魚香肉絲是一道經典的四川名菜，盤中紅油託底，色澤濃郁，香氣誘人，肉絲嫩滑，配菜爽脆，入口酸甜鹹辣鮮，令人回味無窮，僅用那盤底的湯汁拌著也能吃兩碗飯下去。

就如老婆餅裡並沒有老婆一樣，魚香肉絲裡也並沒有魚。魚香肉絲的傳統老式做法只用三樣配菜來炒，泡海椒、泡姜和香蔥，因紅泡椒是和鮮魚一起醃製而成，帶有魚香味，這道菜的魚香味就此而來，故名“魚香肉絲”。但隨著魚香肉絲在全國各地流行起來，在一些做法細節及用料上逐漸變得多樣化起來，並習慣搭配一些配菜進去以降低成本、豐富口味。比如在北方地區，各大小餐館裡的魚香肉絲多是用郫縣豆瓣醬來做，多以冬筍或萵筍、茭白，胡蘿蔔，木耳等做配菜，肉絲嫩滑，配菜脆嫩，兼又色澤濃郁紅豔，香味誘人，深受大眾喜愛。

魚香味大概是川菜多種味型中最難把控的味型，它絕不是簡單的酸甜味，而是一種複合味道，一口吃下去，應該是鹹甜酸辣鮮幾種滋味兼有，且蔥薑蒜香味濃郁。然而現在很多餐飲做的魚香肉絲，實際上並不是真正的魚香味，而是更像糖醋（或者說酸甜）味，初吃幾口味道似乎還不錯，但越吃越甜膩。

任何地方特色美食離了當地，就很難稱得上正宗了。一來是受食材限制，比如這道菜最靈魂的一味配料：泡海椒，外地就很難尋覓，並非常見的東西。二來任何一個美食流傳到外地，都會逐漸發生一些變化，以來適應當地人的口味。這道魚香肉絲也是如此，這也是為什麼在北方地區吃到的魚香肉絲大多用郫縣豆瓣醬來做的原因。只要注意了各種調味料的比例，也能做出魚香味兒來，只要不把魚香味兒做成酸甜味，我覺得這道菜就算成功了。

那麼魚香肉絲怎麼做？魚香肉絲的料汁比例是多少？今天跟大家分享我的做法，教您如何在家自做出真正的魚香味兒的魚香肉絲，味道層次分明，香而不膩。

魚香肉絲的家常做法

【主要食材】

豬裡脊肉，冬筍，胡蘿蔔，黑木耳

【醃肉料】

胡椒粉，鹽，料酒，蛋清，澱粉

【魚香料汁材料】

醋4勺，白糖3勺，生抽2勺，老抽小半勺，料酒3勺，清水2勺，澱粉1勺，鹽少許

【其它調料】

小蔥2棵，姜一小塊，蒜四五瓣，郫縣豆瓣醬2勺

【做法】

1、裡脊肉一塊用清水沖洗乾淨，先切成薄片，再順著紋路切成細絲，放在清水裡抓洗幾遍，將血水洗淨。豬肉肉質比較嫩，一定要順著紋路來切，且要切得稍細一些，這樣炒出來口感和賣相都好。

2、將洗淨的肉絲擠去水分放在碗內，加適量胡椒粉、鹽、料酒，抓拌均勻，然後打入適量蛋清，順一個方向攪拌2分鐘，使肉絲將調料和蛋清充分吸收進去。然後再倒入少許澱粉，再次順同個方向攪拌1分鐘，最後倒適量植物油進去拌勻，醃製20分鐘。放蛋清和澱粉醃製肉絲時，一定要順著同個方向充分攪拌，使肉絲充分吸收，否則下鍋後容易脫漿。

3、醃肉的時間準備配菜。將冬筍、胡蘿蔔和提前泡發好的木耳分別切成細絲；小蔥切成蔥花，姜和蒜分別切成末，備用。蔥可以多一些，蔥薑蒜比例大概在2：1：1左右即可。

4、將郫縣豆瓣醬在案板上用刀剁碎備用。豆瓣醬一定要剁碎，這樣更容易炒出香味和紅油，賣相也更均勻好看。

5、鍋里加適量水燒開，將冬筍絲倒進去焯一下水，水再次沸騰起來時即可撈出，過涼水撥涼。冬筍中含有比較大量的草酸，烹飪前最好焯一下水。

6、調碗汁備用。碗裡醋4勺，白糖3勺，鹽少許，生抽2勺，老抽小半勺，料酒2勺，清水2勺，澱粉1勺，調勻備用。老抽主要是為了增加底色，使成菜顏色更紅亮，不需要加太多，您也可以生抽和老抽各一勺。

7、鍋燒到微微冒青煙的狀態，倒入適量植物油燒至5成熱左右，下入肉絲，滑炒至肉絲髮白盛出備用。鍋一定要燒熱再倒油，油熱後下肉絲，這樣炒出來的肉絲利落不易脫漿。

其實地道的魚香肉絲做法講究“小煎小炒”，就是肉絲與配菜一鍋成菜，不用先滑炒肉絲。不過咱家庭小灶火力有限，水平也有限，用先滑炒肉絲再炒配菜的方法來做更簡單些。

8、重新起鍋，倒入適量植物油，下入剁碎的豆瓣醬，小火炒出紅油，然後倒入蒜末和薑末，翻炒出香味。

9、將冬筍絲、胡蘿蔔絲和木耳絲倒入翻炒片刻，然後將肉絲倒入翻炒。

10、炒至肉絲均勻地裹上紅油後將調好的料汁澆入，開大火翻炒幾下使料汁收濃，倒入蔥花翻炒幾下，關火出鍋。

魚香肉絲的做法技巧總結

1、魚香肉絲的料汁比例是這道菜成功與否的關鍵，醋：糖：生抽：澱粉比例大概為4：3：2：1，清水和料酒根據菜的多少來調整即可。

2、所以帶酸甜味道的葷菜，肉絲一定要提前放少許鹽醃製入一下底味，這樣成菜才能甜而不膩。

3、醃肉絲時加了蛋清和澱粉以後一定要順同個方向充分攪拌至完全吸收，肉絲粘手時方可，否則下鍋後容易脫漿。

4、蔥花要在出鍋前再放，翻炒幾下就要關火出鍋，這樣才能保留蔥花的香氣。

這樣一道美味的魚香肉絲就做好了，色澤濃郁，香氣誘人。味道絕不同於餐館裡那種甜膩的酸甜味，入口鹹甜酸辣鮮，又帶著蔥薑蒜的香氣。肉絲軟嫩，而筍絲和木耳又是脆嫩的，不論味道還是口感上都非常豐富有層次。這麼一道色香味俱全的魚香肉絲，是佐酒又下飯的極佳菜餚，即使就著最後盤底剩的那一點湯汁，也能讓人再多吃一碗米飯。