勾

魂香溢潼南涼粉

作者：古風

潼南人愛吃，好吃，會吃——太安魚、小煎鴨、頭刀菜……林林總總，不勝列舉。

最讓潼南人難以割捨的當屬潼南的勾魂涼粉。潼南人對於涼粉來說，只有吃飽過，從沒吃夠過。以前三叔在外地工作，要好幾年才能回家一次。他說，在外地最想的是老孃和涼粉。

潼南涼粉製作繁瑣而樸實。選用上好的白豌豆配少許的胡豆，用石磨磨成粉，用井水將豆粉調勻，經濾布幾次過濾除去殘渣。將得到的豌豆漿靜置沉澱。待“白粉”和“黃粉”自然分層，再將上層的“黃粉”潷出待用。

鍋中燒井水至沸騰，將“白粉”和“黃粉”按三比一的比例調勻緩緩注入沸水中，開中火，同時用木棒按順時針方向不停攪拌，期間用鍋鏟隨時翻動鍋底和鍋邊，以免粘鍋。待豆漿黏稠而透亮時盛入盆中放涼備用。

此法將原料換作紅苕澱粉，同樣可以製成黑亮軟糯的紅苕涼粉，俗稱“糯涼粉”。若與豌豆涼粉混合食用，戲稱“鴛鴦涼粉”。

“油辣子”是潼南涼粉的靈魂。幹辣椒剪成寸段，入熱鍋中，加少許菜籽油炒糟焙香，倒入石制兌窩中搗碎搗細，取出分成三份備用。花椒入乾鍋中細火焙香，用擂缽搗細取出備用。

鍋中倒入菜籽油大火燒至油花散開消失殆盡後，將油溫降至兩成，加入蔥薑蒜，香菜，大料及香葉，文火慢慢煎炸至蔥薑蒜焦黃撈出所有香料，將油溫升至八成以上倒入缸缽中，油內下入一份幹辣椒麵，取其香。待油溫降至五六成時下入第二份幹辣椒麵，取其色，油溫降至兩三成時下入第三份幹辣椒麵，取其辣。最後將辣椒油上下攪拌均勻，再下入白芝麻和整棵香菜加蓋密封一晝夜後，撈出香菜，潷出紅油單獨分裝備用。

鍋中加少量菜籽油，加食鹽炒香，趨入開水，勾入“二流子”芡盛出備用。鍋中加少量菜籽油，將豆？倒入鍋中用鍋鏟文火翻炒碾壓，直至豆？翻沙成泥，烹入料灑，勾“二流子”芡出鍋備用。這是潼南涼粉的風味所在。

姜蒜入擂缽中搗爛成泥，取出加涼白開調成姜蒜汁。小香蔥切花，“魚香”切碎，佐料一應備全，大功告成。

一挑籮篼，一頭裝碗筷，刀具案板，一頭裝涼粉和佐料，再帶上幾根小板凳，往那街簷邊邊，地壩角角一擺，好吃狗們一併圍坐過來，便開張營業了。

木製案板平放在籮篼上，涼粉扣在案中央，各種裝佐料的瓶瓶罐罐圍著涼粉擺了大半圈。涼粉開片打成條，用手抓散，嫰苔苔，閃搖搖的，蜿著裝入碗中，依次打上油辣子、花椒麵、紅油、“鹽攪攪”，“豆豉攪攪”、姜蒜汁、醬油香醋，點上蔥花和魚香，細細拌勻，便可以開吃了。

一碗涼粉晶瑩剔透，紅裝素裹，辣裡透著麻，麻裡透著香，香裡透著爽，爽裡透著滑，鹹酸適宜，回味無窮，讓人慾罷不能，食慾大開……

當人們圍坐在涼粉攤前，聽到“嗒嗒塔嗒”打涼粉的聲音時，嘴巴里，舌頭下便會不由自主地分泌出許多唾液，一不留神就會順著嘴角流淌出來，只好不停的強制往下吞嚥……

你看那對小情侶，兩雙筷子，一碗“鴛鴦”涼粉，你餵我一口，我餵你一絲。時而卿卿我我，時而打情罵俏，毫不在意旁人的目光。一位年輕的母親帶著幼小的娃兒要了一碗豌豆涼粉。那娃兒喲，辣得“喲唏，喲唏”的，還一個勁的墊直了腳尖，伸長了脖子，咂巴著小嘴，眼睛直勾勾的盯著碗裡：“媽媽，我還要，媽媽喂娃娃……”王老頭也圍過來，把自己往小板凳上一扔：“來碗糯涼粉，外加一個空碗。”隨即從身上掏出半瓶老白乾，倒入碗中，就著涼粉自飲自酢起來。嘿！涼粉下酒，安逸！這邊張三哥兩碗涼粉剛下肚，一面抹著嘴角，一面喊：“豌豆紅苕各一碗，莫放辣了，莫放鹹了，打包，拿回去我媽吃。”

在困難時期，吃涼粉對潼南人來說也是一種奢侈。實在欠得慌，就揀幾根紅苕磨成漿，攪上一碗，澆上泡菜壇裡的酸鹽水，滴兩滴生菜油拌勻了一家人打夥吃點，算是解個饞。

一天我心血來潮，來了個古法炮製。用紅苕澱粉攪了一小盆涼粉，澆上酸鹽水，滴了點生菜油，撒上蔥花蒜粒，媽媽嚐了嚐，眼裡泛著淚花：“嗯！是，是，是你外婆那個味道！”

勾魂的涼粉對潼南人來說，是一種鄉愁，它勾起多少在外打拼的潼南遊子對故鄉無盡思念；涼粉對潼南人也是一種情懷，它時常勾起潼南人對親情和故人，以及過去的時光無盡的緬懷與追憶。勾魂涼粉就是故鄉的味道，是家的味道，媽媽的味道。讓人魂牽夢繞，天涯海角，永不相忘！

作者簡介：

馮春，網名古風，重慶市潼南區人，生於1969年9月，自由職業，愛好寫作。在“行星酒館”發表過《凡人的故事之——平凡的奇蹟》，《孩子，你要相信媽媽是愛你的》，《跟著朋友圈去旅行》等作品。

《書香茶詩社》

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