浙江開化是怎麼做到一縣吃三省的？
▲ 開化蘇莊的“炊辣椒包”，別樣火辣的“浙江味道”。圖/吃貨在衢州 *下文未單獨署名圖片，均來源於此。
-風物君語-
“一縣吃三省”
好山好水好味道
開化菜，像是一位低調的“素顏美人”。
從食材上講，
開化
處在
浙江
衢州
的最西端，群山圍繞，
錢塘江
也在此發源，青山綠水醞釀出的
原生態食材
，使得開化菜本身的起點頗高。無論是上過《舌尖2》的
開化青螄
，還是在秀水裡生長的
開化清水魚
，都沒有繁複的做法，也不用過多的調料，
天生底子好，不施粉黛就能活色生香。
▲ “素面朝天”的開化清水魚。
而從風味上來說，開化位於
浙、皖、贛
三省的交界處，開化菜也博採眾長，具有萬種風情。開化人既能像
徽州人
那樣，把一塊
豆腐
做得匠心獨具；也因為地近
江西
，開化所在的衢州堪稱
浙江吃辣界的扛把子
；以至於蘇州的
“泡泡餛飩”
、閩菜風格的
“三層塔”
，都能在這座浙西小城裡覓見行蹤。
▲ 衢州的“三頭一掌”，堪稱浙江人吃辣的巔峰。圖/網路
在美食如雲的浙江，開化菜以前可謂是“養在深閨人未識”，只有資深食客才熟門熟路。紀錄片導演
陳曉卿
，曾先後四次打卡開化，
“吃安逸了”
，說開化的餐館
“你都不用點菜，你說隨便給我來兩個菜，那個道道菜都好吃”
，儼然是把這座小城當做自己私藏的食堂。
▲ “肉圓”是浙江人對於肉丸子的愛稱，開化肉圓大多用芋泥與豬肉調和製成。圖/圖蟲·創意
因而開化的美食，儘管不比
杭幫菜
那麼大名鼎鼎，更不像
台州菜那樣“殺進北京米其林指南”
，卻是含蓄而多情，如絕代佳人幽居深谷，成為無數老饕的溫柔鄉。
出了開化，再無青螄、清水魚
正如陳曉卿所說，
好的食物往往是有“根”的。
對於
開化人
而言，美食的根腳來源於本地的
青山秀水
。浙江人的母親河
錢塘江
，自開化縣西部的
馬金溪
發源（開化為錢塘江南源），穿越重重山崗浩蕩東去，孕育出了富饒的“魚米之鄉”。而作為源頭所在，
開化
坐擁
錢江源國家公園
，無論是山水風光，還是生態食材，都堪稱得天獨厚。
▲ 開化縣長虹鄉桃源村，處在錢塘江的源頭。圖/圖蟲·創意
開化的
清水魚
，不是魚的種類，而是一種對食材從養殖開始就近乎嚴苛的處理方式。
清水魚大多是圈養的，在開化
何田鄉
，魚塘往往
依山傍水，沿溪而建
。據
《衢州市志》
所載，早在
明清時期
，開化人就從
江西九江
購進魚苗，在門前屋後挖池為塘，引山泉水入池中。清水魚每天只飲清冽的源頭活水，吃鄉間的水草、菜葉，自然渾身散發著出塵的“仙氣”。
▲ 乳白色的湯汁，是清水魚的“認證標誌”。圖/網路
這樣培育出來的魚，肉質鮮美細嫩，根本不必放過多佐料，只取本地產的山泉水，加少許油、鹽烹煮，算是
“原湯煮原食”
。而煮出來的開化清水魚，口感肥美細膩，毫無土腥氣；
魚湯
呈乳白色，鮮味綿長，滋味尤勝於魚肉。
本地人常說，
出了開化就再也吃不到清水魚
——大抵是缺了
錢江源
的好水，生養出來的魚就失去那份靈氣；連煮魚的湯，離了本地的山泉，也欠了點醇厚滋味。
▲ 魚湯比肉鮮美，對於怕魚刺的人來說，是最大的福音。
另一種“怕生”的食材，則是鼎鼎大名的
開化青螄
。
相比於
清水魚
，開化的
青螄
更為難得。每年天氣轉暖，水鄉居民依據螺螄的習性晝伏夜出，向開化的山谷溪流中尋尋覓覓，徹夜勞作，才能捕獲這些幽居深谷中的絕世美味。
開化青螄
通體墨綠
，
細長
而優雅，由於水質乾淨，螺肉中少有含沙，故又稱
“清水螺螄”
；螺肉口感緊緻，富有嚼勁，鮮味十足。高溫爆炒，湯汁中蘊含著青螄的鮮香，螺肉則被沖淡了本身的清苦，回味悠長。
▲ 開化青螄。
江南人愛吃螺螄
，但怎麼把肉從螺螄殼裡吸出來，實在是門技術活兒。相傳本地人
判斷對方是不是資深吃貨，就給人端上一盤螺螄——
新手
往往得藉助
牙籤
，把螺肉仔細挑出來，尤其像開化青螄那樣螺口小、外殼長的，更是對耐心的考驗；但
老饕
只需要先用筷子一戳，把螺口堵嚴實了，來一手
“以退為進”
，再利用
壓強差
，猛地一嘬，螺肉就混雜著殼內鮮香的汁水，被吸入口腔之中，快意而瀟灑。
▲ 慢慢挑出來，自然不如一嘬一吸過癮。
如果說
清水魚
和
青螄
，是自然賦予開化的奇珍，是
錢江源
生態保護的回饋；那麼本地豐富的飲食文化，則來自
開化
處在
浙、贛、皖交界
的獨特位置。
開化是怎麼做到“一縣吃三省”的？
衢州菜在整個浙江菜系裡，都顯得與眾不同。
浙菜多以
海鮮
見長，衢州人卻大多
靠山吃山
；浙菜
清淡
，衢州館子卻
辛辣
異常，最知名的就是
“三頭一掌”
。而作為衢州“西大門”的
開化
，與
江西、安徽
接壤，飲食風味就更加多元複雜，堪稱是
“江南美食博物館”
。
▲ 衢州，南接福建南平，西連江西上饒、景德鎮，北鄰安徽黃山。而開化正在衢州的最西邊，被稱作“歙饒屏障”。繪/Paprika
開化西部的
蘇莊
鎮，北連江西
婺源
，西接江西
德興
，不僅得了
贛菜
中鮮辣的精髓，還把江西名菜
粉蒸肉
的烹飪方式，在本地衍化出了萬般花樣。
在蘇莊，
“炊粉”
是最流行的烹飪方式，本地人自稱
“無菜不炊”
。所謂“炊粉”，就是把早稻米炒幹、碾碎成粉，再拌上
雞鴨魚肉、瓜果蔬菜
乃至
螺蚌蝦蟹
，放入蒸籠中炊熟。在熱氣的激發下，這樣能最大限度保留住食材的風味，又賦予了菜餚一層稻米香氣，是屬於江南“魚米之鄉”的獨特創意。
▲ 炊辣椒包，光看外表就讓人食慾大開。
而所有能“炊”出來的菜餚裡，其中最驚豔的，當屬一道
“炊辣椒包”
。辣椒要選皮硬肉厚、剛好紅透的，剖開去籽，刷一層油，再填入
蝦米、南瓜、火腿
等與
米粉
一同做餡，再用本地的
“強盜草”
（學名：蛇含委陵菜）
、紫蘇、藠頭
調味。蒸出來的辣椒包紅亮晶瑩，光從外形上看就讓人食慾大開，入口更是脆辣幹香，吃得滿頭大汗。
而到開化北部，與安徽接壤的
馬金鎮
，更是有一道如
徽派建築
般精緻的
“馬金豆腐”
。這種豆腐的製法獨此一家，主要以
錢江源的水
，與
本地的大豆
來做，成漿之後用特製的
豆腐
醋
代替滷水來“點滷”，因而風味獨特，與眾不同。
▲ 馬金豆腐。
馬金人以豆腐為產業，成型後的豆腐能製成
毛豆腐、豆腐絲
等等，其中最奇特的是所謂的
“藏制豆腐”
——要像
醃鹹鴨蛋
一樣，把烘乾後的豆腐放到甕裡，塞入
豆莢、芝麻、箬葉
製成的草木灰。成型的藏制豆腐，外表成灰藍色，切開卻潔白如玉，
陳曉卿
稱它是中國版的
“藍紋乳酪”
。
▲ 別說，還真挺像藍紋乳酪。
而對身處他鄉的遊子來說，這種做了防腐處理、易於攜帶的藏制豆腐乾，又叫做
“桑梓豆腐”
，無異於
從故鄉寄來的一封封家書
。 開化南部的
桐村
鎮人，祖上大多是來自
閩南
的移民，據說當年
《愛拼才會贏》
風靡全國的時候，桐村人只要上歌廳，必點這首閩南歌。而桐村當地的
“三層樓”
，雖然是本土研製，卻依然帶有家鄉味道——下層用
竹筍
打底，中間是特製的
番薯粉
，上面則鋪滿了
豬肝
和
肉片
，這裡面的番薯粉，據說就是當年遷徙過來後，用於度過荒年的乾糧。
▲ 閩南人做的開化美食“三層塔”。
除了這些，還有太多的美食把開化當成了自己故鄉——溫州的
粉幹
，到這邊就成了粗粉，大多加重油重辣爆炒；蘇州的
“泡泡餛飩”
，在開化也是風靡全城……
看來開化不僅是“一縣吃三省”，更堪稱吃遍了整個江南。
浙江到底哪裡的人最愛吃辣？
外地人覺得浙菜清淡，大抵是從那盤龍井蝦仁開始的。
的確，
杭幫菜
是清淡，且會略帶點甜口；
寧、紹
一帶口味就加重，有
鹹
有
糟
還有
臭
；到沿海的
溫州、台州
，又成了
海鮮
的主場；但在浙西的
衢州
，
辣味
瀰漫到了每個角落，以至於
青團、湯圓、粽子
裡都能放辣椒。
開化作為衢州的西大門，自然也是吃辣的先鋒。
▲ 開化米羹，相對來說比較小眾，只有開化才能吃到。
開化人的早點攤上，一碗長得像河南胡辣湯的
米羹
最為奪目，通體亮紅，一看就“不太好惹”。開化的米羹，在磨成米漿前，就會把米用
辣椒、大蒜、茴香
等香料浸泡，等下鍋燒開，再倒入豆角、豆腐等蔬菜，端出來一片紅汪汪的，入口酸辣香醇，催人汗下。
▲ 開化汽糕，開化版的“中國披薩”。
除了米羹，店裡大多還會有
汽糕
和
豆腐包
。開化的汽糕，質地上和龍游發糕相似，也帶著淡淡的酒糟香氣，卻是有鹹口的，上面鋪滿了
香乾絲、肉絲、黑木耳絲、筍乾、蝦米
等等；
豆腐包
則是夾帶著辣椒，本來包子和豆腐的組合略顯寡淡，但辣味將兩者連線起來，足以喚醒一個清晨。
風靡整個衢州的
“三頭一掌”
（兔頭、鴨頭、魚頭、鴨掌），大抵是每個衢州人的家鄉味道。
“兔頭吃腦，鴨頭吮骨，鴨掌吃皮”
。在衢州，不同的地區又各有自己獨到的秘方。用辣椒、姜、蒜、桂皮、杞子、中藥等輔料燒製的“三頭一掌”，色香味俱全，是夜宵排擋的實力擔當。
▲ 衢州人的舌尖上，帶著四川偏好。圖為兔頭。圖/圖蟲·創意
“三頭”中，面市最早的是
兔頭
，名氣最大的也是兔頭。地道的衢州人看見兔頭就兩眼發光——吮吸完兔頭上紅亮的辣油後，用筷子掰下兩邊煮得軟爛的腮幫子肉，直往嘴裡送。火辣辣的滋味從舌尖竄至喉嚨，在唇齒之間留下絲絲酥麻，讓人上癮。
至於
鴨頭
和
鴨掌
，則大多燉得綿軟酥爛，非常入味。剛吃前兩口覺得還行，等到半隻鴨頭啃完了，辣的後勁才慢慢上來，用力吮一口，有時還能吸出兩顆花椒。而鴨掌湯，拌一點炒粉幹，再加一勺辣椒，才是地道的
衢州味道
。
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文丨九月
*本文未單獨署名圖片來源於公眾號：吃貨在衢州（id：chihuo0570）
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