自由姐說

麵包心的生成

當面團的溫度達55~60℃時，其中的蛋白質開始凝固。小麥麵糰裡的麵筋也屬於蛋白質，它對於生成麵包心的結構極為重要。因為蛋白質的變性，麵筋失去了自身的延展性，此時面 包心結構初步生成，麵糰也變得富有彈性。在這個過程中，蛋白質會釋放出在之前準備階段透過浸泡所吸收的水分，黑麥麵糰中的戊聚糖也會釋放出一小部分水，但多數水分依然未被分離。釋放出的水分和之前存在於麵糰中的遊離水分將在55~88℃的澱粉糊化階段與黑麥澱粉或小麥澱粉結合。隨著溫度的升高，澱粉顆粒的蛋白包膜開始凝結並滲入水分。澱粉顆粒在吸水後體積膨脹至原來的3。5倍，隨後脹裂。麵糰中的酶將澱粉逐步降解為各種不同的糖，從中釋放出的澱粉鏈則和水及其分解物一起形成了膠狀混合物，這也就構成了麵包心的主要成分。規則的澱粉結構此時已被完全破壞。

當面團溫度超過78℃時，在發酵期間形成的酒精結合不同種類的麵糰酸，會透過酯化作，用形成重要的芳香物質。

當面團溫度達80~90℃時，蛋白質停止凝固，酶失去活力。一旦麵包心的溫度達到98℃，麵包心的形成就告一段落了。溫度升至100℃時，水分開始蒸發，麵包的重量開始下降，這就是所謂的烘焙損耗，其值大小取決於麵包的大小、形狀及型別，還和麵包皮所佔比重、烘焙溫度及烘焙時間有關，一般為麵糰重量的10%~25%。

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