冒菜的三種詳細做法，原湯燙菜，單鍋小煮，兩湯分離，哪種更好？

說明：冒菜和冷鍋串串是極為相似的兩個小吃專案，無論是菜品種類、經營方式，都差不多一樣。唯一區別是，冷鍋串串菜品都穿了竹籤。因此，本技術資料中高湯和底料技術，同樣適用於冷鍋串串，大家可參考變通！本資料來自成都辣立方餐飲的內部培訓手冊。

一、大骨頭高湯製作

我是做底料批發，炒料技術培訓的。

無論是從我這裡買料的客戶，還是來我店裡學習炒料技術的學員，我都會特別強調老湯，俗話說“無骨不濃，無雞不香，無皮不稠。”

註明：主料豬骨牛骨可以重複使用 2 次，配料豬皮雞架鯽魚只可用一次。香料包可用 3 次，

作用是去腥味，如果你買的骨頭腥味非常大還可加 20 克姜，5 克白胡椒。

具體操作步驟：

1．準備工作（去血水備用）

鍋中加水燒熱，將牛骨頭，豬骨頭，雞架，豬皮放進鍋中，燙一會撈出，放進紗布裡繫好備用。

鯽魚洗乾淨了，直接單獨放進另外一個紗布裡繫好備用。做生意的時候買點紗布縫製紗布袋。

2．實際操作步驟：

不鏽鋼桶中加 50 斤水，用火燒開，將牛骨頭，豬骨頭，雞架，豬皮，鯽魚放進桶中，大火燒開，撇去浮末，中小火熬兩個半小時左右，然後加入香料包（配方問我john2005），繼續熬半個小時，高湯做好。

注：熬骨頭湯，如果想讓骨頭湯很白就開稍微大火些，火越大里邊的蛋白質熬出的越多，

湯越白。如果想清湯就開最小火。前期自己家實驗沒有能放 50 斤水的桶，可以根據水的量減少骨頭的比例，骨頭的量不用非常精確，多點骨香味濃點，少點味道淡點，自己靈活掌握就可以。香料包比例不用減少，只要適當減少香料包在水裡燉的時間就可以了。

說明：吊高湯的桶可以去廚具市場買到，可以直接買用電的桶，也可以買普通的不鏽鋼桶，直接在煤氣或者煤球上面熬製高湯，根據大家實際情況選擇！記住要買不鏽鋼的桶，因為長期要用，防止生鏽，高湯做好了放那裡備用。

做生意的時候有條件的建議用煤球比較省錢，其次是用氣，因為一般店裡商業用電比較貴。（熬好的骨湯每天營業結束以後，燒開一次，燒開後別攪動，別蓋蓋子，讓骨頭湯儘快冷卻，第二天用不會壞。儲存骨湯可以每天燒開一次，如果不想每天燒開就放冰箱保鮮裡，可以放三天。）

二、調湯和燙菜方式

1。調湯

湯麻辣味調法

10斤骨頭湯中放入：炒好的紅湯底料 250-500 克，鹽（嘗著鹹味加），味精 15 克，雞精 25 克，安記排骨味王10 克，愛味思鮮味王 8 克，太太樂鮮味寶 5 克，冰糖 10 克，麻椒粉 15 克，辣椒粉末20 克。提示：做紅湯的朋友注意，底料之所以寫 250-500 克，因為各地學員當地口味不同，吃麻辣程度也不同，所以底料和骨頭湯的比例要根據當地口味輕重決定，剛開始不熟悉要多調兩次，嘗著來，可以從少到多的加，到嘗著合適了記下比例；穩定後這就是做生意的用料比例了。比如有的學員當地不怎麼吃麻辣，調湯的時候麻椒粉15克，辣椒粉末20克就不用放了。

白湯鮮香不辣的調製方法

10斤骨頭湯中（白湯不需要底料，直接調就可以）。加入：卓典濃白湯粉 25克，鹽（嘗著鹹味加），味精 20 克，雞精 25 克，太太樂鮮味寶 5 克，王守義麻辣鮮 5 克，愛味思鮮味王 8 克，安記排骨味王 10 克，大廚四寶 HD-6 增香劑5 克，冰糖 5 克。

以上兩種口味在調料加入骨頭湯後先攪拌一下，然後燒開熬 3-5 分鐘，也可以加枸杞，紅棗，薑片大蔥段，點綴好看也壓腥，這樣燙菜湯就調好了。紅湯口味的可以用漏網過濾料渣。

2。燙菜方式

燙菜常用的方式有兩種：

第一種清水燙菜，清水裡放鹽，味精，雞精，蔥姜，燙好菜以後在碗里加紅湯或白湯。

第二種紅湯白湯各調製兩份，燙菜的湯只是燙菜，裝碗的湯只是裝碗，這樣即使燙菜多了，味道也不會變淡。

學員根據自己需要選擇一種方法即可。

提示：紅湯和白湯一般大家做的時候根據當地顧客群的口味習慣選擇一種做就可以，比如不吃辣可以做白湯口味。如果吃麻辣的看程度，比如麻辣味重的可以調湯的時候 10 斤骨湯配 500 克底料，如果吃的一般可以在調湯的時候適當減少底料比例，以及不放花椒粉和辣椒粉，這樣就不會很重的味道，還有就是在炒制紅湯底料的時候可以減少花椒麻椒的用量和朝天椒替換成子彈頭辣椒，這樣做出來的底料就不會重麻重辣了。總之這個很靈活的，大家要懂得變通；做適合自己當地口味的才是正宗的。想想為什麼冒菜能夠在全國各地都這麼多人做，不管吃不吃辣的地方都可以做就是這個原因了。

三、辣椒油的製作方法

用料：

辣椒麵 200 克（能吃辣的地方一定要用特別辣的辣椒，比如朝天椒，要不然客人一次加

得多成本就高。不怎麼吃辣的地方就用一般辣的）。

油 1000 克（菜籽油和調和油各 500 克）。

香料粉 35 克（香料粉配比八角 10 克，桂皮 10 克，茴香 5 克，孜然粉 10 克）

芝麻 50 克（白芝麻買回來在鍋裡幹炒至微黃）鎮江香醋 10 克

做法：

將辣椒麵倒入盆中，加入香料粉，芝麻混合均勻備用。油入鍋燒至冒煙後慢慢往盆裡倒油，邊

倒邊不停的攪拌；油全部倒完後將香醋倒入盆中攪勻。蓋子密封，次日即可使用。

四、燙菜品種參考

1、蔬菜類

西洋菜、大白菜、小白菜、空心菜、娃娃菜、油麥菜、茼蒿、菠菜、生菜、香菜等等。2、菌菇豆類素菜

金針菇、黑木耳、香菇、平菇、黃花菜、白豆腐、豆腐皮、油豆腐、日本豆腐、綠豆芽、土豆片、白蘿蔔、冬瓜、南瓜、白花菜、西蘭花、海帶、藕片、腐竹、豬紅等等。

3、丸類葷菜

蟹肉#棒、蝦丸、香菇貢丸、魚丸、包心貢丸、包心魚丸、牛肉丸、玉米腸、魚豆腐、水晶包、火腿腸、雞翅、雞爪、鵪鶉蛋、牛百葉、毛肚、豬軟骨、豬肺等等。

4、粉面類

手工面、泡麵、地瓜粉、綠豆粉、細米粉、桂林米粉、河粉等等。

大家沒事可以去當地的冒菜店或冷鍋串串店多吃吃，多看看人家的菜系有哪些，根據當地的口味選擇菜品，一般用竹籤串，也可以用皮筋綁，多去當地的同行店裡看看人家的菜系怎麼弄的，透過自己的眼睛去觀察，這樣自己也就很快學會了簡單的串菜，以及菜品的選擇和每個菜品的定價。有人問我每串菜串的量，我想說這不是固定的，取決於當地的消費能力和競爭力度，多看同行，成功的捷徑在於模仿，但要懂的取長補短。

五、燙菜的多種方法和注意事項

第一種方法：

買了燙菜機的店主們，可以直接把我上面調配好的紅湯或白湯加入到燙菜機裡面，客人選菜系後，你直接把客人選好的菜，放進燙菜機的漏網裡面在湯菜機裡面燙熟，燙菜的先後順序也很重要，一般肉丸肉類先放，然後放豆製品，然後菇類的放豆製品上面，再放麵粉

絲一類的，最後青菜放最上面，因為青菜燙一下就可以吃了，這個是按照菜系的燙熟時間來先後放的，燙出來的菜剛剛好，熟了而且不老，一般燙好後倒入碗裡，從燙菜機里加 2 勺湯，然後菜上面加點蔥花，香菜，酸豆角等增香開味的配料，端給客人吃就可以了，桌子上裝小瓶稀釋好的芝麻醬和油辣子以及醋，供客人自主新增的小料。

說明：燙菜機裡面的紅湯或白湯少了，可以直接把放在備用桶裡調配好的紅湯或白湯新增一點進去，有的店裡紅湯和白湯都做，有的店裡只做紅湯，還有的店裡只做一個白湯，這個根據當地的口味自主選擇的！

第二種方法：（較為普遍個人推薦）

沒有買燙菜機的店主們，也不用愁，可以直接把紅湯或白湯加入到不鏽鋼桶裡，然後桶周圍放裝菜的漏網，放在煤氣上燒著，客人選好菜系後，你直接把客人選好的菜，放進桶邊的漏網裡面大火把菜燙熟，燙菜的先後順序一樣。

第三種方法：（針對生意少的朋友）

有的人會說了，我生意沒有那麼忙，用燙菜機或者一個大桶燙菜要費好多煤氣和電啊，不划算，我再教您一個方法，用煤爐子給不鏽鋼大桶裡的紅湯或白湯保溫，我們準備一個電磁爐，一個小的鍋，客人選好菜給你後，你直接舀2 勺子適量的紅湯或者白湯加到電磁爐上面的小鍋裡，高溫燒開，加入客人選好的菜，幾分鐘就燙好了。

說明：燙菜的方法不止這 3 種，我只是把冒菜店大部分採用的這 3 種方法告訴大家，供大家自主選擇！說句實在的，生意特別好特別忙的時候用第 12 種方法燙菜，生意不怎麼忙的當然是用第 3 種方法又省成本又省事了，大家根據生意的好壞選擇合適的燙菜方法！

六、開店用到的裝置參考

點菜櫃 1-2 個，不建議買二手的，因為二手無保修夏天一壞菜很快就壞了，除非比較有把握。

桌子和凳子若干。

3個不鏽鋼桶一炒鍋。

2到 3 個爐子（燙菜用煤氣爐，熬湯可以用煤爐）。

燙菜鐵筐 5 個。

點菜夾子和點菜塑膠筐若干。

長筷子、勺子、菜刀、洗菜盆、醋壺，辣椒油瓶、碗。

一次性碗一次性筷子，打包袋。

車架子

冰櫃

說明：裝置數量的多少，根據店鋪經營規模大小，靈活增減。不是固定死的。

七、冒菜店經營經驗

想做好生意必須研究消費者心理，特別是初接觸此行者，更要在這方面多加努力！首先要給自己生意的消費人群作個定位，也就是你打算做哪些人的生意。不說別的，就

說冒菜這行。一般冒菜的消費人群都是中低收入者，認的就是便宜實惠。按一個消費者的需求去經營一家冒菜小吃店就是我們開店務必遵循的一些潛規則，只有滿足了消費者我們才能得到豐厚的回報，我們成功的機率就會倍增。

下面我就經營一個冒菜店具體分析下開店的思路以及經營理念：

1。定位自己的顧客群體。一般冒菜消費者最常見的為年輕女性群體或學生。大多數女性都比較喜歡刺激性的食物，而學生則最喜歡低廉實惠的餐飲，十元左右的消費對於打工族和學生族來說都能接受。這個定位的準確與否將決定以後店面生意的發展！

2。店面地址的抉擇。有了上面的定位那麼我們選擇店面時心裡就會打起小算盤，把店開在什麼位置最為合適。學校門口還是女性常出沒的地帶？例如超市，熱鬧社群附近，商業街區，反正是人越多的地方越好。為什麼？店址的好壞將決定你以後生意的 50%！！！為什麼有的人開一個店就火再開還是火？

仔細想想為什麼大商場和品牌專賣店都選在流量大的街區？看著房租高點，但是要省掉多少宣傳費用啊！無論你在什麼地方開店，都想有個好生意，但如果沒人知道就沒人來消費，沒人消費怎麼能有錢賺？所以說選店一定要多動腦子，要不以後作宣傳就費勁大了！一個店選好地址一個月就可以做出名氣，而在一個垃圾地段開店甚至會耗上一年的精力去邊宣傳邊運營，操的心多 N 倍，帶來的回報卻小得多。

3。裝修問題。一般人在經營小吃生意時都會步入一個誤區，那就是店面裝修要豪華，要上檔次，其實是大錯特錯。因為你經營的是小吃，不是大酒店，來你這消費的大多數都是低收入者，你的豪華裝修將把很多客人直接擋在門外。

如果你留意你會發現一些夜市大排擋會更受低收入消費者青睞，在那種地方消費是社會底層人的最佳選擇，經濟實惠又隨意放鬆。記住：不要把你的陌生客人擋在大門外，你的店就是他們的家，一個讓他們感到溫馨舒適的家！另外記得一點：你的店面裝修要作出自己的個性和特色，這樣更容易被別人記住，尤其是店名，不要太別口，要有新意，讓人能過目不忘！

4。衛生問題。衛生應該是餐飲店必須重視和緊抓的一個問題。尤其在大城市做餐飲店更

要注意，店面營業場所一定要專門安排人員去即時打掃，徹底做到客走清淨。特別在夏天更要注意蚊蟲的防治，千萬不要弄得邋遢讓人進了店就倒胃口，並不是星級酒店才要注重衛生，再小的餐飲店都要嚴把衛生關，如果我是消費者，我不會再進入不衛生的店第 2 次！大到店面衛生，小到廚房衛生，以及工作人員的著裝，作為老闆的你都要動腦子去管理好。

5。顧客消費心理以及定價。一般進入冒菜店消費的大多數都是收入不高的社會底層，也就決定了他們的消費能力有限，如果你的菜品定價過高直接會影響他們的消費心理。同樣的東西完全可以訂出不同的價位，記得一點：你要靈活的掌握著所有的主動權！

比如冷鍋串串店，一串穿 5 片蔬菜葉子的素菜別人賣 1 元，你完全可以改成穿 2 片蔬菜葉子賣 5 毛，這樣你的消費者就會模糊認為你賣的比別家更便宜，從而激發了他們的消費慾望，但照樣幾個人一次能消費到上百元，一樣的賺錢，而且利潤一點也不比你低，就是麻煩點，反正做店一定要有自己的特色，不能人云亦云，要不誰會記得你？我只記得美特斯，邦威的廣告詞：不走尋常路！

6。服務問題。當你的店剛剛起步時一定要多注重服務，如果你尊重別人你會被別人記住！在服務的過程中要學會如何和別人相處和交流，並不是教你看著客人傻笑，而是微笑服務，發自心底的微笑是世上最美最純潔的表情。要經常和顧客攀談了解他們對你店口味的評價。顧客是你最好的老師！

總而言之一句話：成功的服務就是讓客人在一系列接觸中產生自豪感！

7。口味技術。好吃的冒菜能讓人吃完難忘！口味不好，你賣得再便宜未必有人吃。如果你口味好再加合理的服務管理和營銷，不愁生意做不好。

基本上開個冒菜店這幾點做到就算及格了，想做好還要多動腦子，長期去總結經驗並改進，這樣生意才能蒸蒸日上。