銀 川 晚 報 官 方 文 化 微 信 平 臺 ｜第 7 3 4 期

記者 閆茜 文/圖

在廣東一帶，腸粉是一種被“捧上天”的美食，每天早上的時候，基本在早餐店裡面，都可以看到它的身影，平均兩分鐘就可以做好一個。這樣的早餐雖然之前很少出現在北方城市，但近幾年，腸粉也現身銀川，出入港式茶餐廳的主顧們，都少不了點上一份腸粉，品品其中鮮香。

叫腸粉卻跟腸子一點關係沒有

“名字聽起來油膩得難以下口，其實腸粉跟腸子一點關係都沒有，只是成型後的褶皺如腸子，才由此得名。”

於建偉說。

幾年前，初到廣州的他，對充滿嶺南風味的腸粉著了迷，每天早上都要吃上一碟。腸粉現蒸現賣，藏在市井的小巷子裡，對於生長在西北銀川的他來說，看南方的小攤販做腸粉也很有樂趣——舀一勺用大米磨成的粉漿，均勻地覆蓋在方形的不鏽鋼容器內，打一個雞蛋，放入蒸鍋內蒸半分鐘左右，出籠後用刮刀推成卷放入碟子，澆上秘製的味汁和蔥花，腸粉就做好了。

回到家鄉後，做餐飲行業的於建偉就開始琢磨，一定要將這份廣東味道帶到銀川。

▲資料圖片

主角不是“裡子”是“面子”

腸粉由三個部分組成——米皮、醬汁、餡料。許多人會認為餡料是這道食物裡的主角，實際上，米皮才是重中之重。

一道好的腸粉，米皮要薄，氣味要香，入口要滑，咬下去還要有韌勁，而這完全取決於選米和磨米漿。

選米並沒有統一的標準，但於建偉更願意遵循不少“老廣”的經驗，用新米和陳米混合磨漿，因為新米的香味更濃，而陳米做出來的腸粉更爽滑薄透，結合兩者優點，達到最佳品嚐體驗。

於建偉說，用純米漿製作腸粉卻是件十分辛苦的事情。夏季氣溫高，只需要提前三四個小時泡米，不少人用粘米粉代替米漿，再加入澄面、慄粉和生粉，改善它的質地和口感，就可以用來製作腸粉了。這樣出品的腸粉，其實口感也很好，不過還是缺少一些米香氣。

種類這麼多 考驗手藝的時候到了

於建偉介紹，製作腸粉的工藝也是種類繁多。難度最大的當屬最古老的窩籃腸粉，

制好的米漿，要倒入竹篾製成的扁平籃子上，並“雜技”似地旋轉竹籃，讓米漿均勻分佈，再撒上餡料蒸熟。這種做法可濾去米漿中的水分，讓米皮米香氣更濃。

布拉腸粉也是最受歡迎的一種腸粉。其中，“布”確實是製作布拉腸的關鍵，“一般要用的確涼布，因為它的表面光滑，能夠減少粉皮表面的褶皺。由於布表面的流動性一般，非常容易使粉皮薄厚不均，所以，倒完米漿後要用手均勻地將米漿朝各個方向推，以保證受熱均勻，這非常考驗腸粉師傅的手藝。”他說。

鑑於前兩者的效率有限，抽屜腸粉“橫空出世”。於建偉表示，自己製作的腸粉便是抽屜腸粉，鐵盤表面光滑平整，讓腸粉更加透薄，厚度均一，將盛有米漿的鐵盤放入如抽屜般的蒸籠，霎時間，幾份晶瑩潔白的米皮，就從這鋼鐵容器中被拖出，製作完成。

“不管哪種方式製作，蒸腸粉的蒸爐火一定要猛，這樣口感才會爽滑。”他說。

“萬物皆可腸粉”這話一點不為過

說起來，其實第一次吃腸粉，於建偉並沒有被這款普通的“市井小吃”所吸引。美食那麼多，腸粉沒有江浙人的小籠包精緻，沒有川渝的火鍋大氣明朗，甚至沒有寧夏的羊肉泡饃過癮。但細細品來，腸粉秉承著“萬物皆可腸粉”的原則，更加質樸和實在，令人回味無窮。

常見餡料是一葷，或者二葷。輕輕用筷子一戳，即露出內裡乾坤，透白的粉皮下，牛肉、蝦仁等等若隱若現，粉皮吹彈可破，保證內裡的每一種食材都能最大程度地呈現各自的原味。

“廣州很多地方還會搭配青菜、豆芽、海鮮等，這是腸粉包羅永珍的特點，說‘萬物皆可腸粉’一點不為過”他說。

腸粉製作出來口味比較清淡，配上好吃的醬料是必不可少的。而腸粉的醬料絕不是沒有故事的醬油，它加入了水、高湯、冰糖、魚露等其他調味料熬煮而成，達到鮮甜而不鹹，清而不淡，油而不膩的風味。

於建偉說，這樣一份醬汁不僅不會遮蓋腸粉的原味，反而為腸粉注入了靈魂，烘托出腸粉之鮮，這也是腸粉的亮點。

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腸粉的來歷

關於腸粉的起源，目前似乎還沒有統一的說法，有人說最早是民國時期由廣州西關泮塘荷仙館創制。又有人說，早在清代末期，廣州街頭上就已經聽到腸粉的叫賣聲了。

也有傳說“腸粉”起源於乾隆年間，乾隆皇帝遊江南那會兒，受了吃客大臣紀曉嵐的蠱惑，專門轉到羅定州吃龍龕餈。吃到這種“夠爽、夠嫩、夠滑”的龍龕餈時，乾隆讚不絕口，並乘興說：這餈並不算是餈吧，反而有點像腸子，不如就叫腸粉吧。後來回到了京城，還對羅定的腸粉念念不忘，而腸粉亦因此在廣東傳開了，腸粉店也越開越多。

編輯｜劉旭卓

值班主任｜李振文

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