北京，一座有著三千多年曆史的古都，一座擁有千萬人口的超級大都市。

特殊的歷史條件和龐大的人口基數，使得它在不斷演變的過程中，形成了一種南北雜糅的複雜飲食文化體系，而這種文化，首先反映在京菜上。

說起京菜，恐怕三天三夜也說不完。上到宮廷御宴，下到街邊小吃，燉炸炒涮樣樣都有，鹹甜辣酸口味冗雜，但你總能找到自己喜歡的。

今天，我們就來聊聊那些讓人愛不釋“口”的京味兒吧！

“用醬”是京菜的一大特色

宮廷菜是北京美食的重要組成部分，它以華貴珍奇、精緻講究為主要特點，但也並非全是鮑參翅肚一類的“陽春白雪”。隨著社會的發展，平民化的宮廷名菜，已經作為一種大眾美食，端上了百姓的餐桌。

北京烤鴨，就是其中最為典型的代表。

相傳最開始的烤鴨起源於明都金陵，也就是現在的南京。明成祖朱棣遷都北京城後，不少大廚也將烤鴨的做法帶來了。後經不斷髮展演化，烤鴨技術進入了“掛爐”時代，萬里飄香的“北京烤鴨”也逐漸取代了“南京片鴨”，成了全國有名的佳餚。

取一張薄如紙片的荷葉餅攤在手上，夾兩片肥瘦相間的烤鴨，蘸點甜麵醬，再加上必不可少的黃瓜條和蔥條，卷在一起，兩口一個。那滋味，香而不膩，簡直人間美味兒。

也有一種特殊的吃法，據說是宅門裡的太太小姐們興起的：不夾餅也不加蔥，直接用又酥又脆的烤鴨皮蘸點白糖吃，既解了膩，又饞了胃。

用醬是京菜的一大特色，除了北京烤鴨，炸醬麵和京醬肉絲，也是食物與甜麵醬的完美融合。

去了皮的五花肉切成肉丁，和蔥蒜在油鍋裡煸炒一下，再加入黃稀醬，咕嘟一會兒，炸醬便做好了。

炸醬麵用的面，須得是抻面：把軟麵糰揉成條，提著兩端，輕輕抻拉入鍋中。這樣抻出來的面，十分筋道，再配上黃瓜絲、蘿蔔絲、蔥絲，還有焯熟的黃豆和青豆，拌上炸醬，一碗香噴噴的炸醬麵便可以開吃了。

老北京人吃炸醬麵，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（完全不過水），熱天吃過水麵，但湯要篦盡。此外，“原湯化原食”，吃完麵再配上一碗熱騰騰的麵湯，冬日裡整個胃都暖和起來了。

“下水”也能出美味

以“下水”為原材料的燉煮製品，則是京菜的另一大特色。

傳聞乾隆愛吃用五花肉燉煮而成的蘇造肉，一度流傳於什剎海一帶。但當時的老百姓買不起肉，便用價格低廉的豬下水代替，沒想到味道還不錯，一道名叫“滷煮”的美食便流傳開來了。

豆腐、肺頭、小腸、火燒切塊，加入丁香、桂皮等一系列去腥的調料依次燉煮，一碗“臭香”的滷煮便出鍋了。不要著急吃哦，還有必不可少的調料——蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花，把這些靈魂調料拌進湯裡，滿口脂香、回味無窮。

除了重口味的滷煮，同為“下水”的爆肚則是北京的另一大美味。傳聞京劇演員梅蘭芳就很喜愛爆肚，有時候唱完戲回家還要拿它當夜宵。

肚，即胃，有牛肚和羊肚之分，其中又可細分為百葉、肚仁、肚厚等多個部位，不同的部位，口感和嚼勁兒也不同。吃爆肚第一講究新鮮，第二講究“爆”，以牛百葉為例，放入沸水中微微打卷即可，時間過長或過短，都會“嚼不爛”影響口感，只有恰到好處才能收穫舌尖上的“脆嫩”。

《燕都小食品雜詠》中記載：“入湯頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽……”又有“以小方塊之生羊肚入湯鍋中，頃刻取出，謂之湯爆肚，以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食之。”可見，老北京吃爆肚，總是要蘸上芝麻醬等調料，還有喝上二兩小酒，配上個燒餅，才叫滋味。

來自最底層的美食

舊時北京居民貧富差距大，除了王公貴族吃的“肉”菜，大多數百姓都是以玉米麵、窩窩頭和鹹菜為生的。但這些“上不得檯面”的粗糧，發展到現代，居然也成了一系列難得的美食。

以貼餅子為例，把玉米麵做成的餅子貼在大柴鍋上，不一會兒，蓬鬆酥脆的貼餅子便出鍋了。我曾在北京的密雲一帶吃過這種“原生態”的貼餅子，裡面加了野菜餡兒，一口下去噴香軟脆，過嗓子的時候有些粗糙，卻是現代人難得一嘗的美味。

還有窩窩頭，這種常常在電視裡看到的象徵窮苦人家的食物，經過改良，價格不知比白米飯翻了多少倍。老北京有一種吃法，是把窩頭切成厚片，過油炸一下，然後抹上聞著挺臭、吃起來很香的北京臭豆腐，咬在嘴裡，又香又脆，比肉還好吃。

同樣需要煎炸的還有灌腸，過去講究用豬大腸裡提出來的油炸，現在為了健康，改成了普通豬油或植物油，配以蒜汁，外酥裡嫩。

越臭越有味兒

在老北京的食譜裡，“酸臭”的豆汁兒同樣是榜上有名的。

不信，你去早點攤裡嚐嚐如泔水般餿臭的豆汁兒！保管你喝一口就想吐，偏偏還有人喜歡得不得了。老北京喝豆汁兒，必須配上焦圈兒和鹹菜，那樣才夠正宗。且對於喜愛豆汁兒的人來說，那是越喝越上癮的，從臭中也能品出“酸香”來。

汪曾祺在《豆汁兒》一文裡就有提到：“沒有喝過豆汁兒，不算到過北京……在民間，豆汁兒的主顧更不分貴賤，凡穿戴體面者在廟會上吃“灌腸”或“羊霜腸”，往往會被人恥笑，唯獨喝豆汁兒則不足為恥。”

何止穿戴體面者，就連乾隆皇帝，都對它愛不釋“口”。傳聞乾隆十八年，有人上奏稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布募豆汁匠二三名，派在御膳房當差。”於是，源於民間的豆汁成了宮廷的御膳，皇帝和群臣喝完都齊聲叫好。

同樣以“怪味兒”聞名的，還有北京的麻豆腐，它和豆汁兒算起來還是同族。發酵後的豆汁用火燒開，用布過濾後流下去的成了豆汁兒，剩下稠糊凝滯的暗綠色粉漿則製成了麻豆腐。用雪裡蕻、羊尾油、黃豆醬、青韭炒成黏糊狀，再潑上炸好的紅辣椒油，口味香醇、酸鹹適中，總叫人念念不忘。

太多的美食，奈何“紙短情長”，還沒算上艾窩窩、驢打滾、炒紅果等一大堆名小吃。在北京，即使吃上三個月，也保管你不會重樣。

北京的美食就好像北京這座城市，有最悠久的歷史、最正兒八經的的貴族品味，也有最平民的下水口味。在這裡，南來北往，各種口味都能找到獨特的容身之處；各種挑嘴兒的，也總能找到自己的心心念念。

來北京吧！吃上一個月，不胖十斤不準回家！

END

圖片 | 網路（侵刪）