著溫度的上升，水面上就會慢慢浮出一些血沫和浮油，將這些浮沫撇去，再撈出雞肉過水幾遍即可進行下一步的烹飪。

燉雞湯喜歡加各種調味料？認為這樣可以很好的“調味”，但是這兩味調料建議不要亂放，大部分人不知道，難怪雞湯不入味。

03

燉雞湯最忌諱放兩味調料

這兩味料就是——八角和花椒。

因為八角和花椒味道比較重，很是辛辣，燉雞湯時如果放了，不僅起不到去腥提味的作用，還會遮住雞湯本身的鮮味。

另外，八角和花椒還會在燉雞湯的過程中，

激發雞肉中的蛋白質發生反應，容易造成營養流失，

所以在燉雞湯的時候不要放這兩味料。

如果想要雞湯更入味一些，可以適量放些

枸杞和甘蔗。

枸杞不僅能

吸附異味，還能吸附異色，

讓燉出來的雞湯香濃爽口，色澤更通透；加入一節鮮甘蔗，不僅能去腥，還能

增加雞肉和雞湯的鮮度和甜味。

燉雞湯得掌握哪些竅門，才能頓出一鍋好湯？

04

4 個讓雞湯更好喝的技巧

一、 宰活雞 吃凍雞

鮮雞宰殺後應先放冰箱冷凍室

冰凍3~4個小時

再取出解凍燉湯，這跟排酸肉的原理是相同的。

冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到 “成熟期”，

這時的肉質最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。

二、下鍋：水“生”火熱

燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，

焯水完後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。

三、火候：猜大猜小

燉雞湯先大火約10分鐘燒開再轉文火，開的程度應掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調小火，它的後繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。

而且這

10分鐘裡千萬不要揭蓋，

“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。

四、放鹽的學問

放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。

鹽煮長了會與

肉類發生化學反應，肉類裡的蛋白質被鎖定，

湯味淡，肉也燉不爛。記住了，鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。

放鹽進去後不要攪拌，那會留下一股生鹽味。

很多人認為，雞肉經過長時間燉煮，肉裡的精華已經溶解到湯裡了，雞湯的營養價值肯定要高於雞肉。

錯 ！了 ！

燉煮並不是一種能夠高效提取營養物質的方法；

雞肉中的蛋白質是不溶於水的，在燉煮的過程中只有

極

少量的蛋白質能夠轉化為小分子溶

解到水裡

。如果你想要攝入與100克雞肉同等的蛋白質，你要喝1600毫升雞湯，大約等於3瓶礦泉水的量；

雞肉中的維生素、礦物質也很少會溶解到雞湯中。

燉煮時間越長，越有營養？

燉雞湯通常來說

1個小時到1.5個小時

就可以了，燉的時間過長反而會讓雞湯中的營養降低。因為無論雞湯燉多久，雞肉中的營養成分也

只有5%～10%溶解在湯裡

，剩下的大部分營養還都留在雞肉當中。所以，喝雞湯不吃雞肉的做法是不對的。

怎麼燒一鍋好的雞湯

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