各地的特色麵食，幾乎成為地方風物的代表：武漢的熱乾麵、山西的刀削麵、陝西的油潑面、廣東的雲吞麵……北京的炸醬麵也是一樣，似乎一出場，就應該配著衚衕、四合院的場景，響起清脆的腳踏車車鈴、悠悠的鴿哨聲。

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說起炸醬麵，一般都會冠以“老北京炸醬麵”，但是這一碗麵並沒有多“老”。有人特意考究過炸醬麵的歷史，發現諸如《隨園食單》《帝京歲時紀勝》等古籍中並無記載，而在《大中華京兆地理志》中找到了關於炸醬麵的相關記載：“炸醬麵，京兆各縣富家多食之。”《大中華京兆地理志》於1919年8月成書，所以與涮肉、烤鴨等北京美食相比，炸醬麵其實很“年輕”。

炸醬麵雖然家常，但是講究起來比烹飪山珍海味還講究。比如眾所周知的叫“小碗幹炸”，四個字定義了它的做法和特殊性：小碗意味著現吃現做，幹炸提示烹飪無水。炸醬可分三步走：澥醬、切肉、煸醬。每一步裡，行家都有著屬於自己的秘方：比如醬本身必須要六必居的幹黃醬，有人會喜歡加一點點甜麵醬進去，甜麵醬必須是天醬園的莫屬；澥醬則必須要香菇或者花椒水；肉必須是五花肉，肉丁要大；炸出來的成品用筷子一戳一劃，需要一眼見底、油清醬濃。

麵碼兒也是炸醬麵講究的關鍵要素之一，菜碼至少要有三樣，更講究的要春天吃青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿蔔纓。初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為麵碼兒。一碗麵中，盡是最新鮮的節氣味道。

麵條一定得是抻面，不能用切的。最好是自家做的，外面買的不是不行，只是少了精緻生活的態度。把和好的麵糰用擀麵杖擀成大片，切條，切好了攢成一把，雙手拎起來抻，截去兩頭連線的地方後，立刻放入沸騰的鍋裡。能抻得一手好面，是當家主婦的必備技能，就像《四世同堂》裡的大嫂韻梅，抻面的技能就極令老太爺驕傲。

炸醬麵就像私房菜，每家的味道都不一樣，每家都有著符合家人口味習慣的“秘方”。每個人都覺得自家的炸醬麵最好吃，別人家的總差點意思。

與地理條件和天然的性格相關，炸醬麵不能與南方面食的精緻媲美，但是也帶有不能將就的講究，更是有著一種無論生活如何，都有著信心和勇氣的勁頭：能講究就講究到極致，沒條件講究，半根黃瓜一頭大蒜，也能就著一大碗麵吃得津津有味。北京的元素，這碗炸醬麵裡有著不少，這碗炸醬麵，也守護著北京的生活。

◇門店推薦——炸醬麵去哪兒吃？

四季民福烤鴨店（故宮店）

北京炸醬麵館（前門總店）

饞人小館（新奧購物中心店）

上面小館·炸醬麵（歡樂谷店）

九門軒烤鴨店（前門店）

新成炸醬麵館（長楹天街店）

鍋兒挑

新成北京菜（宣武店）

一碗居（方莊店）

地安門烤鴨店（地安門店）

前門故事烤鴨店（煤市街店）

故宮冰窖餐廳

天意小館（祥雲小鎮店）

面總·老北京炸醬麵（什剎海店）

大碗居（東華門總店）

北京胡同烤鴨（前門店）

京晟小館

局氣（德雲社店）

新和小館（北新橋店）

大四囍面家·炸醬麵

（“尖叫菜”名單由北京市商務局、美團推薦）

新京報記者 王萍

編輯 王琳 校對 陳荻雁