包子饅頭製作過程的問題

1.表面易塌陷

成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，多揉幾下，使麵糰內外形成均一整體

麵糰餳發速度太快，可降低麵糰發酵溫度

蒸汽不旺，可旺火急蒸

酵母后勁不足，可使用安琪酵母發麵

麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉

2.饅頭過於膨脹蓬鬆

餳發時間過長，可縮短餳發時間

麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉

酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量

3.饅頭表面不白

麵粉質量差，可採用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶

成型不好，成型時要保持麵糰表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉

4.表皮無光澤、起皺或開裂

餳發速度太快，可降低發酵溫度

蒸汽不足，可用旺火急蒸

饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓3-4次

麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶

5.成品易老化、發硬、掉渣

麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶

饅頭成型時水分不足，可適量用水

攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路

發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母

6.內部組織粗糙

麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶

麵糰發酵時間過長，溫度高，可縮短髮酵時間，降低發酵溫度

攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉 （乾麵粉）

7.發酵慢

酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫儲存。

和麵時麵糰溫度較低，餳發溫度不夠和麵時可用溫水

糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量

8.表皮起泡

餳發溼度太大，可降低餳發溼度

成形時有氣泡，可成形操作時儘量趕出氣泡

蒸時水滴在饅頭表面，旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9.饅頭體積小

麵筋不夠，可改用中筋麵粉

酵母用量不夠，可增大用量

發酵時間不夠，可延長髮酵時間

10.表皮起皺、收縮

麵粉筋力太強

發酵過度

麵糰未鬆弛

包子皮做法

高筋麵粉里加一點點的鹽，一小勺白糖， 這是每個包子鋪老闆都必加的，鹽可以讓面更有韌性，白糖可以讓包子皮更白。三者混合以後用溫水和麵，注意一定要把面和的稍軟，揉到盆光，手光，面光就可以了，用溫水和的話還是很容易辦到的。夏天的話估計蓋起來餳個20分鐘就夠了，冬天是頭天晚上把面揉好，蓋在那裡第二天早上用，到了第二天早上面勁會變的很好。冬天的話還可以一次揉出兩天的面來，放在那裡只需蓋好，也不怕它變酸。

包子餡的做法

基礎肉餡的做法，一般都選擇腿肉，7分瘦3分肥不帶一點筋膜的那種，這樣肉就很好剁，要是先冷凍上一會兒更好，不用幾分鐘就剁好肉餡了，肉餡剁好之後加料酒、生抽、胡椒粉，鹽適量拌勻，肉跟水的比例是2：1，就是一斤肉館要半斤的水拌進去，注意拌肉餡的時候不要把水一下子全倒進去，第一次先少量加一點，慢慢用手順時針攪拌，記住，從頭到尾都是順時針方向拌，這個不能錯，等到水都被肉吸收了再倒水，每次都-點點的倒，等到水被吸收了再加，拌的速度是從慢到快，拌好之後肉餡是凍狀的，看不到水的，為了更好包一點，可以放冰箱冷凍一個小時再拿出來包，這樣保管出來的包子滿口湯汁。

要是餡第二天早上才用，晚上一定不要加鹽， 加了鹽會讓肉脫水，口感變差。最重要的是包子皮；一定 要擀成薄片，約0。 5CM左右，不能超過1CM哈，要不出來的皮就不夠透明，不夠薄，看不到裡面的料，吸引不了人。

生煎包材料

水餃皮、韭菜豬肉餡、水、食用油、醋

做法:

1。先用水餃皮像包包子一樣包入韭菜豬肉餡

2。平底鍋先燒熱，再倒少量食用油，放入小包子加蓋小火慢煎

3。前三五分鐘，包子底已呈金黃色，小心鏟動包子使其不粘鍋

4。半碗清水加一點點醋，倒入鍋中加蓋中小火再燜

5。燜至肉餡熟、水份完全乾即可

包子饅頭製作

材料:

普通麵粉500克 （我喜歡用大磨坊的富強粉），溫水250克（麵粉：水=2： 1），乾酵母2茶勺（就是10克。我通常用安琪乾酵母） ， 5克白糖。

1、把麵粉放在盆裡，中間挖個坑。

2、酵母、白糖放在溫水中溶化（這個過程需要五分鐘） 。注意水溫不要太高，摸著溫乎就行，否則會殺死酵母菌，酵母就沒有活性了。

3、把2倒入1的坑裡，馬上用筷子攪拌成小麵糰狀，再用手揉成不粘手的麵糰。如果按照面粉：水=2： 1的比例來和麵，麵糰是溼乎乎的，那麼就再加點麵粉。有人說，如果出現這種效果，說明麵粉的品質好。最後揉好的麵糰應該滿足“三光”：面光（麵糰表面光滑不粘手）、手光（手上不沾面）、盆光（盆裡不沾面）。和好之後，在盆上蓋一塊溼布，放在溫暖的地方發酵。夏天放在室內就可以，冬天可以放在暖氣上，但是千萬不要放在太陽下曬！發酵時間約為1小時即可。

注意事項:

據說把水倒入麵粉中時，切總一點點的補水，一定要一次把水加夠。一點點加水和出的麵糰筋度不夠，要揉很長時間才能達到面光的效果。實際操作中水都是分幾次加入的。

4、發酵結束後，麵糰聞上去有淡淡的酸味兒。把發酵好的麵糰取出，放在施了薄面的案板上，再加些麵粉重新揉成不粘手的麵糰。餳發十分鐘。

5、這時候可以製作包子、花捲等發麵食品了。做完之後，還要餳發二十分鐘。在這期間準備蒸鍋，把蒸鍋裡的水燒開，再把餳發好的包子放到蒸鍋裡，蒸的時間是15分鐘。

和麵應該是包子裡面技術性最強，最難掌握的，要分面的乾溼，水的溫度，這裡，就-般情況說明一下，和麵，一般不加任何新增劑，夏天時候可以適當放鹽，但不可過量，過量了麵皮發僵，不要放鹼（一般都要放），不然會影響麵皮顏色。具體和麵，要多揉，多摔，多晌（也就是餳一場） ，按照傳下來的說法，面要盤捧三次，晌三次，經歷三軟三硬才可以使用。

製作發麵食品的訣竅

蒸饅頭小竅門

（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。

（2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15- 20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4-6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。

（3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。

（4）在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切-塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。

（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100- 160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10- 15分鐘， 饅頭即可變白，且無鹼味。

（6）蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水， 可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又泡。饅頭是家庭裡常見的主食之一。

怎樣把饅頭蒸製得既鬆軟、又有筋力?

竅門如下:

1、夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比復季提前1~2小時。和麵時要慎加水。

2、和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分。和好的麵糰要保持一-定的溫度以30C為宜。

3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小孔，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。

4、饅頭上籠蒸時，要經過餳面。冬季餳面約15~20分鐘，夏季則短些。

5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。

6、蒸饅頭花捲時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭花捲坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。

醇母粉發麵比較好，不用加鹼。我的經驗是用安琪酵母好。

1、按說明用量，冬天可稍多些。

2、酵母放入碗內，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入麵粉中揉勻，面稍軟些。蓋溼布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。

3、做好饅頭後蓋上乾毛巾，靜置20分鐘。（這個要 特別注意，製作完畢的饅頭一定要在蒸之前放20分鐘！ ）

4、冷水入蒸鍋，水開後大火蒸15分鐘- -20分鐘 。

兩種發麵的方法

1.用麵肥發麵(通常叫大鹼發麵)

把麵肥用水先泡開然後把面倒進去合勻，餳8小時待面發起是原來的1倍，然後對鹼，當面沒有酸味稍微有一點點鹼味再餳半小時即可。蒸時鍋內水中放點醋，以免蒸出的包子饅頭皮有花點，一定要用涼水把包子饅頭放進去再通電

2.用酵母發麵(通常是快速發麵法)

配料：麵粉500克，乾酵母3克，泡打粉5克，豆油1兩，溫水（250克- 300克）根據麵粉的吃水量，糖20克

做法：將麵粉倒在案板上，加入乾酵母，泡打粉，糖，拌合均勻。扒坑。在坑內加入溫水，放入豆油抄拌揉合成麵糰稍餳。 大約1小時左右。待面餳好後，做成自己想做的包子，饅頭，花捲。把做好的生坯擺入屜內，鍋內放入冷水，再播電蒸13分鐘 （蒸包子開水放屜）即可。 （如果蒸饅頭大約在30分鐘，如果蒸花捲17分鐘）。

製作包子餡兒

1、豬肉包子餡

豬肉餡一斤，大蔥一顆，姜一塊。把蔥和姜都切肉餡放在一起，再倒入醬油、香油、植物油鹽、味精（雞精）攪勻即成為包子餡

2、三鮮包子餡

用料:

麵粉70克（兩小碗），豬肉30克（小半碗），鮮蝦仁5 6個（切碎成泥），雞蛋半個炒碎，白菜心適量（2兩），香菇- 個（切碎）蔥、姜、鹽、香油適量，自發面一小時前弄好待用， 科酒少量。

做法:

將蔥姜香菇加水三分之一杯） ，料酒與蝦肉、肉末 一起拌勻後加鹽，再拌勻加入炒的雞蛋，把白菜心切碎放在 -起攪拌均勻不加醬油，做包子餡。包子溫火蒸15- 20分鐘。

3，牛肉包子餡

原料:

牛肉500克、白蘿N1000克、洋蔥50克、雞蛋1個、薑汁50克、嫩肉粉5克、精鹽10克、胡椒粉5克、料酒15克、醬油25克、味精15克、香油25克、精煉油30克、幹澱粉50克。

製法:

牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，靜置約40分鐘，再加薑汁及清水250克攪拌均勻：白蘿蔔去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熱後撈出，放墩上用刀剁成細粒，再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。

牛肉茸加入蘿蔔粒、洋蔥未和勻，再加入鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、幹澱粉、雞液拌勻，即成。

注意:

牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。 嫩肉粉也可用蘇粉代替，但用量不可過多。配料中白蘿 卜也用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。

建議:

絞館的時候，牛羊肉的，可以提前開水泡花椒，八角，晾涼，代替清水，加到肉了，去腥去羶的。

製作包子餡

首先肉、菜比例要適當。

一般來說餡中 肉與菜比例為1 ： 1或1 ： 0。5為宜。

其次，不要把菜汁倒掉。

據測定大白菜去汁後維生素會損失60%以上。為了避免營養損失與浪費，科學的方法是：把菜餡剁好後，先將菜汁擠壓出來置於盆中，拌肉時和醬油陸續加入，充分攪拌，使菜汁滲入肉中然後放上菜攪勻。若是素餡，也可以先把菜餡剁好後，倒入鍋（盆）里加入菜油輕輕拌和，讓油把菜包裹起來，再放食鹽和作料。這樣既保留了營養，餡也會鮮嫩可口。若是韭菜肉館，菜餡用油拌好後，再把拌好的肉館（已放足鹽）倒入，混合均勻即可。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的包子，吃起來菜很鮮，又有一點菜汁的清香味。

最後是肉餡。

將豬肉按肥瘦3： 7匹配。將肉軟骨及渣剔淨、剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在攪肉過程中要加適量的生薑水。同時，醬油要一。點一滴地慢慢加入。上醬油的目的是調節鹹淡，醬油用量要靈活掌握。上醬油時要分次少許添進， 以使醬油完全摻到肉裡， 上完醬油稍等一會， 如能在冰箱內放一會更好， 緊接著下水（如有肉湯最好加肉湯，邊加邊攪拌）即可。上水也要分次少許新增否則餡易出湯。之後放入花椒粉、五香油、食鹽、鮮薑末、味精、香油攪拌均勻。最後，再將菜餡倒入攪拌均勻即可。

美味的包子饅頭製作過程:

第一、首先要把面發好，說到發麵，就要掌握好和麵的技術，一般來說是-斤面要加半斤水，要事先把發麵的引子泡好，與面一起和， 面發的時間與季節有關係，一般來說，天氣越冷，用的時間越長。在攝氏20度下，一般需要2個小時。注：用溫水和麵，蒸出來的饅頭和包子比較軟和。看面發酵最簡單方法用手按下，如果按發的面坑很快鼓起來那就證明面發好了。

第二、要做好餡兒：對包子來說。做餡是有技術的了。

製作過程如下：

1。把館的主料做好，如肉餡或素館， 肉餡的。要把肉切成了，用麻油、醬油、花椒粉、味精等伴好，醃製至少一個小時。

2、輔餡要做好，如用韭菜的，就要先洗好涼幹，再來切好，放在一邊，等待使用。

第三、拌餡：把上述的餡拌起來，用花生油及其他的調味品調好，放入的食鹽要適中，這時餡就做好了。

第四、把爐火調整好，蒸鍋放入水至沸，等待包子包好後放入；

第五、包包子也有技術，要皮薄，一兩能包10個，一個包上的皺裙有15個，這樣的包子又好看又好吃：把包好的包子放入蒸籠，包子與包子間要有適度的間隙，一般要有1。 5公分即可。

第六、要旺火，蒸15分鐘後啟籠，再稍涼一會兒。

第七、開吃，不過不要撐著啊。

說明：蒸包子開水放蒸籠。蒸饅頭，花捲冷水放蒸籠。