高郵鹹鴨蛋是高郵的特產，採用特色輔料、配方和傳統工藝醃製而成。高郵鹹鴨蛋久享盛譽，具有鮮、細、嫩、紅、沙、油等特點，清代文學家袁枚說：“醃蛋（即鹹鴨蛋）以高郵為佳，顏色紅而油多。”2016年，高郵鹹鴨蛋製作技藝被列入第四批江蘇省非物質文化遺產代表作名錄。

高郵市地處長江中下游北岸的裡下河地區，風景優美、氣候宜人，是國家級生態市。境內湖蕩連片，溝河縱橫，水生動植物資源豐富，擁有水域面積7。2萬公頃，為高郵鴨繁衍生息提供了理想的場所。

高郵鴨的生長環境

具有千年飼養歷史的高郵麻鴨為全國三大優良鴨系之一，個頭大，毛皮緊，潛水深，覓食力強，一般都在水網地區放養，多食魚蝦。高郵湖蕩、溝河中的魚、蝦、螺螄、蚌、蜆、水藻等水生動植物資源豐富，是高郵鴨理想的餌料，保證了高郵鴨蛋、鴨肉天然綠色食品的品質。

高郵麻鴨

高郵人養鴨、醃製鹹蛋之習俗由來已久，北宋文學家秦觀的詩文中便有提及，他曾以鴨蛋饋贈時任徐州太守的恩師蘇東坡。

高郵鴨蛋

清代乾隆年間，高郵鹹鴨蛋已經成為席上珍品。清代文學家、美食家袁枚曾在《隨園食單》中指出：“醃蛋以高郵為佳，顏色紅而油多。”

高郵鴨產蛋多，蛋頭大，蛋黃比例大，尤以善產雙黃蛋而馳名中外。汪曾祺在《故鄉食物》中曾有記述：“曾經滄海難為水，他鄉鹹鴨蛋，我實在瞧不上。”

高郵鹹鴨蛋

製作高郵鹹鴨蛋時，原材料的選用也是值得注意的，高郵鹹鴨蛋製作技藝採用的都是高郵麻鴨所生的蛋，蛋質細，黃油多。高郵鴨蛋以雙黃最為獨特，蛋黃色澤紅潤，為其他地方鴨蛋所難以比擬。

未經烹飪的高郵鹹鴨蛋

高郵鹹鴨蛋傳統醃製流程包括原料處理、照蛋敲蛋、配料、提漿滾灰、缸桶醃製、成熟包裝等。其中配料分泥基與料液兩種，以泥基為佳。鮮蛋入泥，俗稱“滾泥”。草灰翻滾，俗稱“滾灰”。 缸桶醃製過程中，由四季溫差決定醃製期限。“滾泥”、“滾灰”是高郵鹹鴨蛋傳統制作工藝的特色，配製泥基（或料液）與醃製期限的合理資料，是必須把握的重點。

手工照蛋

攪拌配料

蛋包灰

封缸

高郵鹹鴨蛋製作過程

高郵鹹鴨蛋的傳統醃製法，在技藝傳承上，古以社會傳承（口耳相傳）為主，今以師徒傳承（企業內部師徒間言傳身教）為主。

周玉軍，揚州市市級非物質文化遺產代表性傳承人。

他從事高郵鴨蛋加工多年，對高郵鴨蛋的加工進行了大量的試驗，掌握高郵鴨蛋的鮮蛋檢驗、配料、加工、儲存等工藝。對高郵鴨蛋加工技術有多年的實際操作經驗，就高郵鴨蛋在各個季節加工、配料有一定的研究，能準確掌握各時期高郵鴨蛋加工的成熟期和高郵鹹蛋成熟後的出油量。

趙銀鑾，揚州市市級非物質文化遺產代表性傳承人

。她傳承了老一輩的蛋品加工師傅的加工製作工藝，結合生產實踐，對不同季節高郵鴨蛋的加工的配料方法做了大量的實驗，研究最佳的加工配方。並在工作中傳幫帶，帶出了一批蛋品加工能力強的技術能手，先後多次參加大型農產品展覽活動，對高郵鹹鴨蛋的宣傳起到了積極作用。

編輯：李亞晴

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