夏天，喝啤酒是“王道”。邀上三五個好友，坐在酒店飯館外面的涼棚下，一邊擼串一邊暢飲，天南海北一頓胡侃，時而捧腹大笑、時而打著飽嗝，那絕對是人生的一大快事。

老北京的夏日舊影

這樣的樂趣，在老北京人的一些回憶文章裡也經常能見到，只是相邀的地點從烤串店變成了“大酒缸”，下酒菜從花生毛豆羊肉串變成了酥小鯽魚爆羊肉，但對他們所喝之酒則語焉不詳……直到很久以後筆者才知道，啤酒上個世紀初才傳入北京，而真正意義上在民間得到普及恐怕是新中國成立以後的事情，那麼在此前，老北京人夏日裡交杯換盞，到底喝的什麼酒？

蓮花白

夏季京城第一酒

提起“大酒缸”，好多人可能很陌生。老北京過去除了飯莊、飯館和二葷鋪外，在繁華的街頭和臨近鬧市的巷子口，經常開設有專門賣酒的酒館和酒鋪，這些酒館和酒鋪大多門臉很小，進門迎面都是一張櫃檯，有的是一字型的，有的是曲尺型的，櫃檯上放著許多大瓷盤，盤裡盛著應時的酒菜，葷的素的都有。櫃檯外邊擺著幾個貯酒的大缸，缸上蓋著硃紅色的大木蓋子，也有的用石板蓋。客人們來了，如果想要“堂食”，就坐在酒缸周圍的方凳子上，以缸蓋子為酒桌，擺上酒菜，邊吃邊聊，天南海北，掌故軼聞，無所不談。尤其到了夏天，一邊喝酒一邊來碟芥末墩兒、拌粉皮兒、花生米、豆腐乾、海蜇皮，你給我敬酒，我給你添菜，那種熱絡勁兒和濃濃的生活氣息，簡直比現在的各種串兒吧火鍋店還要豐富熱鬧！

喝酒划拳的女子

問題來了，酒杯裡到底盛的什麼酒？

答案是兩種：一種是白酒，一種是黃酒。

白酒主要是白乾燒酒，因為酒勁衝，俗稱燒刀子。現在仍在市場上暢銷的“二鍋頭”就是燒酒中的名牌。燒酒大多是用純高粱加酒麴釀製而成。也有用各種雜糧燒製的，則單叫“雜糧酒”。清代京城燒酒馳名全國，四郊均有釀造：南路燒酒產於採育鎮、禮賢鎮，北路燒酒產於立水橋，東路燒酒產於西集、燕郊，西路燒酒產於黑龍潭，其中尤以南路燒酒為佳。

據民俗學者、作家崔金生回憶：“早年在大柵欄外有個同豐號酒館，那兒的白乾燒酒最為有名，方圓十里都上那裡去打酒。”很多人認為夏天喝燒酒有殺水氣，防暑降溫之效，其實燒心程度也很可觀。需要特別說明的是，在大酒缸及小酒館裡出售的多是雜糧酒，主要是因為其成本低廉，故而售價更加平民化，惟其度數不低，且口味很好，足以令飲者一醉方休。

要說老北京人夏天最愛喝的白酒，還要說是蓮花白。蓮花白原為宮廷釀酒，後傳至民間，以海淀所產者最為馳名，雖然歷經元明清三朝，釀製方法有很多改變，但原料中總少不了蓮荷，是以開壇的一剎那，異香撲鼻，舉杯入口，令人頓覺置身入六郎莊十里白蓮中之感。不過，舊時的“蓮花白”贗品居多，雖然在各個酒店皆有出售，“但皆白酒加糖而已”。著名學者金受申先生回憶：“海淀又以正街北頭路東仁和酒店為真品，確以白蓮菡萏釀酒”。夏天喝蓮花白應該涼飲、慢飲，不可像喝啤酒那樣長鯨吸水，正確的喝法是“每沾唇際，輒有蓮香氾濫，若熱飲絕無蓮香，快飲只第一口稍有蓮味，此為飲蓮花白鬚知”。

蓮花白之外，老北京人夏季還愛喝四消酒，所謂“四消”就是消食、消水、消暑、消氣。此酒實為藥酒，有消化散氣之效，舊京善制此酒的有德勝門內北益興酒店及鼓樓前四合義酒店。北益興酒店的歷史可追溯到康熙年間，“因承受百十年來傳統的舊大酒缸，以致缸底滋泥日厚，無異酒母，所以酒便較他處醇厚的多了”，其“四消酒”味深色濃而不太甜，據說比一般藥鋪的四消丸還有實效。到了夏天，門檻都能被買酒的客人踢破幾條。

民國年間北京街頭賣酒的商販

蝦米居

飲酒憑窗眺西山

雙合盛啤酒的廣告

接下來再說說黃酒。從元代起，北京一直以包容接納四海賓朋而聞名，尤其作為帝都，南來北往的人們來此安家者數不勝數，清朝科舉制度興盛，南人聰明好學，來京做官者不在少數，解鄉愁者，最好便是黃酒，尤其是紹興黃酒。北京的黃酒館一般比大酒缸裝修得古雅講究，設有八仙桌和座椅，座上客大都是穿戴整齊、談吐斯文的中上等市民。

老北京最有名的黃酒館當屬新街口南大街的柳泉居和阜成門外的蝦米居。柳泉居有一口甘甜可口的古井，井旁又栽有古柳一株，汲柳泉之水自釀北京黃酒，號為“柳泉佳釀”。庭院之中又有幾塊長滿青苔和爬山虎的太湖石，盛夏時分，坐在其側，涼意頓生。而蝦米居的營業廳後牆臨護城河，憑窗可以遠眺西山，近俯清流，遠山近水盡收眼底，夏天是絕佳的飲酒之處，別具匠心的店家又將河中打撈的鮮蝦活魚做成佐酒小菜，更給客人帶來一番結廬人境又遠離塵囂的清涼和野趣。據說直到上個世紀三十年代初，蝦米居仍然不安裝電燈，晚間點燃蠟燭，就是為了酒客能夠在晚上坐看河水東流西山無限的古意，倘若將醉未醉之時，窗外能下兩三點雨，響一片蛙鳴，那就真個彷彿與辛稼軒共飲了。

除了鮮魚活蝦，夏季各個酒館裡的下酒菜還有很多，除了前面說的那幾樣外，還有醃雞子兒、冰黃瓜、醉蟹等等。除了這些冷盤之外，熱菜也有。最常見的是蔥爆羊肉，客人們可以要二兩至半斤，加蔥爆炒，熟後夾在火燒裡下肚壓酒；還有清水餃子，正所謂“餃子就酒，越喝越有”；而一些有名的大酒缸或黃酒店門前，聚集著賣熟食小吃的攤販，水爆羊肚、炸灌腸、滷煮小腸、羊霜腸什麼的，客人喝得興起，往往叫夥計到小攤上買幾樣來吃，開胃又開心。

直到今天，我們酒席上的很多話語其實都來自那個年代，比如“一口乾”，指的是一碗一兩二的白酒一口喝下，這樣做的人往往是騾車把式，趕車上路的當兒，路過酒攤酒館，把錢往案子上或櫃檯上一扔，來個一口乾就追上仍在馳行的騾車；還有“來二兩”，是進到店裡的一個最低消費，對於用兩輪、兩腳奔營生的人們而言，有這二兩酒墊底，就有了朝著好日子努力的力氣和勇氣。

特別值得一提的是，別看舊時大夏天的北京人喝的是烈性酒，但很有酒品。日本學者丸山昏迷在目睹了老北京人喝酒的場景後，這樣感慨道：“《水滸傳》裡的豪傑等人物都是相當了得的酒豪，中國人幾乎都很有酒量，但是街上很少能看到喝得酩酊大醉的行人。即使屋內喝得瘋癲狂亂，也不會上街借酒勁調戲婦女。日本人肆無忌憚地耍酒瘋，或是在大街上調戲婦女等的酒後醜態，也是招致中國人厭惡的一個原因。”

買啤酒

提著暖壺去排隊

啤酒進入中國，是鴉片戰爭以後，隨著帝國主義勢力不斷侵入以後的事情。

一開始，中國人看老外捧著大酒杯在那裡牛飲，覺得他們酒量真大，更對冒著白沫子的啤酒感到好奇，一嘗之下，頓時嗤之以鼻：一來覺得那酒毫無酒香，且還有股中藥湯子味兒，稱之為“馬尿”；二來酒量稍大者能連灌十幾杯而不醉，覺得啤酒甚至還不如好茶能讓人產生微醺之意，便更對洋鬼子起了鄙夷之心。清末魏元曠在《都門瑣記》一書中就輕描淡寫地指出，啤酒和香檳、白蘭地一樣，只是在吃“番菜”（即西餐）的時候才有人喝，不過他也提及“啤酒為小麥及槐花所制，宜暑時飲之”，可見那時人們已經認識到啤酒與解暑之間的關係。

1915年，北京建立了第一家啤酒廠即雙合盛啤酒廠，這是中國人自己開辦的最早一家啤酒廠，位於廣安門外舊觀音寺。當時有職工五百餘人，年產量最高是三千餘噸，啤酒原料都是採選徐水和宣化的大麥，質量特別好，制酒所用酒花由捷克進口，酵母由丹麥進口，而且選用水質輕、味甘甜的京西玉泉山清宮御用泉水，總而言之是不折不扣的“黃金搭配、全優組合”，所以迅速在市場上打出了名號，1937年甚至在巴拿馬國際博覽會上獲獎，成為享譽國際的名酒。

總的來說，老北京人長期對啤酒抱排斥態度。1949年以後漸漸接受，到了改革開放前，北京的啤酒產量乃至供不應求。彼時瓶裝啤酒很少，大多是散裝啤酒，那種散裝啤酒並不像現在的扎啤清涼可口、氣泡充足，而是一種由大罐車運輸到商店，再用泵打進商店的容器裡的啤酒，溫度高且質量不穩定，以至於每次喝的時候，口感都有所不同。可即便如此，每逢商店來了散裝啤酒，人們都提著暖壺、端著瓷盆等器具排著大隊去購買，有的人為了喝上一瓶啤酒，竟要到西餐店裡吃兩盤西餐，才能有機會買一瓶啤酒，不吃西餐不單賣啤酒。

在著名作家和建築師關庚先生的《我的上世紀》一書中，筆者看到一段真實的回憶：上個世紀七十年代末到八十年代初，“一到下午，估計酒快來時，街坊鄰居就自備容器，前去排隊買啤酒，買回家後用涼水鎮著，到吃飯時喝，有的酒癮大的，買完就在當街喝上了。

買酒是一種樂趣，因為它給平淡的日常生活添點兒彩；買酒也是一種奮鬥，因為去晚了就沒了……”

百年滄桑，竟連夏天飲酒也經歷了那麼多的變遷：從蓮花白到啤酒，從散裝到瓶啤，從嗤為馬尿到排隊搶購，從供不應求到開懷暢飲——難道這些不同樣值得我們在酒桌上感慨萬千並浮一大白——不，浮一大“啤”嗎？

（原標題：大夏天的 老北京人愛喝什麼酒？）

作者 呼延雲

流程編輯 劉偉利