用料

鴨/半片鴨/鴨全腿1只/1份/1條

麥芽糖適量

9度白醋/大紅浙醋適量

冰塊大量

步驟1烹飪模式

燙皮

步驟 2

準備一隻足夠大的鍋，要能讓你要烤制的整鴨/半鴨/鴨腿，一個猛子扎進去，屁股不會露在外面的那種大小。鍋要是不夠大，那……鴨就買小點的嘍

鍋里加水煮沸，關小火，水保持似開非開的狀態

步驟3

把鴨子放入沸水鍋裡，浸沒1分鐘，提著鴨頭，用漏勺幫忙，撈出鴨子，快速控幹鴨肚子裡的熱水，把鴨子放進冰水混合物裡，浸泡，直至鴨肉冷卻至室溫，1次燙皮流程完成。

待鴨肉冷卻至室溫，再次投入沸水中，重複1個完整的燙皮流程。

中途如果水不涼了，需要重新換一盆冰水，再泡鴨子。

2次燙皮流程完成，撈出冰水中的鴨子，控幹水

分田廚房紙中工水分以及表皮上的油

步驟4

掛皮水&晾胚

步驟5

用白醋將麥芽糖稀釋，即為皮水，1勺麥芽糖兌幾勺白醋沒有固定比例，保證皮水能均勻的掛在鴨皮上，即可，皮水越稀需要掛的次數越多。皮水越稠，越難掛均勻。皮水的濃稠度，自己用著順手就好。我用1勺麥芽糖，兌了1勺大紅浙醋，9度白醋也是一樣的

步驟6

把皮水均勻的刷在鴨皮上，掛在15度以下的陰涼處風乾，或者可以用吹風機開冷風檔吹乾，完成1次掛皮水。

皮水掛的次數不少於2次。

步驟7

烤制

步驟8

烤箱預熱上下火攝氏90度，把掛好皮水，並晾乾的烤鴨/半鴨/鴨腿，放進烤箱烤制

鴨腿/半片鴨烤制約30分鐘，整鴨烤至少50分鐘，開啟烤箱把探針溫度計插入鴨肉最厚的部位，檢查鴨肉中心溫度

如果溫度計顯示低於60度，送回烤箱繼續保持上下火90度烤制，如果達到60度，將烤箱上下

步驟9

時刻關注鴨皮表面顏色，待鴨子通體呈琥珀色，即可關火出爐，這時的鴨子皮酥肉嫩，而且一點都不膩，一切都剛剛好

步驟10

準備一把削鐵如泥的刀把鴨肉片好就可以吃了。

步驟 11改進實驗

步驟12

燙皮流程結束後，我順著肌肉的筋膜開了幾刀，把鴨腿內側肉比較厚的部分翻了出來，目的是想讓鴨肉成熟的更加快速均勻，圖中虛線的區域，就是翻開的部分

步驟 13

翻過來是這個樣子的

步驟 14

用一張錫紙包住翻開沒有鴨皮包裹的鴨肉，以及四周斷口邊緣，然後掛皮水，晾胚

步驟 15

關於250度烤多長時間的問題，我是真的趴在烤箱門外，看著鴨皮的變化，鴨皮表面咕嘟咕嘟冒著泡泡，鴨皮也逐漸上色，變酥脆

步驟 16

經過修整的鴨腿，基本成一個平面，表皮受熱也比較均勻，表皮顏色到這個程度，就烤好了