豆汁兒，狀若灰青色豆漿，喝之有獨特的酸、甜、餿臭味兒，似豬泔水，該小吃是以綠豆為原料，將澱粉濾出製作粉條等食品後的剩餘豆渣進行發酵產生的，北京人認為其具有養胃、解毒、清火的功效。

喝豆汁兒，是人們在食品精加工（提取綠豆澱粉）過程中保持了吃發酵粗糧（豆渣）有益身體健康觀念下的傳統飲食習慣，其根源為做綠豆粉絲的粉坊物盡其用理念下總結出來的特殊吃法。

傳說有一年夏天，天氣非常悶熱，某家粉坊磨出的粉漿當天沒有用完，準備留到第二天用，沒想到這粉漿發酵了，棄之實在可惜。作坊主人是個惜糧如金的人，他用勺子搯出來聞了聞，又用舌頭舔了舔，再試著煮熟嚐了嚐，覺得滋味挺玄妙的，大有發展和利用價值，於是豆汁兒就這樣誕生了。

現代製作豆汁兒的方法，大多是將綠豆用涼水浸泡八九個小時後，加水磨成稀糊，並在裡面加入前一次做豆汁兒時留下的漿水。這漿水稱為“老漿”，同酵母一樣，能使豆汁兒發酵變酸。經加適量的清水過濾、沉澱，取其汁液倒入缸內發酵，再沉澱，上面那一層呈淡灰綠色、質地較濃、飽含水分的汁液便是豆汁兒。將其倒進砂鍋裡煮，待要溢位時改用微火保溫即可飲用。

像豆渣一類的食材，農村人一般把它作為餵養牲口或家禽的飼料，但有些經濟條件較差的家庭逐漸摸索出利用發酵的方式做成了一些風味獨特的小吃，比如我小時候就經常吃用豆渣、食鹽和豆豉混合做成的鹹菜，也有不少家庭會用豆渣混合進麵粉、蛋液來煎餅，當然北京人就把豆渣做成了看似像豆漿，實則是豆渣漿水的豆汁兒以及麻豆腐。

豆渣的主要成分由水、碳水化合物和蛋白質等營養成分構成，豆汁兒在發酵過程中產生酸味和臭味，乳酸菌發酵產生大量乳酸，讓我們品嚐出酸味，另一方面，乳酸菌分泌的乳酸蛋白酶降解豆渣中的蛋白，就產生了一些具有臭味的物質，酸臭味道相互組合，造就了豆汁兒別具一格的風味。

豆汁兒除了含蛋白質、維生素C和糖等營養物質，還有不少纖維素，纖維素的持水能力很強，能刺激腸道的收縮和蠕動，加快大便排洩，起到治便秘的功效。

喝豆汁兒有三大講究，“酸、燙、辣”。

“酸”，就是豆汁兒所固有的酸餿味，不愛喝的說像泔水一樣酸臭，愛喝的說像酸乳酪一樣酸香，各有所好也，發酵時間越久，濃度越高，味道越酸，從健康的角度來講，並不是越酸的豆汁兒越好，建議大家食用那種酸味不是很重的豆汁兒，特別酸的豆汁兒，可能已變質會危害健康了。

“燙”就是喝豆汁兒要從“咕嚕咕嚕”開著的鍋裡現搯現喝，越燙味兒越美，燙得只能一口一口地吮吸，涼了就沒有味兒，不過，吃燙食是一個不良的飲食習慣，食物太燙，首先會把口腔燙傷，緊接著就是燙傷食道，若經常吃燙食，患食道癌等疾病的風險會大增。

芝麻燒餅

“辣”就是喝豆汁兒必須佐以辣鹹菜，是將醃蘿蔔、醬苤藍等切成極細的絲，澆上現炸的辣椒油或撒上幹辣椒麵，吃起來辣得嘴發麻，越辣越喝。講究的還要就著酥脆的焦圈兒、芝麻燒餅之類的小吃，邊喝邊吃，大快朵頤。

大文豪老舍、汪曾祺、梁實秋和京劇表演大師梅蘭芳等眾多名人對北京豆汁兒情有獨鍾，梁實秋還為此做了文章。豆汁兒生意也誕生了好幾家中華老字號，比如磁器口店豆汁、護國寺小吃店豆汁、東直門店豆汁等。

張國榮先生光臨護國寺小吃店合影

豆汁兒雖然是“北京人的可樂”，但作為反美食的一種，確實大多數外地人是難以適應的，2001年，張國榮去護國寺小吃店啜飲豆汁兒：“味道太怪異了！實在有些喝不下去”，最後添加了大量白糖才喝出了酸奶的味兒。當然，不少嘗試過豆汁兒的人發誓這輩子再也不碰這玩意兒。

在飲食禁忌方面，有腹瀉等胃腸道疾病的患者，喝了含有乳酸菌的豆汁兒，因腸道本來已受損，會出現對乳糖不耐受的情況，從而加重腹瀉。同樣，剛做過胃腸道手術的病人，糖尿病患者也是不適宜喝豆汁兒，另外，一些過敏體質人群，不少人對乳酸菌、牛奶、雞蛋等食物中的某些蛋白質成分過敏，會出現嘔吐、暴躁、呼吸困難或面板過敏反應（常為溼疹），甚至休克。

不要相信那些“不喝豆汁兒不算真正的北京人，或者不算真正到過北京”這些鬼話，就算不少人在北京喝了多年的豆汁兒，也不一定就是真正的北京人。

參考資料：

［1］中國科普網 作者：談宜斌 豆汁兒的玄妙滋味

［2］盧曉丹，張敏，苗菁。不同來源生熟北京豆汁的風味物質和感官評價比較［J］。食品科學，2015，36（06）：103-108。

［3］盧曉丹，張敏。豆汁的加工工藝研究［J］。食品工業科技，2014，35（03）：266-270+311

［4］花吃姐姐，第一次喝豆汁兒吐了的人，肯定不知道這個秘密……

［5］北京人民廣播電臺北京豆汁兒：下腳料的傳奇

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