榨菜是四川省的特產之一，行銷全國及南洋諸國。榨菜醃製的原料俗稱青菜頭，是芥菜中的一個新變種，亦稱菱角菜、包包菜。其莖的組織細嫩，營養豐富，最適用於醃製。經化學分析，榨菜含有：水分65%，蛋白質5。3%，氯化鈉13% ，碳水化合物14%，其它維生素2。 2%。榨菜原產於四川涪陵縣，迄今已有100多年的歷史，因醃製過程中，最初是使用木榨壓出多餘的水分，故名榨菜，-般習慣稱之為涪陵榨菜。在全國，由於四川產量高，品質優良，又統稱四川榨菜。目前已遍及全國。榨菜的特點是：鮮香嫩脆，鹹辣適當，回味返香，色澤鮮紅，沒有異味。

（一）原料配方：

每100kg榨菜需用青菜頭320kg，食鹽16。 6kg。具體用鹽標準：第一次醃製，每100kg菜塊放4。5kB，第二次放5k8，進壇時放5。5kB。配料：每100kg熟菜塊，需辣椒麵1。6kg，混合香料面1。8kg，整粒花椒25g。

混合香料面的配製標準：角菌（八角）45%，薑片15%，三奈15%，樸桂8%，甘草5%，砂頭（砂仁）4%，白胡椒6%，白芷3%，合計100%，將以上所列配料都磨成細粉。

（二）製作方法

1。晾曬：先將青菜頭用剝菜刀剝去根莖部的老皮，抽去硬筋，但不得傷及上部的青皮。隨後根據菜頭的大小長短，分別切成每塊重約300~400g的圓形或橢圓形的菜塊，再用篾絲將菜N塊穿成串，搭於菜架上晾曬。曬到菜塊發軟後，再下架入池醃製。

車生2。醃製：一般醃製大都利用菜池進行，菜池大小可以隨意。方法是先將菜塊分層下池，一層菜一層鹽。 每層必須踩緊。這是第一道醃製，須時72小時。第二道醃製，是將第 道醃製菜塊利用原池鹽水，邊淘洗，邊起池，放入囤子，用人工採壓，濾去水分，-天后再下池，仍按第一道方法分層撒鹽、踩緊，須時120小時。

3。修剪：菜塊經鹽浸透後，再用原池鹽水邊淘洗，邊起池，放入囤子壓，濾水分-天之後將菜塊逐塊修剪光滑，抽去未盡的老筋。再用澄清的鹽水作第三次淘洗，去淨泥沙，再放入囤子，經壓榨，濾出水分，一天後，放入香料面、辣椒麵、食鹽，混合攪拌均勻，即裝入壇內。此道工序也個稱第三道醃製。

4。裝壇：裝壇是最後一道加工工序。將醃好的菜塊和配料拌勻後，分層裝入壇內，每層須用木杵壓緊，使塊與塊之間沒有空隙，這樣裝滿後，在壇口的菜塊面上撒上少量混合配料，墊上玉米殼 ，再用鹽菜葉封緊 壇口，即可儲存備用。

（三）注意事項：

0S。（家庭加工榨菜，都是用手工辦法，全憑“眼看、鼻嗅、口嘗、手摸”，因此，常受自然條件的影響。如遇久雨陰天，菜塊容易發硬、生芽、色黑、腐爛，天氣無風，菜塊不易晾乾；陽光充分，菜塊容易產生外幹內生，影響榨菜色澤美觀等等。在這種情況下，必須立即將榨菜收回醃製，以免菜塊變質。

冰另外，在榨儲藏時，因榨菜有宜冷不宜熱的性，須將榨菜放於陰涼處，以防日曬和雨淋。