大河報·大河客戶端記者 李聯勝

豐富多彩的開封糕點

老開封的糕點老字號

開封是一座古城，是中國歷史上最講究精緻小資生活的宋代的古都，宋詞的優美韻味大家都已領略，作為傳統文化最重要的組成部分——醬餜文化在宋代也是精緻而豐富多彩的。兒時到親戚家作客，開封人就會拎2斤餜，這個餜可不簡單，古都汴梁所擁有的特色餜的品種高達400多種。帶有濃郁開封特色的老伍仁的月餅，是以前中秋節家家戶戶都要買來一嘗的必備糕點。上世紀六十年代，開封市恢復了“前店後作”的傳統式糕點店經營模式，九大“甜作”名震中國，其中就有發源於清宣統年間的同協永。

愛好傳統文化的開封人重拾同協永

同協永，在開封南關住的老人都知道這個牌子，在上世紀六十年代，開封分九大“甜作”三大“鹹作”，“甜作”顧名思義就是作糕點的，而“鹹作”則是經營醬菜的，因此，統作為醬餜業。當年同協永與老五美、包耀記、老寶泰、五福等組成了開封市九大甜作糕點店，同時同協永又列身於三大“鹹作”行，是當時很響亮的一個百年老字號，對此《開封糖業菸酒誌》一書中也有記載。隨著時代的發展，同協永漸漸沒落後，上世紀70年代被開封食品廠兼併，眼看著一個百年老字號就要消失在滾滾紅塵中。

姚老闆和他的大月餅

姚老闆淘來的雙面月餅

姚忠誠，上世紀六十年代出生的老開封，熱愛傳統文化，喜好收藏老玩意。2016年夏天去山西平遙古城遊玩，驚歎於當地對老字號的發展和保護，看到老字號紅紅火火彭脖向上的樣子，姚忠誠心裡就有了一個念想，能不能傳承一個開封老字號？

在一個偶然的機會，姚老闆知道了同協永，“我感覺同協永這三個字，寓意很好，同心協力永無興盛，這麼好的一個老字號就這麼消失了，多可惜啊。”於是，姚老闆一邊感慨於老字號被淹沒的無奈，一邊開始憑自己的努力挖掘同協永。從2017年開始，姚老闆就忙活開了，隨著對醬餜行業的越來越深入的介入，姚老闆一發不可收拾。找師傅，自己琢磨方子，找地界，研製產品，請人試吃……“經過一系列的探討，我發現傳統的糕點有一個通病，就是太甜，多油。而且開封的糕點品種多，花樣多，但不上規模，守著老方子創新不夠，不符合現代人的品味與健康理念，於是，我就自己在同協永老方子的基礎上，加入自己的理念，少糖少油多加一些健康的食材，經過兩年的研製，開發了健康茶點，開發了雙伍仁月餅。2019年元月，我註冊了同協永商標，正式掛牌。”

為了加大對傳統糕點文化的宣傳，姚老闆還請河大美術系的教授將傳統制作糕點的過程，畫了一作老式白描版畫，清雅的著黑，流暢的線條，豐富的人物形態，將同協永老店製作糕點的過程複製在面前，趣味中領略了中國傳統版畫的魅力。

純手工製作的大月餅3斤一套

姚忠誠是一個非常講究的人，為了讓現代人也能愛上中國傳統糕點，他頗下了一番功夫。開封人都知道伍仁月餅，也都吃過伍仁月餅，對伍仁月餅的記憶就是晚上出去懷裡揣著，遇到壞人，拎起月餅可在砸，掉地上也能砸個坑，這雖然是個笑話但從另一個側面說明老伍仁月餅的缺點。

“宋代的月餅共四種，伍仁、椒鹽黑芝麻、抹茶、佛手，老式月餅的共性就是皮過硬，太甜油也大。我就加入了自己的理念，少油少糖，再加一些有利於健康的食材。今年的中秋節，我以伍仁為主打，老伍仁裡面有花生、葵瓜子、白芝麻、杏仁、核桃五仁，外加青紅絲、冰糖。而我開發的雙伍仁，除了老五仁外，又加入了黑芝麻、山核桃、大杏仁、西瓜子、黑衣花生（富禧花生）、紫蘇子。另外，為了口感舒服，又加入了玫瑰醬，吃起來很美味。另外，對於麵皮的製作，也加入了一些新方法，麵皮鬆軟綿香，既能儲存還很好吃。我開發的大月餅可以放上一年，擺在那裡，還可以當工藝品看，但時間長了會多少影響一點口感。”姚老闆說起來自己開發的大月餅很是得意。

月餅的製作看似簡單其實不易，沒有十年的功夫，作不成。姚老闆的合夥人文師傅是一個老糕點師，精通中西糕點尤其是月餅製作。

“以前人吃月餅很講究，有錢人家一到中秋節都興買一套，有5斤套、3斤套，5斤套大概十個，最大的5斤最小的一兩，撂在一起像金字塔。今天我要做的是3斤大月餅，大月餅只能純手工製作，機器只能做小月餅。”文師傅麻利地收拾著案板。

面是精粉，油是花生油，用特別熬的糖醬加油按順時針攪拌成糊狀，分批次倒入麵粉攪拌成麵糰，放到案子上，再用疊被子的手法將麵糰疊揉，揉到光滑油潤就可以加餡了。餡的製作也很講究，用另一種特製的糖醬加熟麵粉放入餡料進行攪拌後，將餡料團成團備用。從攪麵糰拌餡，到月餅從模具裡磕出來成月餅胚，用時不得超過30分鐘，時間長月餅會裂。制用月餅的模具是梨木刻的，刻出的花紋有福祿壽三星，有月宮折桂，有八仙過海等，都是一些寓意吉祥幸福的圖案。

40分鐘後，月餅出爐了。一股甜香撲鼻而來，看那月餅，麵皮金黃，圖案清晰。涼涼切開，粒粒果仁顆顆在目，嘗上一口，鬆軟綿香，粒粒果仁香甜可口，非常好吃。