成都留給外地人最深刻的印象，是數不盡的美食：火鍋、串串、肥腸粉、缽缽雞、蛋烘糕、冰粉、餈粑、甜水麵、糖油果子……但今天我們要說的這道美食，卻是看似普通不能再普通的，家門口、樓底下、菜市場，隨時可見的，對，就是肥腸粉，地地道道、資格的成都本土美食。肥腸粉是四川眾多地方傳統名小吃中最有特色的品種之一，其主要材料有紅薯粉，輔料有肥腸、菜籽油、幹辣椒、花椒、酥黃豆等，可謂麻辣鮮爽，色紅味美。

肥腸粉

成都的美食名片有無數張，除了火鍋串串，受眾群更廣且不受時間地點限制的其實還屬特色小吃，肥腸粉就是典型的代表，它的歷史要追溯到清末年間的成都水運碼頭：“肥耙湯滾加椒水，一碗銀絲暖融融。”講的就是當時的商賈、碼頭工人們吃肥腸粉的情形。成都曾經是肥腸粉的天下，是成都人最為熟悉的街頭小食，肥腸粉麻辣鮮爽，色紅味美，配上特色的拌肥腸，既可以作為小吃，也可以當作日常的一餐。肥腸粉完全具備“快餐”的特點，因此肥腸粉一直受到四川及全國人民的喜愛。我每次看著別人試吃時，那一撮紅薯粉被嗦進嘴裡時的爽滑口感，光是想想那味道都會口水直流啊。

肥腸粉

據行家介紹，做成具有老成都傳統風味的肥腸粉，是個耗時費力的活計，具體說得有三關要過。首先得把“臊子”豬肥腸打理好：把煮熟的肥腸切成斜刀片；將水發玉蘭片、胡蘿蔔切成片、油菜切成段、蔥切成象眼塊、姜和蒜切成末、香菜切成段、冬菇切兩半。把醬油、醋、花椒水、紹酒、味精、溼澱粉、雞湯兌成汁水。鍋內放豬清油，油熱八成時，將肥腸倒入鍋內小爆片刻，瀝油，鍋內放少量油燒熱，用蔥、姜、蒜炸鍋，放入玉蘭片、油菜、胡蘿蔔、冬菇略加煸炒，接著將衝爆好的肥腸倒入鍋內，將兌好的高湯汁水烹上，再放入香菜段，顛炒幾下出勺，裝在海碗裡待用。其次，要像料理火鍋湯料一般制好鮮湯：將豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破，雞爪骨洗淨，生薑拍破；大蔥挽結；然後將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，瀝去料渣不用，即得鮮湯；接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後擱進大湯鍋內，放在中火上慢慢熬，一熬就是幾個小時，直到湯麵泛起一片紅潤之色，香飄滿屋才告湯成。第三是做出入口勁道的苕粉。先用上等紅薯粉和熟成偏稀的紅薯粉團，用一鐵製漏瓢將和好的紅薯粉團盛起，人站在一板凳之上，舉著漏瓢，隔三差五地以手拍打紅薯粉團，讓溼溼的紅薯粉從漏瓢的圓眼中瀝出，自然下墜成為線條狀，落進盛有溫開水的鍋裡，稍待片刻，即成苕粉，用撈子將苕粉從鍋中撈出，放在冷開水裡浸泡著待用。

有食客要吃肥腸粉了，店家便將水中浸泡的紅薯粉放進沸騰的肥腸湯鍋裡來回蕩幾下，用竹撈子撈起來後倒入已放好肥腸和調料的大海碗裡，最後從湯鍋裡舀一大勺沸湯朝苕粉澆去，再往碗裡放幾粒花生和幾抹蔥花和香菜，一道成都風味小吃肥腸粉就做成了。

肥腸粉

早上過早，大口飲進一碗麻辣鮮湯，暖胃潤脾，喝了舒服，又刺激了胃口，食物可嚥下喉。事實上僅吃一碗肥腸粉並不管飽，通常還要搭配著吃一個烤制的鍋盔。幹稀搭配，吃飽喝足，成都人才心滿意足離開過早攤點，上班的上班，上學的上學，泡茶館的去泡茶館。也可以說，許多成都人的安逸生活，從每日吃一碗肥腸粉時就已經開始了。小夥伴們，成都美食“肥腸粉”，你吃過嗎？