大自然總是在不同季節饋贈人們不同美食，春雷響過，春筍冒尖，螺螄豐滿，薺菜青青，香椿樹也長出了嫩芽……依時而食是再好不過了。都說春光無限好，春天的嫵媚就藏在這一鮮一嫩的美味中，只有喚醒沉寂的味蕾，才能感受春日溫柔的氣息。

滿園椿樹香

奼紫嫣紅之季，香椿樹枝上的嫩芽萌生出紅綠相間的紋理，在春日煦暖的陽光下散發出一陣陣特殊的香氣。

說特殊，是因為人們對香椿芽的氣味有爭議，有人喜歡，也有人厭惡。喜歡吃香椿的，比如明代著名文人高濂，他在《遵生八箋》中記錄下香椿的吃法：“香椿芽采頭芽，湯焯，少加鹽，曬乾，可留年餘。新者可入茶，最宜炒麵筋，熝豆腐、素菜，無一不可。”

無一不可，簡直是對一種食材的最高讚賞。

明代文震亨在《長物志》中記載“椿樹高聳，而枝葉疏，與樗不異，香曰‘椿’，臭曰‘樗’。圃中沿牆，宜多植以供食。”樗樹又叫臭椿，散發出的味道與香椿截然不同，所以古人用“樗”來比喻無用之才。以此類推，在古人眼中，想必香椿就是非常有用之才。人們在吃下春日裡的一口鮮味的同時，或許也包含著父母盼子成材的一份苦心。

鮮香椿芽金貴，是需要細加品鑑的一味季節性食材。明清之際，曹溶在《倦圃蒔植記》裡評價香椿“可供素饌”，言下之意便是香椿絕非普通菜蔬，而是要入“素饌”（素宴）的。明代宋詡在其修著的“飲食百科”《竹嶼山房雜部》內總結了當時香椿的兩種基本食用方法：其一是香椿芽“油炒”（與其他食材熱炒），其二是做成香椿芽幹，可“湯泡，宜熟芝麻”——製成風味飲品。

清代乾隆年間《帝京歲時紀勝》所載“香椿芽拌麵筋”。這道菜取椿芽香味，令索然無味的麵筋頓生姿色，由此得譽“寒食之佳品”——無論冷菜熱菜，一撮椿芽皆可營造出“滿庭芳”的味覺勝景。

鮮香椿吃法注重簡潔生美。20世紀初，上海一家報紙曾登出“香椿頭燒豆腐”菜譜：“取香椿如掌大之葉，切成細末置碗中。更取水豆腐切成條狀，入油鍋灼之。待外面生皮，即酌加水及醬油、鹽、白糖，煮之約十餘分鐘，即將香椿細末傾入，拌數下盛皿中。香甜可口。”

如今，香椿除了用來炒蛋或者拌豆腐外，人們還喜歡做成“香椿魚”，香椿魚並不是香椿+魚，而是將新鮮香椿芽蘸上雞蛋和麵粉炸成金魚狀。

春日裡萬物復甦，植物也陽氣十足，此時香椿要趁著新鮮趕緊吃，等到穀雨到來，春意漸消，野菜也就老了。由於香椿季短稀有，愛之者往往對其上市時間之短引以為憾。清代文人趙翼就曾在《食香椿有感》一詩中睹物思情，感慨“可憐一樣庭前樹，嫩是香椿老臭椿”，香椿一旦“過氣”，便臭不可食了。

一畦春韭綠

春光明媚，柳絲輕揚鴨鳴暖，孕育一冬的韭菜也開始萌動了。

春韭性靈，雨水一催發，就如青春小旦婉約登場了。一畦畦春韭翠盈盈地吐著新綠，很快就齊刷刷地長成了小家碧玉。水珠掛在葉尖，綠瑩瑩、嫩汪汪、脆鮮鮮的，別是一番動人春色。掐一截入口品嚼，那叫一個清新鮮嫩。

韭菜自古就是大眾化食蔬。早在3000多年前，《詩經》《周禮》等典籍中就有食用韭菜的記載，並被列為“五蔬”之一，可見在當時食用韭菜就已很廣泛了。詩聖杜甫《立春》說：“春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時。”這細生菜，據說就是韭菜，唐朝立春時做的春盤，味道比較“重口”，韭菜、蕓薹、芫荽、大蒜、蕎頭5種菜蔬，樣樣都有特殊辛辣氣味，所以當時的春盤，又被叫作“五辛盤”，味道可以說是很刺激了。

不同食材在不同時節有著不同的口感和營養。就韭菜而言，四季皆可食用，但春食則香，夏食則臭，秋食則苦。春韭顏色翠綠，莖葉最嫩最腴美，香氣和口感都是最佳的，尤其是春天的第一茬韭菜總是格外的清香。這是因為它吸足了水分與養分，和著晨露而勃發，把整整一個冬天的力量都憋在這一茬春韭裡了。古人形容春韭之美，前有“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，後有“一畦春韭綠，十里稻花香”，足以證明春季是吃韭菜的季節。

春韭入饌百味佳。經歷過一個寒冬的韭菜格外鮮美，割上一把，即便是大火煸幾下，清炒著吃，也是極佳的美味，綠得令人食慾大增，溜滑又香嫩，品嚐那股生機盎然的清芬，順便還可以除油解膩。

和春韭最搭檔的是雞蛋。春韭翡翠，雞蛋金黃，只要一點點鹽就可以吊出鮮味，盛在白色的瓷盤裡面散發著非常誘人的香味，一口咬下去是恰到好處的汁水與香氣。很難想象，兩種溫和謙遜的食材，放到一起竟會有這樣奇妙的化學反應。柔潤的春韭與鬆軟的雞蛋相互烘托，兩相激發，鮮嫩而潤腴，色香味絕配。

春韭炒香乾或是百葉，也很經典。再配些胡蘿蔔絲，一盤菜裡紅黃綠都有，光看著這誘人的顏色就讓人眼饞。

韭菜的另一食途，作餡，大有可為且大受歡迎。韭菜切細，無論摻入麵糰作煎餅，還是調入面糨糊攤麵餅，煥發出來的氣息可謂噴香。或是來頓韭菜餛飩，一把韭菜，幾個雞蛋，外加十來枚香菇，洗淨、切碎、拌勻、包好。等水開了，一個個排著隊下到鍋裡，水汽氤氳著，那韭菜的香氣也繚繞在鼻端肺腑，單單嗅一下就垂涎欲滴了。

最讓人心心念的還是韭菜盒子。今年北京冬奧會上，谷愛凌等待比賽分數時吃韭菜盒子的鏡頭，讓很多人記住了這一經典美食。韭菜加入雞蛋以及少許鮮肉末作餡，油炸，外皮金黃香脆，恰到好處的焦，裡面卻是無比鬆軟，浸滿了韭菜翠綠的汁液。一口咬下去，混合著韭菜、雞蛋、肉餡的香味與麵皮的焦香交織在一起，味道簡直妙不可言。

一把春韭是春天的餐桌上少不了的綠色，讓人們咀嚼到嫩春的味道。看著這油光發亮的綠，好像春天就隨著這一抹綠意被吞下肚子，整個身體也開始彌散著春的氣息了。

江南青團鮮

說到春天的美味，就不得不提青團，因為它真的很“春天”。油綠如玉、清香撲鼻，每年能吃青團的日子就那麼十來天。江南地區的人們管每年第一次吃青團叫作“嘗春”，並且認為只有吃過幾顆青團，才算真的吃到了春天。

青團的出現，跟春天裡的一個節日——寒食節有關。古時每到寒食節，都會有一個隆重的“改火”儀式，也就是在寒食節前，將“舊火”熄滅，清明時再點燃“新火”，新舊交替之間，有幾天不能生火，只能吃冷食，青團就這樣出現了。

青團又是怎樣做出來的呢？“搗青草為汁，和粉做團，色如碧玉”，這是清代袁枚在《隨園食單》中給出的答案。

青團的“青”來自麥青汁或艾草汁，麥苗和艾草都是春天裡生長的植物，怪不得青團吃起來很有美妙的“春天味道”。

在南方的田邊水頭，雨水時節過後，艾草變得隨處可見，香味清淡幽遠，這個時節最為鮮嫩。採摘新鮮艾草後，將其經過一天一夜的熗制，再經大火熬煮，便脫去了澀味。煮軟的艾草被漂洗後搗爛為汁，倒出碧綠漿汁，和到糯米粉裡，混合裹上各色內餡兒，便做成青團。艾草的香氣與糯米的香味勢均力敵地揉撞，也只有這般經過天然艾草汁“染色”的米粉糰子，才能在上屜蒸熟之後顏色加深，如遠黛青山般明朗。

微微加熱後，迫不及待地咬上一口，唇齒間的艾葉香一直散至鼻尖。當牙齒咬上軟糯的青團皮，彈牙的撕扯中充斥著草香味兒，在唇齒間繞來繞去，真的是把春天吃到了嘴裡。而艾草藉著糯米和餡料的結合，也得以“重生”。待到第二口嚐到餡兒，餡料的香氣也融了進去。或是黑芝麻的香氣，或是紅豆沙的甜蜜，又或是豬肉鬆和鹹蛋黃的油脂香。紅豆沙小心翼翼地“把握”著分寸感，細密地浸潤在綿軟的糯米中，繼而溢位的黑芝麻越嚼越香，纏繞包裹著味蕾。一枚青團，吃出了心底隱藏的甜蜜。

青團雖能使口腹熨帖，但畢竟為糯米制食，終究不宜貪多，細嚼慢嚥，一餐食一兩個足以讓人心生滿足。春意也藉由這討喜的青團，在舌尖變得動人，變得含蓄。不太能接受得了艾草味道的人還可以選擇以抹茶粉代替艾草汁的青團，只不過少了青草的風味，卻多了淡淡的茶香。

小小青團，染盡江南旖旎風情。它為春天而生，每一口都是山野之色。奈何江南春色短暫，能夠鮮食青團的辰光只得那十幾天，稍稍耽擱未趕上，便要再等一年。

排版：張嘉真

封面設計：李少普

稽核：鄭瀅