山城怪味排

創意由來：以前是用此怪味滷水做鴨頭，後來我們將滷水略加改良，以排骨為主料，並用小竹筒做盛器，推出後非常受歡迎。我們在四川考察時看到當地有各種竹子做的器_皿，這個小竹筒蠱器非常可愛，用在菜品上會增加食趣，所以現場定做了一批。

原料：豬精排600克。

調料：孜然5克，花椒25克，辣椒50克，碎果（花生、腰果、芝麻）30克。

製作：

1、將肋排斬成段，衝去血水，放入燒開的自制滷水中，小火煮1小日寸至滷熟脫骨，撈出瀝淨水。

2、滷好的排骨放入七成熱油中，小火炸至表面金黃撈出備用。經過炸制，排骨外焦裡嫩，非常香。

3、鍋留底油，放入辣椒、花椒、碎果、排骨、孜然大火翻勻。將每根排骨分別裝入竹筒中即可。

味型：麻辣，鹹香微甜，略有孜然香味。

怪味滷水（麻辣、微甜、鮮鹹味型）：鍋入底油，放入大蔥段500克、薑片250克、幹辣椒250克、幹青花椒200克、紅花椒250克炒香，加入甜麵醬30克、排骨醬125克、海鮮醬80克、柱侯醬80克、花生醬50克、陳皮20克、茴香50克、草果5克、桂皮5克小火煸香後，入高湯1 0斤燒開再小火煮1個小時即可。

雜魚一盤鮮

此菜鮮嫩開胃，誘人食慾，思路也值得借鑑。河邊的廚師可以燒河裡出產的小雜鮮，海邊的廚師則可以用海里的雜魚燒一盤，鮮美又實惠。

原料：

鮮活小雜魚共350克，螺螄肉75克（活螺螄焯水、取肉），鮮毛豆米80克，河蝦50克。

製作流程：

1、毛豆米入油鹽水飛水、過涼。小雜魚去鱗和內臟。將七鮮擺入盤中定型。

2、鍋下菜籽油40克燒熱，下入蔥薑蒜片、幹辣椒炒香，添高湯350克，將“七鮮”從盤內滑入鍋中，調老抽4克、鹽、味精、白糖、美極鮮各適量，小火燒15分鐘，自然收汁，淋紅油，撒青紅尖椒段，出鍋裝盤即成。

製作關鍵：

雜魚鮮美無腥味，不需要提前醃或煎制，直接放入湯中軟燒即可。

菊花蘿蔔卷

胡蘿蔔絲、青蘿蔔片在蘋果醋中浸泡入味，外青內紅裹成卷，改刀後拼成菊花狀，酸香開胃，造型別致，將家常原料做出特色。

製作流程：

1、胡蘿蔔1個去皮後切成細絲；青蘿蔔1個去掉頭尾，切成每段高約10釐米長的柱形，去皮後旋轉著片成長方形薄片。兩種原料放入盆中，加蘋果醋300克、白糖150克攪勻浸泡4小時。

2、撈出蘿蔔片平鋪在案板上，放胡蘿蔔絲適量。

3、卷緊成蘿蔔卷，切平兩端。

4、斜刀切成1。5釐米長的段。

5、在盤中擺成菊花形，點綴3顆枸杞即可走菜。

技術關鍵：

1、青蘿蔔片只有足夠薄，才能從側面隱約看到捲入的胡蘿蔔絲，出品更加晶瑩剔透。

2、蘿蔔片在蘋果醋中浸泡4小時有三個作用：第一，入味；第二，泡軟，方便下一步操作；第三，變得透明。

3、蘿蔔卷要使勁卷緊，否則改刀時容易散開。