廣東菜是中國八大菜系之一，因其做工精細、質鮮味美、養生保健等特點名揚天下。粵菜注重質和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美。

用來“食不厭精，膾不厭細”形容廣府菜再貼切不過了，雲吞麵就是不能錯過的一道美味。

雲吞麵的前世今生，說起來可以寫一本書，清末民初，廣州興食雲吞，在家打麻將的人或是剛看完一場粵劇的夜歸人，都想吃個宵夜，又不想太撐。

有聰明的商人將雲吞麵分量改小，每碗九錢面，四顆雲吞，與正常分量“大用”相對，稱為“小用”，粵語雅稱將音調上提，便成了“細蓉”、“大蓉”。

後來有人想出用豬肉代替蝦仁做餡，雲吞包得精緻小巧，“小如龍眼”，鴨蛋做的竹升面，又韌又香。

小巧玲瓏、蝦仁餡的雲吞麵推出後以後，迅速在上流社會走紅，政客開會、名伶唱戲，甚至西關小姐打完麻將，都要吃一碗，甚至就站在街邊一飽口福。

竹升面很講究行鹼時間，要有適當的鹼水味又不能刺鼻，從進口麵粉的升級到制面間特定的溫度，這些關鍵點全靠師傅把握，可薄如紙且滑如玉，加入鹼水，以求彈牙。

在大多數人的共識下，均以大地魚乾、豬骨熬製的湯底味佳，至於其它湯料，如蝦籽、蝦殼、瑤柱、生薑、胡椒、鹽、糖、魚露等配料的選取，則是很多老師傅不傳之密。

大地魚乾要火焙烤香，逼出油分，一旦烤得過了，湯底就會發苦；而蝦殼亦要炒香，豬骨飛水。熬湯時師傅要不停撇去湯麵的泡沫才能保持清澈。

雲吞麵湯底必不可少的是韭黃。生韭黃洗淨、擦乾，切成一寸半放入碗中，此為“寸半韭黃”。雲吞麵落韭黃，就如牛腩粉要撒蔥花一樣，是定律！

同樣在碗底埋伏的還有豬油，增香之餘更能破除鹼水味。沒有豬油的雲吞麵是沒有靈魂的！

雲吞，肉餡講求三肥七瘦，手剁最好，有些店家會拌入少許大地魚乾粉提味，亦吃過有落炒芝麻末的版本。至於，傳統廣式雲吞到底有蝦還是沒蝦，常是吃客爭論的話題。

其實，據我所知傳統廣式雲吞並無這一定論，家底殷實就有蝦，平民百姓就淨肉咯。到了現在，你有要求，別說是蝦，鮑魚、瑤柱、蟹黃都可以做餡，物有所值就好。

一碗熱湯，雲吞鋪底，麵皮蓋其上，上桌只見面，不見雲吞。趁著湯熱面爽，快快吃完，最是舒服，下班就去來碗雲吞麵吧！