秘製黑叉燒

主料：

精選三層去皮五花肉2斤。

輔料：

八角1個，香葉2片，草果半個。

調料：

叉燒醬50克，金標生抽30克，黃片糖50克，老抽少許。

製作：

1、將去皮五花肉切塊，飛水待用。

2、將白砂糖50克放入鍋中炒成糖色，下入去皮五花肉翻炒上色，加開水浸過肉，下入準備好的輔料、調料，煮1個小時，收汁即成。

鹽邊肺片

這是成都翠湖樓餐廳出品總監舒榮在鹽邊縣考察時發現的一種當地土做法，突出青花椒、青辣椒的鮮香，與傳統的紅油版夫妻肺片差異明顯，他帶回成都後稍加改良，便迅速在店內熱賣起來。

批次預製（十份量）：

1、香菜梗100克、鮮青花椒100克、青小米椒300克分別剁碎，西芹200克切末，混合均勻後即成鮮辣蔬香料。

2、牛肉、牛肚、牛舌、牛頭皮分別入五香滷水制熟（牛肉滷製時間為1小時20分鐘，牛肚、牛頭皮各50分鐘，牛舌滷35分鐘），分別改刀成片待用。

3、家樂麻辣鮮露250克、么麻子藤椒油100克、蠔油25克、味精10克、糖10克、鹽5克調勻成味汁。

走菜流程：盆內下滷熟切片的牛肉、牛肚、牛舌和牛頭皮各50克，舀入鮮辣蔬香料、味汁各一份，拌勻裝盤，點綴後即可上桌。

鹽商椒麻雞

此菜的關鍵是煮雞、處理羅漢筍和煉製煳辣油。

煮雞：取淨重1500克的柴雞10只，治淨後放入不鏽鋼桶裡，加入老薑片350克、大蔥段350克、梔子80克、白芷60克、八角30克、香葉10克、香砂30克，摻入清水淹沒原料20釐米，用大火燒沸後，下入用涼水化開的黃姜粉400克，轉中火保持大開並滷煮30分鐘，離火浸泡20分鐘，撈出來瀝水晾涼，並逐只用保鮮膜密封，整齊擺放於塑膠筐內，待用。做菜時取出熟柴雞，用手撕下雞肉（雞肉越大片越好），再斜刀切成片，雞架不用。處理羅漢筍：把羅漢筍治淨後，切成斜刀片，投入沸水鍋焯水，撈出來投涼，即可。

煉製煳辣油：把貴州小米椒節100克和朝天椒節100克下入沸水鍋攪勻後撈出來控水，再將青花椒200克下入沸水鍋，也撈出來控水；淨鍋入色拉油4000毫升燒至七成熱時關火，投入老薑片200克炸香，再下一半的青花椒炸出香味，開小火下洋蔥絲200克和大蔥400克炸香，放大蒜300克慢炸至所有原料酥香時，撈出料渣不用；待油溫降至五成熱時，下另一半青花椒炸出香味，放辣椒節慢炸至棕紅皮酥時，出鍋倒入不鏽鋼容器內，浸泡一夜即可使用。

原料：

熟雞肉片900克（6份量） 、羅漢筍300克、眉毛大蔥140克、紅皮洋蔥絲120克、雞粉5克、白糖4克、辣鮮露60毫升、東古一品鮮20毫升、煳辣油300毫升、藤椒油80毫升、熟白芝麻、香椿苗、鮮青花椒各適量

製作：

把熟雞肉片納盆，加羅漢筍、眉毛大蔥、紅皮洋蔥絲，調入雞粉、白糖、辣鮮露、東古一品鮮、煳辣油、藤椒油拌勻，裝盤後點綴上熟白芝麻、香椿苗、鮮青花椒即成。