腰果爆三鮮

批次預製：

1、皮肚2500克沖洗乾淨，放入清水浸泡6小時至漲發，再衝水2小時去除異味，撈出瀝水，改刀成菱形片，入鍋汆水備用。

2、裡脊1500克改刀成片，洗淨瀝乾後放入盆中，加鹽、味精、雞粉、蔥姜水、溼澱粉上漿，入四成熱油滑至變色時撈出。

3、蝦仁1000克沖水瀝乾，從背部將其一切為二，去掉蝦線，汆水備用。

走菜流程：鍋入花椒油10克燒至五成熱，下入皮肚250克、裡脊片150克，調入提前兌好的味汁（李錦記生抽5克、蠔油4克、鹽3克、老抽、味精、雞精各2克）大火翻勻，下入蝦仁再翻炒均勻，投入蒜苗段20克，起鍋裝盤，撒腰果8克、香蔥碎5克即可走菜。

此菜賣點：皮肚、肉片、蝦仁，這三種看似完全不搭的食材爆於一鍋，皮肚吸汁、肉片滑嫩、蝦仁清鮮，讓人胃口大開。

農家過水魚

菜品：重慶廚掌門民間菜酒樓 羅權/文 巴樵 蔡佳/圖

這道魚餚成菜的小魚香味，是相對於正常的魚香味而言的——其白糖、醋的分量要比正常的魚香味少，此外，薑末、蒜粒、泡紅椒三者的比例是1∶2∶3。

原料：

草魚1條（約1000克）、 青二荊條辣椒80克、紅小米椒60克、姜塊60克、芹菜30克、大蔥30克、蔥結、料酒、豆瓣醬、薑末、蒜粒、泡紅辣椒末、鹽、味精、白糖、醬油、香醋、鮮湯、生粉、化豬油、菜油、色拉油各適量

製法：

1。把草魚剖腹宰殺，刮鱗掏鰓去內臟，治淨後在魚身兩側剞一字花刀，放入加有姜塊、蔥結、料酒的水鍋裡燜煮6分鐘，至魚肉熟便撈出來瀝水，擺入長條盤中，待用（見圖1、圖2）。

2。在煮魚的同時，對配料進行初加工。把青二荊條辣椒、紅小米椒分別斜刀切成節，姜塊去皮後切成二粗絲，大蔥切成顆，芹菜切成節，均納盆待用。

3。魚肉在水鍋裡快煮好的同時，另往淨鍋裡下入適量的菜油、色拉油和化豬油（混合油） 燒熱，加入豆瓣醬、薑末、蒜粒、泡紅辣椒末爆炒出香味，下入青二荊條辣椒節、紅小米椒節翻炒，摻入適量的鮮湯燒沸，其間放入大蔥顆、芹菜節，並調入少許鹽、味精、白糖、醬油、香醋等。最後勾芡，大火收濃湯汁，起鍋澆淋在盤中草魚身上，即成（見圖3～4）。

說明：

在最後炒澆汁料時，混合油裡之所以要加入適量的豬油，是因為動物油脂能增添成菜魚肉的鮮嫩潤滑。

重慶火鍋雞

鍋底配方：

主料：

土公雞2000克，青筍條150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。

調助料：

蔥段30克，薑片15克，獨蒜20克，底料全部，精鹽5克，胡椒粉3克，料酒50克，雞精3克，味精1克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油850克。

底料配方：

主料：

幹辣椒節80克，乾花椒30克。

輔助調味原料：

蔥段20克，薑片15克，蒜瓣25克，郫縣豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克。

香料配比：

八角5克，桂皮4克，草果3克，山奈3克，砂仁5克，肉豆蔻2克，白芷1克，丁香1克，小茴香2克，香葉3克，靈草1克，排草1克。

底料製作程式：

（1）烹前工作：取30克幹辣椒節入清水鍋中稍煮，撈出，瀝淨水，剁成茸，即成餈粑辣椒。郫縣豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。

（2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油，燒熱，放白豆蔻炸酥，下幹辣椒、花椒炒香，放蔥段、薑片、蒜瓣、冰糖、郫縣豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香時起鍋，底料即製成。

火鍋油配方：

火鍋油是用幹辣椒、花椒、香料與其他原料精心調製而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋滷汁，保持湯滷溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯滷色澤，增濃湯滷香味、麻味、辣味的作用。

特點：

香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。

原料組成配方：

主要調味原料

：幹辣椒節3000克，乾花椒1000克。

輔助調味原料：

郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，薑片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。

特薦用具：

100釐米x100釐米的不鏽鋼湯桶。

製作程式：

（1）烹前工作：將幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖洗，瀝淨水，加工成茸，即成餈粑辣椒。乾花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝淨水。

（2）火鍋油製作：將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快乾、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，12小時後，濾去料渣，即得火鍋油。

適用範圍：

紅味即麻辣味火鍋。

技術揭秘：

1、下蔥段、薑片、蒜顆、郫縣豆瓣、餈粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。

2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。

3、製作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。

4、製作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。製作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。

豬骨鮮湯：

特點：

色澤乳白，湯稠味鮮。

原料組成配方（以製作直徑為50釐米，高度為50釐米的湯桶一桶為例）：

主料

：豬棒骨15千克。

輔料：

老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調助料：

老薑300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。

製作程式：

（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水。老薑拍破，大蔥挽結。

（2）鮮湯熬製：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

適用範圍：

多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術揭秘：

清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬製，小火熬製湯色不白。

特薦燙食原料（5人食用）：

帶魚150克，鮮魚片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黃喉150克，金針菇150克，豆腐皮150克，紅薯寬粉條200克，鴨血200克，土豆200克，豌豆苗150克。

特薦味碟：

香油蒜泥味碟5份

香油蒜泥味碟：

特點：

鹹鮮味醇，蒜香濃郁熟。

原料組成配方（以5份為例）：

主要調味原料：

大蒜 20克。

輔助調味原料：

精鹽2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。

製作程式：

（3）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗淨，晾乾表皮水分，入砂缽中搗成泥狀。

（4）味碟調製：蒜泥均勻入5個專用碟中，調入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

適用範圍：

麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。

技術揭秘：

以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃郁。

鍋底製作程式：

（1）烹前工作：

土雞宰殺，治淨，剁成3。5釐米見方的塊，加適量蔥段、薑片、精鹽、料酒碼味。雞血入碗中，加少許精鹽攪勻，凝固後改成塊。雞雜經治淨，刀工處理後入盤。

（2）鍋底製作：

鍋置中火上，加火鍋油、燒至四成油溫，雞塊抖散入鍋中，炒至雞塊吐油時，下蔥段、薑片、獨蒜、底料，炒至香氣四溢時加料酒、鮮湯、胡椒粉、精鹽，燒至雞塊熟軟時調入雞精、味精，起鍋入火鍋盆中，放入青筍條、芹菜段、蒜苗段，鍋底即製成。

食用方法：

鍋底置爐具上，點火，味碟入桌，雞血、雞雜與燙食原料經加工後分別整齊入盤，圍在鍋的四周，滷汁燒沸後即可涮燙，熟後蘸碟而食。

技術要點：

1、掌握好香料、豆瓣、幹辣椒、花椒的用量。

2、雞塊須炒至吐油、表皮微干時，方可下蔥段、薑片等原料。

冷吃牛肉

這道牛肉經醪糟醃、油滷煮、寬油炸、汁水泡四步製成，口感油潤、幹香；表面撒了一層紅甜椒粉，顏色豔麗、甜香微辣，而內部的肉塊卻是怪味的，十分別致。

批次預製：

1、牛腱子肉20斤剔去表面的白色筋膜，改刀成大塊（約500克/塊）後衝去血水，在肉上扎出數個小孔，納盆加蔬菜汁6斤、醪糟汁3斤、蔥段、薑片各100克抓勻醃製一晚，第二天取出後下入川式油滷水中小火滷20分鐘，關火浸泡1小時，讓牛肉充分成熟、入味。

2、撈出牛腱子肉晾乾，改刀成2。5釐米見方的小塊，下入七成熱油炸至表面微焦，撈出趁熱泡入自制怪味汁中醃製一晚至充分入味。

走菜流程：

取一個大圓盤，在盤中倒扣入一隻碼鬥，沿著碗邊擺入牛肉塊200克，在表面厚厚地撒上一層紅甜椒粉，取下碼鬥，點綴豆苗、菊花瓣即可走菜。

金牌酥子掌中寶

這款掌中寶用花生醬、芝麻醬、蒜蓉醃製，炸後外酥裡嫩、香氣濃郁；加新一代幹辣椒、青線椒、美人椒三種辣椒炒制，鮮椒味型中透著糊辣香，口感豐富；用鍋巴墊底，吃完雞肉後，還可以接著吃早已浸滿醬汁的鍋巴，酥脆鮮香，深受年輕顧客的歡迎。

批次預製：1。雞掌中寶1500克放在細流水下衝洗乾淨，放入盆中，加生粉90克，芝麻醬、花生醬、蒜蓉各30克，鹽15克，胡椒粉10克抓勻，密封冷藏醃製2小時。

2。鍋入寬油燒至七成熱，下入漿好的雞掌中寶浸炸至表面金黃、結出硬殼，撈出瀝油備用。 走菜流程：

1。鍋入寬油燒至五成熱，下入老隆華牌鍋巴一塊炸至金黃酥脆，撈出墊於盤底。

2。鍋入底油燒至六成熱，放入蒜片、薑片各5克，乾紅花椒2克炒香，倒入線椒圈30克、美人椒圈20克、新一代幹辣椒節10克炒出香味，加入炸好的雞掌中寶250克翻炒50秒，調入雞精3克，味精、十三香各2克，淋花椒油、芝麻油各2克，撒香辣酥50克，芝麻、孜然各1克翻炒30秒出鍋。

雪山菊花魚

製作/唐玉龍

此菜在菊花魚的基礎上加以創新，將炸好的魚裝盤，上面蓋一個白色棉花糖，再把由泰國雞醬、戶戶辣椒醬等熬成的甜辣醬汁灌入壺中，與菊花魚一同走菜。

上桌後，由服務員將醬汁緩緩淋在棉花糖上，讓每位客人都能親眼看到棉花糖中間塌陷、醬汁包圍魚肉的全過程，使就餐氣氛更加熱烈。

做法：

1。草魚片改成菊花花刀，加料酒、鹽、雞粉、白胡椒粉醃製3分鐘，然後擠幹表面水分，放入盛有玉米澱粉的盆中，給每根魚肉條均勻拍粉。

2。鍋入寬油燒熱，將菊花魚分兩次下入六成熱油，炸約1分鐘至表面淺黃、定型，撈出後待油溫升高至八成熱，再次下入熱油中復炸至酥脆，撈出瀝油後襬入盤內。

3。鍋入清水400克，下甜辣醬汁500克，將其攪拌均勻，中火燒開後轉小火熬至表面冒蝦眼泡，淋少許水澱粉勾芡收濃，盛入壺中。

4。在棉花糖機中加入白砂糖，開啟機器，取一根竹籤，讓機器中“吐”出的糖絲不斷纏繞在上面，直至其做成一個形似“雪山”的棉花糖，將其扣在盤中，撒幾片花瓣，帶一壺甜辣醬汁即可走菜。上桌後，由服務員當著客人的面將甜辣醬汁淋在棉花糖上即成。

2

鐵板荔蓉鮮蝦茄子

主料：長茄子300克，荔浦芋頭500克，蝦膠50克，白芝麻15克

調料：A料（熟豬油30克，鹽、味精各5克，臭粉1。5克，五香粉3克，澄面、生粉各15克），生粉50克，色拉油1千克（約耗80克），溼澱粉10克，自熬鮑汁200克

做法：

1、芋頭去皮後切成小塊，放入蒸箱內大火蒸熟，取出放入粉碎機內打成蓉，加入A料充分攪拌，最後加入蝦膠拌勻。

2、茄子洗淨，切成厚1。5釐米的夾刀 片，將芋頭蓉釀入其中，拍生粉，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸3分鐘，取出控油，放入燒燙的鐵板內。

3、鍋內放入鮑汁，小火燒開，用溼澱粉勾芡，出鍋 澆在鐵板上，撒白芝麻上桌。

酸辣魚頭（酸辣味）

製作：楊廣海 （圖5）這道菜為該店的主打菜之一。在川東地區，人們喜食酸辣口味的菜品，酸辣魚頭是當地行銷多年的菜品，烹製時會用到較多的泡小米椒和泡蘿蔔，以此來突出酸辣鮮香。所用泡菜泡製時間都在半年以上，泡蘿蔔時還會加入適量的姜等一起泡製，增加其風味。在烹製魚頭時，客人可以另點其他菜品，如魚泡、藕片、海帶等一鍋同烹。食用時客人可舀煮魚的湯汁泡飯，酸辣適口，另有一番風味。

原料：

花鰱魚頭1500克 豆腐500克 泡小米椒250克 泡蘿蔔500克 小蔥節30克 色拉油250毫升 化豬油150克 大蒜、薑片、花椒、鹽、味精、雞精、白糖、啤酒各適量

製法：

1。魚頭治淨，斬成塊，納盆加入適量鹽、啤酒、薑片、蔥節拌勻，碼味去腥（見圖1）。

2。泡小米椒剁碎，泡蘿蔔切成片，待用。

3。淨鍋上火，放入化豬油和色拉油燒熱，下入泡椒碎、大蒜、泡蘿蔔片和花椒小火炒幹水分，並炒出酸香味，摻入適量清水大火燒開（見圖2、圖3）。

4。待鍋中湯汁開5分鐘後，下入魚頭塊煮5分鐘，再下入豆腐塊同煮，放入少許鹽、味精、雞精、白糖調好味，撒入小蔥節即可出鍋裝盤（見圖4、圖5）。

製作關鍵：

製作這道菜，宜選用1000~1500克重的淨花鰱魚頭。碼味時，加入啤酒、鹽、姜、蔥同醃，去腥提味，更能凸顯魚肉的本味。另外炒泡菜須用小火。

香鍋銷魂掌魚

主料：長腳大鳳爪

輔料：洋蔥、蒜仔、大蔥、薑片、香萊，紅椒、鵪鶉蛋（煮熟後炸金黃撈出備用）、青杭椒、黃瓜（切條5釐米長）、八角、小茴香、香葉、草果、梔子、桂皮、白止、蔥、姜、曾億勺香鍋雞醬。

備料：鍋中加水燒開放入麥芽糖半盒，熬化後倒盆中放雞爪浸泡二分鐘後，撈出瀝乾。下油中炸至金黃，起泡後撈出放入冷水中浸泡幾分鐘，再把浸泡好的雞爪放入五香滷料包，薑片，大蔥清水大火燒開轉小火燜至雞爪熟爛即可撈出備用。青椒切5釐米長節，洋蔥切3釐米塊，紅椒切塊。

製作：炒鍋上火放油，蒜炒香後放洋蔥，生薑片、大蔥節、紅椒塊，放入香鍋雞醬，鵪鶉蛋加入湯放入雞爪小火燜熟放黃瓜條、青椒節、撒上少許香菜節，熟芝麻即可上桌。

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