魚香肉絲大概是最有名的川菜了，幾乎任何小店的選單裡都有它的身影。也是很多家庭烹飪愛好者的最愛。酸甜中帶著鮮辣，鮮辣中帶著濃郁的蔥薑蒜香味，這是我小時候的最愛。因為喜歡，所以小的時候就從菜譜上學會了做魚香肉絲，但是做不好。這樣或那樣的問題。後來入了行，才慢慢意識到這道菜不簡單。裡面有很多細節，看菜譜就能做到。所以，這次我寫了魚香肉絲的教程，大家可以更好地體會魚香肉絲的神奇。

我們知道，魚香肉絲裡沒有魚。“魚香”從何而來？就是這樣。——泡椒。醃製好的泡椒，炒過之後，像魚一樣好吃，所以叫做魚味。還有一種說法，也是，過去泡椒醃製的時候，小魚放在同一個泡菜裡，所以有魚的味道。右邊的菜是泡椒，需要剁碎，才能更好地展現風味。而左邊是豆瓣醬。豆瓣醬為什麼可以代替泡椒？因為都是親戚，豆瓣醬是七成泡椒，三成蠶豆瓣混合，然後醃製發酵6個月以上。因為發酵時間更長，加上蠶豆瓣的加入，豆瓣醬醃色更深，口味更重。但仍保留了泡椒的香、辣、鮮，是泡椒的預設替代品。

配方：泡椒/豆瓣醬25g。魚香肉絲的第二個特點是蔥薑蒜味濃。

三者都很重要，是形成魚味的重要調味料。都剁成細粉。姜味重，少，蒜是姜的兩倍，蔥花多。薑末5克，蒜末10克，蔥花15克。將純瘦肉（150克）切絲。最常用的裡脊肉，美觀又好切。但其實還是用後腿肉比較好，運動量更大，口感也更好。缺點是筋膜太多，不整齊，不好切。鹽、料酒、醬油調味醃製，不用放很多。老抽用來上色。如果不喜歡肉絲的深色，可以像我一樣改用生抽。醃製時間不長，5-10分鐘就好，因為做菜的時候還是需要調味的。現在醃製就是加一個基本的底味。

攪拌均勻，最好是一段時間，這樣肉絲味道更好。然後準備一碗水澱粉，將澱粉倒入小碗中，加入等量的水，攪拌均勻。然後在肉絲上舀點水澱粉，拌勻，看表面有一層白霜。就是這樣。這層水澱粉在油炸的過程中受熱會發生一種叫做“糊化”的反應，形成一層保護膜，鎖住肉絲中的水分不流失，這樣肉吃起來會更嫩。

各地魚香肉絲最大的區別大概就是配料了。

在四川，都是以青筍為主。青筍水分太多，最終會導致魚香肉絲水汪汪的，所以放一點鹽進去，10分鐘後就會枯萎，水會流出來。在其他地區，青椒、胡蘿蔔、木耳、冬筍等食材更為常見。這些成分也要提前處理。與綠竹筍不同，它們的問題是不容易成熟。如果不提前加工，肉絲下鍋的時候就已經炒老了，成了柴肉。冬筍在水裡焯一下就行了。用一些油炒青椒和胡蘿蔔。木耳容易熟，不處理就切成絲。準備好了就填好保管好。

接下來是關鍵步驟——醬。這一步直接決定了魚香肉絲的最終味道。

為什麼不像其他菜一樣炒菜放調料？因為魚香肉絲需要快煮，調料多，來不及一個一個放，不利於各種口味的融合，所以先放入糖，一湯匙（8g），然後倒入四川保寧醋，將糖淹沒（10ml）。如果是酸度高的山西老陳醋，就要減少用量，用恆順香醋，因為酸度低，所以可以多加。糖的甜味和醋的酸味完美融合在一起，提供微酸的甜味，這是魚香肉絲的重要特點。然後倒入料酒，只用一半量的醋（5ml）。取5ml生抽。大多數家常菜都加入料酒和醬油，以去除魚腥味，增強香味。加一小撮鹽（1g），因為泡椒裡有鹽，臘肉裡也放了鹽，所以不需要很多鹽。25毫升的澱粉，此時的水澱粉，和之前的臘肉有著不同的作用。這是讓水澱粉糊化後的湯汁濃縮，這樣湯汁會越來越濃。但是這個度不好把握，不小心弄成黏糊糊的是常有的事。

你需要做的是耐心，不要掉盤子，再接再厲。最後是25毫升的原液。沒有庫存就用自來水，不影響。這一點也很重要。不然水澱粉糊化後誰來濃縮？最後，我不得不幹巴巴地。這裡真的是一個難點。最好用秤稱一下。毫升根據1：1直接換算成克。如果沒有，先舀一勺醋，再根據醋味加入其他調料。好了，我們終於要開始做飯了。

把鍋加熱，稍微熱一點就不容易粘鍋，有助於翻炒和快速烹飪。沒辦法，家裡火力遠不如餐廳，只好用熱鍋來彌補。鍋裡多倒點油，不然油少火力不夠，肉絲肯定不嫩。如果實在不想吃太多油，那就把肉絲炒好後把油倒出來。把火開到最大。高油溫，可以倒肉絲。油溫過低時，肉絲表面的澱粉容易脫落，油溫過高時，容易粘連。因為鍋很燙，如果油夠的話，肉絲十秒內就能變色。炒到變色後，先快速填好，再炒到老。別急，這時候已經熟了。鍋裡還有一些油。如果多了，倒一些，留一些。加入之前準備好的薑末，蒜末，泡椒。這個時候火一定要低，他們的香味會慢慢炒出來。

要炒出姜蒜的澀味，就要炒出泡椒粉的香味和紅顏色。這時候可以把肉絲和準備好的食材放入鍋中。幾秒鐘後翻炒均勻。不要炒太久，不然肉絲就老柴了。此時倒入調好的風味汁。澆上醬料後，馬上轉大火，快速翻炒，加快水澱粉糊化。等湯變得又濃又稠把菜包起來，魚香肉絲就做好了。關火，撒上蔥花炒勻。後期的過程太緊急，我來不及拍照，就直奔成品。一盤魚香肉絲。顏色是紅色的，湯汁密集地包裹在肉絲的表面，不會稠得像漿糊一樣，放在盤子裡也不會攤薄。菜的表面會有一種光澤，而不是乾澀的感覺，一層薄薄的油會從盤底滲出。

肉絲吃起來滑嫩，鮮香微辣，略帶酸甜。能讓你比平時多吃兩碗飯。補充一下，這是成都版，四川魚香肉絲大多用大蔥做輔料。