為什麼滷肉聞起來香，吃起來不香。這是很多滷菜新人在創業初期會遇到的問題。滷肉的香味跟食材、滷水、滷料包、火候等都有很大的關係。那麼，產生這個問題的原因是什麼？如何解決這個問題？今天我們就來仔細說說這個問題。

一、首先我們要明確一點，那就是滷水是越用越香的，這是一個積累的過程，而滷水的香，對滷肉成品的影響是最大的。只有不斷的滷製、養護、滷製、養護……迴圈利用，滷水才會越來越好，越來越香！

二、滷水是老滷水，味道也比較香了，但是滷出來的產品不香。很大的可能是滷肉沒有入味。

這個時候我們就要透過品嚐一下，先確定滷水中的鹽分是否充足，再確定一下滷肉是否有無香味。如果滷肉入味了，但是沒有香味，那麼就是滷料包中桂皮、白豆蔻、草果等分量較少，需要增加一些。所以，這裡出現問題，可能就跟滷料比例不對有關。

三、滷肉的口感和香味，比如嫩、韌、糯、脆等，跟火候和滷製時間都有很大的關係。比如豬耳朵，有些要軟糯，如滷豬蹄，有些要有韌性和嚼勁，如滷牛腱。在滷肉過程中，不同的食材，對應的滷製火候和時間也是不同的。我們就簡單列舉幾個常見的滷肉的滷製時間和火候，供大家參考一下。

豬頭肉：五花肉等：中火滷製約1小時左右。

雞肉、鴨肉：小火滷製1。5小時，

牛肉，羊肉，驢肉等：小火滷製40分鐘，文火滷製1小時，

鴨掌、鴨翅、雞爪等：小火滷製30分鐘左右。

豬蹄：小火滷製30分鐘，文火滷製1-1。5小時

豆類：小火滷製30分鐘左右。

四、食材本身的肉香味被激發也很重要。豬肉就應該有豬味，牛肉就應該有牛肉味，不然都是相同的滷肉味道，如果肉香味都被掩蓋那吃肉就沒意義了。要想激發肉質食材原有的香味，除了購買品質較高的食材以外，還需要滷製前，對食材進行浸泡、清理血汙、去除腥臭味、焯水處理、醃製處理等操作。這樣才能保證肉製品的原汁原味，滷肉的香味才能激發出來。