古人的許多智慧都是在民間口口相傳，已融入生活細微之處。我們從小就有很多這樣的體驗：例如我爺爺說吃得苦中苦 方為人上人。為什麼這麼認為？不知道，只知道老一輩都這麼教育孩子。又例如：我奶奶說小滿不滿，芒種不管。為什麼呢？不清楚，老一輩傳下來的。每每吃飯時，爺爺說多放點鹽，我們都表示吃太鹹不好，爺爺樂呵呵地回答：鹹的甜！啥？鹹就是鹹，怎麼會甜呢？他老人家也解釋不了，就讓我們自己嚐嚐，體驗體驗。實際情況就是鹹就是鹹，就好像他愛吃鹹菜，齁鹹齁鹹的，絲毫沒有甜味，而他老人家卻樂此不彼。

隨著年齡逐漸增長，慢慢體會出一些事情。對於鹹甜之說有了一些新的感悟。凡食物加鹽或許不那麼好吃，但都能吃下去。若反過來只放糖不放鹽，怕是相當一部分無法下嚥了。為何會如此結論呢？起源於吃了一次糖醋里脊。糖醋里脊山東名菜，南方廚師一看糖醋二字，心道簡單！加糖加醋就OK。很快做好端上桌，色香俱佳，緊接著就夾起咬一口，片刻之後，未及下嚥復又吐出，特甜特酸沒法吃。問廚師是否忘了放鹽？廚師很“專業”的回答，糖醋菜品不必放鹽。請小廚師親自嘗過後，表示糖醋就是這個味，他們當地人都不愛吃。

1、鹽是百味之首，凡炒菜必先放鹽打底，再新增其他味道都是錦上添花，除鹽以外的味道都算是增色，但不是必須。

2、鹽味是味之根本，炒菜時放鹽，鹽會激發出菜本身的味道，菜與鹽相融後會釋放出大量香味。

3、鹽是底味，炒菜放鹽後，菜會釋放出大量香味，鹽會鞏固菜品的味道，不至其他味道發飄於表面，與菜品無法相融。

人的味覺規律現象：

1。對比現象——相反相成的味覺現象，在糖水中加入少量苦味的奎寧，人們可能認為甜味會減輕，其實恰好相反。據日本科學家試驗：在15％蔗糖水中加入0。001％的奎寧，嚐起來會感到比原來更甜。在糖水中加適量的鹽可以增加甜味。

2。抵消現象，吃肥肉蘸醋解膩，羊肉放醋去羶，做魚放蔥、姜、蒜去腥，味精可以緩解鹹味和糖精的苦味，糖可以減輕苦味和酸味，例如喝了又苦又澀的中藥之後，立即喝一些濃糖水，苦味便會消失。水果之所以有甜、酸甜、微酸和酸之分，取決於水果中的糖酸比值。

3。相乘現象，東北名餚小雞燉蘑菇吃起來格外鮮美，因為雞肉中含穀氨酸，蘑菇含烏苷酸鈉，兩者混合，鮮味可增加幾十倍。這種“相乘”現象使人得到啟迪，上世紀60年代生產了味精，把烏苷酸鈉（或肌苷酸鈉）與穀氨酸鈉（普通味精）混合，鮮味可增加40倍~160倍。將蔗糖和葡萄糖混合，甜味也會增加數倍。

4。變味現象，a。簡單變味 喝了極苦的咖啡之後再去喝白開水，會覺得水是甜的；喝了鮮湯吃橘子則苦；一種原產於西非的“神秘果”，吃幾顆後再吃其他食物感覺都是甜的。b。習慣變味 初次喝啤酒的人往往說它“像馬尿”，喝幾次就會習慣並且喜歡上它的味道；初次喝白酒的人只會覺得它辛辣無比，一旦適應就會品嚐出其中的清香甜洌。c。複雜變味 香、甜、辣、苦、澀各味配比協調，就形成了白酒特有的風味；“聞起來臭，吃起來香”的臭豆腐也是“變味”食品的代表。

人們的口味有4個奇妙的規則：對比、平衡、倍增和口味變化。

根據日本，科學家的實驗，在15%的蔗糖水中加入0。001%的奎寧，味道會比以前更甜。這種相反和互補的味覺現象被稱為“對比”。俗話說，“如果你想變甜，就加些鹽”也是事實。將相當於蔗糖量的1。5%、0。6%或0。25%的鹽分別加入到10%、25%或50%的蔗糖溶液中，這也是更甜的。用這種方法制作的糖葫蘆和水餃又甜又鹹，風味獨特，又省糖。味道也會相互抵消。吃肥肉蘸醋去膩，羊肉放醋去羶，味精可以減輕鹹味和麩精的苦味，糖可以減輕苦味和酸味。蔗糖是藥物相容性的一個很好的矯正劑，它可以減少藥物中令人不愉快的味道。根據水果中糖與酸的比例，水果分為甜的、酸的、甜的、微酸的和酸的。

東北名菜蘑菇燉雞味道特別鮮美，包括味道的“倍增”現象。因為雞肉含有穀氨酸，而蘑菇含有尿苷鈉，當兩者混合時，味道會增加幾十倍。這種“倍增”現象激勵著人們。20世紀60年代，一種特殊的新鮮味精被生產出來。尿苷鈉（或肌苷鈉）與穀氨酸鈉（普通味精）混合後，鮮味可增加40-160倍。有趣的是，兩種糖的混合物也能增加甜味。糖的甜度是1，葡萄糖是0。74。如果27%的蔗糖與13%的葡萄糖混合，其甜度類似於40%的蔗糖。氣味變化大致有三種。首先，它只是改變味道。喝硫酸鎂（瀉鹽，苦）然後喝普通水感覺很甜：喝鮮湯然後吃橘子感覺很苦。海南島推出了一種黃色和紅色的“神秘水果”，有花生那麼大。吃了5分鐘後，它嚐起來又苦又澀，又酸又鹹，所有這些都變成了甜味。水果中含有一種具有改變味道功能的雞蛋自溶酶。如果你吃了2微克，你可以讓你的舌頭味道改變3小時。第二是習慣性的味覺變化。第一次喝啤酒的人通常稱之為“馬尿”。他們喝了幾次酒後就習慣了。這是口味的調整。第三種是複雜的味覺變化，純粹的味覺只有甜、酸、苦、鹹四種，其他千變萬化的味覺都是這四種的混合物。

人的味覺系統是一個複雜的機制，我們也很難說明白，無論是古人還是現在人，做甜品加鹽都是正常現象，這是前人總結的經驗。對比效應也稱之為“感覺對比”。意思是：在同一刺激因背景不同而產生的感覺差異的現象。

例如：同一種顏色把它放在較暗的背景上看起來就明亮些，放在較亮的背景上看起來就會暗些。兩種不同的事物同時或繼時呈現，比它們各自單獨呈現所得到的效果要好；其原因是兩種事物在大腦皮層中產生相互誘導作用，在對比之中加深了印象，而單獨出現在大腦皮層中的事物，無誘導作用，顯得平淡而不容易記憶。中餐烹調的原理之一就是五味調和，酸甜苦辣鹹的結合；簡單地說就是一種味覺增強另一種味覺的現象，或者是有多種味覺混合出現複合味覺現象。