在外人眼中，炸醬麵是北京的特色美食，而且是很簡單的那種。經常看到外地遊客在網上抱怨：“炸醬麵很鹹、很難吃。”其實那是因為您吃的是老北京炸醬麵，而不是北京人的炸醬麵。

說到“很鹹”，讓我想起一個微信公眾號教別人做正宗老北京炸醬麵，提到如何炸醬不鹹時，居然往裡面加糖。看到這裡沒把鼻子氣歪了，北京的美食都是這麼被糟蹋的。

好多館子都冠以老北京炸醬麵這個名字，就像鮑魚炒飯只是因為廚師叫鮑魚一樣，老北京炸醬麵只因地處北京，其他的和北京沒多大關係。

炸醬麵雖是北京人的家常飯，但是卻不簡單，炸醬麵中飽含了北京人的性格特徵和處世哲學。

炸醬麵只是一碗麵，平淡無奇，看起來也不是多麼的精緻美觀。但看似廉價卻很講究，面、醬、面碼每一樣食材都很簡單，都是常用的，但製作起來都有規矩、都很精細，只有每一步驟都到位了，才能吃到地道可口的炸醬麵。

這不正像北京人一樣活的簡單，但不將就，很講究、很有規矩，有精氣神，有底線。自己看得起自己，對得起別人。

北京人活的也明白，生活中不如意之事十有八九，有什麼是一碗炸醬麵解決不了的，如果有那就兩碗！抹抹嘴角的炸醬，生活依然美好，有炸醬麵的人生才是最美人生。

現在想吃碗正經的炸醬麵不是件容易事兒，要按老禮兒弄碗炸醬麵吃，還真挺複雜的。

麵條北京人講究自己抻面和切面，軟硬寬細全靠自己掌握。現在小把抻面這個手藝快失傳了，抻面了和拉麵是有區別的，抻面不加鹽、鹼，更沒有新增劑，所以技術性強。先將面活好後，餳上一段時間，然後就是溜面，上勁兒後開始抻面，抻面吃起來爽滑肉頭。

北京人現在一般都是手擀的切面，將活好的面，擀成麵餅，疊好切條，切面相對簡單。過去還講究用兩份白麵和一份玉米麵和好後切條，薄面一般用玉米麵。

煮麵條時先往鍋裡放點鹽，再下麵條，水開了點點涼水，用笊籬抄底勤攪動。出鍋後放在早先準備好的涼水裡，麵條勁道、利落、爽口，這叫過水麵，適合夏天吃。很多北京人講究吃鍋兒挑，也就是直接把麵條從鍋裡撈進碗裡。

炸醬分為素炸醬和葷炸醬。醬一般用六必居的幹黃醬搭配天源醬園的甜麵醬，比例一般是二比一，把醬分別澥好待用。不懂的以為醬裡的甜味兒是加了糖的結果。

說說葷炸醬，鍋裡放油燒熱，先放肥肉煸出油來，撈出肥肉，放五花肉丁繼續煸，放料酒，肉丁煸透後撈出，底油留下再加點油燒熱，放入澥好的幹黃醬，黃醬顏色變深後，邊攪和邊放甜麵醬。然後開小火，一直不停的攪和，大概20分鐘左右，下肉丁，薑片，在攪和15分鐘左右，醬起大泡，油和醬能明顯的分離了，醬就炸好了，把醬盛到碗裡，把蔥白放醬裡翻一下，靠醬的溫度把蔥悶熟，這樣沒有爛蔥味。炸好的醬有些幹，正所謂小碗幹炸。

這醬得放涼了吃，口感才好。炸醬所用作料不多，全在功夫上，不能扒鍋粘底，火候差了味也不行。

這麵碼兒也有講究，分明碼和暗碼。明碼直接切絲備用，吃的時候是不和炸醬、面摻和，如：心裡美蘿蔔絲，黃瓜切絲，是必不可少的。要是春天，那必須沏點兒香椿。暗碼要用水焯一下，和炸醬、面拌在一起，如：用焯過的青豆、黃豆、青豆芽、黃豆芽、白菜絲、芹菜丁。過去還必須有黃菜，就是用把雞蛋灘成非常薄的皮，切絲。

吃麵也是有講究的，講究邊吃邊拌，不是一鍋粥把醬和麵碼都放到碗裡。一是不同面碼味道不同。二是醬多了不被齁死，也變燕麼虎兒了。吃麵講究將面盛在大海碗裡，先從炸醬裡的擓一勺油把麵條拌開，然後放焯過的菜，這些都是暗碼，拌勻了放上適量的炸醬，然後把明碼黃瓜絲、蘿蔔絲、香椿分堆放進碗裡，吃一點拌一點，再就著吃口新蒜，才地道。俗話說的好，吃麵不吃蒜不如吃碗白米飯。

老北京做炸醬麵和吃炸醬麵的細節還有很多，要是跟家弄頓炸醬麵怎麼也得半天功夫，現在大家沒有這麼多時間做一頓講究的炸醬麵了。

那些說炸醬麵不好吃的人，可能您是真不好這口，但更多的是沒吃過正宗的炸醬麵。現在外邊一些飯店只為賺錢，原料不行，麵條是機器軋的，炸醬偷工減料，火候不到，這炸醬麵能好吃嗎？

老北京的小吃從做工、火候、材料都很多的要求，吃的就是這講究，在網上經常看到有人說老北京小吃不好吃，心裡真不舒服。不是北京小吃味兒不好，是肯花心思、肯費功夫琢磨的人越來越少了，北京人都吃不到正經的北京小吃了。

以後老北京城美食只能說給大家聽了。