我相信大家都知道，幾乎每一份麵包的食譜中都有鹽，那麼，為什麼還要加鹽？

事實上，鹽不僅能給食物增加鹹味，因為即使在烘焙中只需要2-3g左右，也是無法替代的，鹽在烘焙中起什麼作用？

1、加強筋度，提高麵包品質

鹽不僅能增加其吸水效能，改變麵筋的物理性質，還能使其膨脹而不破碎，鹽增強麵筋強度，改善麵包品質，主要是使麵筋質地更緻密，增加彈性，筋度稍弱的面可以多用鹽，強筋度的麵粉適合少用鹽。

2、調整發酵時間

因為鹽可以抑制酵母發酵，所以可以用來調整發酵時間，完全不加鹽的麵糰發酵太快，但發酵情況極不穩定，特別是天氣炎熱的時候，正常的發酵時間更難控制，容易產生過度發酵，使麵糰變酸，因此，鹽可以說是一種“穩定發酵”的物質。

3、改善麵包的光澤

因為鹽調理了麵筋，在麵包中產生更細的組織，這樣光線就可以很容易地穿過薄薄的組織壁膜，所以烤出來的麵包內部組織的顏色相對比較白。

4、讓麵包味道更好

鹽最基本的作用是在一定程度上增加鹹味，與砂糖的甜味相協調，使鹹味和甜味相得益彰，麵包風味就不一樣了。加鹽的甜麵包口感會更有層次感，加鹽後感覺更甜是因為少量的鹽可以增加鮮味和甜味！

5、保持麵包鬆軟

烘烤麵包完成後，鹽的存在可以保持麵包內部的溼度，麵包在乾燥環境下的腐爛速度而被延緩，注意了，麵包不能放在冰箱裡冷藏，室溫下密封在保鮮袋中，另一方面，在潮溼的環境中，麵包中的鹽可以從環境中吸收水分，並保持麵包柔軟。

6、抑菌——保鮮

鹽在高濃度下具有一定的殺菌和防腐作用，麵包中的鹽造成的滲透壓延緩了細菌的生長，有時甚至會殺死細菌，所以麵包的儲存時間會更長。

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