我曾經在南方生活，那是中國的最南方，經常性空氣溼度在90以上，春節的時候能達到98度以上，簡直是在和魚生活在同一套間裡了。

大家知道，這樣的溼度，無論是口齒還是胃都呼喚辣子，其實你不知道，這時候你的每一個細胞都希望“祛溼”，以保障身體不會長出鰭和腮來。

市面上固然有不少稱爹叫媽的辣味下飯菜，裝在瓶子裡，浸泡在濃厚的食物油中。我個人比較不喜歡吃這東西油乎乎的掛一腮幫子，故而就自己琢磨，怎麼做自己喜歡吃的辣子下飯呢。

下面，我按步驟來介紹我的辣子。

首先，在鍋裡放入很少量的植物油，花生油或葵花油最好，它們香而不奪，橄欖油和調和油差一些，香味太低調。胡麻油則過分霸氣。

記住，一定要用文火，就是煤氣灶在點燃和熄滅之間那個狀態。這之前，把花椒和麻椒以大概5比1 的比例洗淨，略微浸泡後瀝乾，放入油鍋中。

由於是文火，油的反應並不激烈，有點深夜絮語的感覺。

如果是在南方，幹辣椒（川椒為好）一般不會乾脆，用水洗去塵土瀝乾即可使用。要是在400毫米降水量線以北，則需要浸泡幾分鐘，使辣椒皮軟化後才能使用。

一把小剪刀是不可缺的。

用小剪刀順著辣椒方向剪上兩到三下，讓辣椒皮成絲兒，之後用刀橫切成蕎麥皮大小的方片，備用。懶惰的人可能想，這麼費勁兒，還不如去買辣椒末。那是不一樣的，好吃的東西與懶漢惰女無緣。

就在花椒的喃喃細語中把辣椒末加入進去，放入大粒鹽，根據口重口輕自己把握。這時候，在文火下，花椒的麻與辣椒的辣像水乳交融般混合著。

鼻子會有判斷，甚至鹽的礦物性格也硬朗地飄散出來。它可能是主觀的，但一定是存在的。

這會兒開始準備薑末、蒜末和大蔥末，量要比平時做炒菜調料多出幾倍，因為它倆要參與辣子，屬於原材料。

正當花椒和辣椒裡的水分快被“靠”乾的時候，蔥、姜和蒜的到來給它們解渴了。

蔥蒜下鍋之後，鏟子就該派上用場。

用鏟子緩慢攪拌，保證後加入的三個成員在文火中化成無形，完全浸入花椒和辣椒之中，蔥薑蒜的存在就以味道的形式了。

這個時候很容易焦糊，故而手邊準備半碗水和一個小羹匙兒。每當聽見鍋裡發出焦慮的聲音，就淋半羹匙水下去。這些水有一半會變成空氣升騰起來，另一部分參與繼續把蔥薑蒜鹽的靈魂完全浸透到“二姣”體內，成為它的基因的一部分。

這道辣子做成的標準也在這裡，就是除了辣椒和花椒以及它們身體凹陷處糊狀的蔥薑蒜遺存外，不再有三者的形體，也不再有水汽升騰，滋啦聲變得乾脆和密集的時候，關火舀出即可。

我是不放味精、雞精的，有時候可能會滴幾滴生抽，也可以不用。

有一陣子在潮溼的南方，我一頓飯能吃下平平的一小飯碗這種辣子。

那它有什麼特點呢？

首先，食物油新鮮而適度，因為我當時吃光，不需要考慮油浸保鮮，更不要說用保鮮劑了，所以吃過很多之後雖說肚子裡著火，但很快就熄滅，不會產生束帶感和飽腹感。

最重要的是口感和味道。

這種辣子其實沒有完全損失水分，故而入口之後有點韌性，耐嚼。牙齒被誘導著反覆咀嚼之後，恰好逼出辣椒裡的辣要素和花椒裡的麻要素，而且它們是被蔥薑蒜和鹽教育過的，浸透著二者的氣息。

是以它先麻辣而後鹹香，非得大口的白米飯不能壓住它對兩腮和舌頭乃至牙齦的挑逗。就這樣，在米飯與辣子此消彼長，東方西方互相壓倒的變換之中，鼻尖滲出細密的汗珠，飯鍋慢慢空了，肚子漸漸隆起。

吃飽之後站起身來，一個天旋地轉的搖鏡頭之後，接著是一個滿意的世界。你儘可大踏步地走出去，嘴裡哼著雄壯的歌，連熱風都有涼意了。

還可能壯陽。