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【東臺人論壇】

江蘇東臺的魚湯麵，已有近200年曆史，相傳是一位被趕出皇宮的御膳廚師所制。魚湯麵湯汁乳白，清爽不膩，麵條細而軟滑，特別鮮美可口。1915年巴拿馬國際博覽會上，現場製作的東臺魚湯麵，獲巴拿馬國際金獎，可謂金牌面食。 魚湯麵與其他種類的麵條的差別就在於湯。外地的麵湯一般是清湯、雞湯、蝦米湯、骨頭湯等，而東臺魚湯麵制湯的主要原料是鱔魚骨和鯽魚。將鱔魚骨洗乾淨後入鍋，用少量豬油煸透，再將炸酥了的鯽魚與鱔魚骨一同入鍋煮沸。待熱湯滾沸後，再改以小火，慢慢…… 老百姓常說“吃一碗，想三年”。

200多年前，聰明的東臺人用串場河的水，南鄉的糧、東鄉的鹽和野生鯽魚等製作出的美味魚湯，用此湯下麵，打出東臺魚湯麵的招牌。那個年代，東臺境內鹽業興旺，雲集臺城的鹽商大賈，都愛吃魚湯麵，並把魚湯麵推上慶壽宴席。到了民國初年，東臺廢灶興墾，栽桑植棉，東臺城成為糧棉集散之地，外地客商紛至沓來。臺城20多家茶館、酒店都供應魚湯麵，每天早市顧客盈門，東臺魚湯麵從此馳名大江南北。

“湯麵，本地酒館所制之湯麵味佳，他處幾無。”“脆魚（脆鱔，魚湯麵傳統蓋澆）：鱔魚截條炸成色黑，他處形似而不脆。”在我市魚湯麵傳承人、文化學者章國榮的家庭檔案館裡，這份民國十四年的《東臺縣誌》草本是他目前為止儲存最早的關於東臺魚湯麵的文字記載。

就是這碗麵1915年獲巴拿馬國際博覽會金獎，1978年被命名為江蘇省名點，1988年被命名為中華名小吃，2015年入選省非物質文化遺產，2016年入選首屆中國金牌旅遊小吃。

魚湯麵與其他種類的麵條的差別就在於湯。外地的麵湯一般是清湯、雞湯、蝦米湯、骨頭湯等，而東臺魚湯麵制湯的主要原料是鱔魚骨和鯽魚。將鱔魚骨洗乾淨後入鍋，用少量豬油煸透，再將炸酥了的鯽魚與鱔魚骨一同入鍋煮沸。待熱湯滾沸後，再改以小火，慢慢煨燉。經過精心操作，魚湯已熬得非常醇厚。色白如乳，肥而不膩。

東臺魚湯麵不僅味道鮮美，還具有較好的養生作用，能夠潤脾健胃，補虛療腸。經常食用，可強身健體。這是因為東臺魚湯麵在湯料上，選擇了野生鯽魚、鱔魚骨、豬骨等原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性鈣和各種氨基酸的特點。食後不上火、不口乾，營養豐富，符合當代人所追求的膳食養生。民間常有“吃碗魚湯麵，賽過老壽星”之說。東臺魚湯麵如此美味，也難怪當地老百姓常說“吃一碗，想三年”。

科普中國簽約作家、中國攝影家協會會員、主任醫師俞雨生在出差途中路過此地，專程過來品嚐一下並留下影像資料。以下照片均為微信公眾號《腎品生活》發表的俞雨生推送的手機拍攝作品（圖片版權歸原作者所有）：

東臺魚湯麵的做法

原料：

精白麵粉1千克，活鯽魚3000克，白醬油3000克，蝦籽50克，鱔魚骨1000克，靚湯煲50克，白胡椒粉25克，生薑50克、紹酒50克，香蔥100克，青蒜花400克，熟豬油2500克。

製法：

1、鯽魚洗淨（不去磷，晾乾），入豬油鍋中炸酥。另將鱔魚骨洗淨放入鍋內煸透。

2、鍋中放水1800克，投入炸好的鯽魚和鱔魚骨燒沸，待湯色轉白後加入熟豬油，大火燒透，然後用濾網過清魚渣，成為第一份白湯。

3、將熬過的全部魚骨倒入鐵鍋內，先用文火烘乾，然後放入熟豬油200克，用大火把魚骨煸透，加入開水14000克，燒沸後再加熟豬油150克，大火燒沸，過濾清魚渣，成為第二份白湯。

4、用熬製第二份白湯的方法和用料，加開水10千克，熬成第三份白湯。然後將三份白湯混合下鍋，放入蝦籽、紹酒、姜、蔥、靚湯煲大火熬煮，用細篩過濾。

5、將麵粉加水揉成麵糰，醒面後擀成薄片，切成細麵條。

6、在碗內放熟豬油7克、白醬油15克和少許青蒜花，舀入沸滾的魚湯。同時將麵條入沸水鍋中煮熟，撈入魚湯碗內即成。

特點：

湯白汁濃，滴點成珠，清爽可口。

注：加入靚湯煲，不影響湯的顏色，不掩蓋魚湯的本味，而且使湯更鮮美。

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