每年農曆三四月份正是黃花魚大量上市的時候，一條肥美的新鮮大黃魚不過二三十塊錢，價格最是實惠。待到春雷聲響，魚沉海底，捕撈不易，魚價也隨之升高了。因此現在正是食用大黃魚的好時節。

大黃魚即大黃花魚，是我國常見的一種深海魚類。我國食用大黃魚歷史非常悠久，大概在公元前505年，中國東海已有捕撈大黃魚的活動。《本草綱目》中稱黃花魚：“甘平無毒，合蓴菜作羹，開胃益氣。”因此中醫認為，黃花魚有健脾開胃、益氣填精之功效，常食用黃花魚對人體有很好的補益作用。而大黃魚肉質非常細嫩，味道鮮美，肉肥厚而亂刺很少，非常適合孩子食用。

如此鮮美的大黃魚，非清蒸不能顯其味也。春光明媚，陽光正好，如此大好時光，給家人孩子蒸一條大黃魚，營養又美味，看著孩子大快朵頤，何其美哉！

清蒸大黃魚的做法

【材料】

中等大小大黃魚一條

【調料】

姜，蔥，料酒，蒸魚豉油

【做法】

1、中等大小的大黃魚一條，颳去魚鱗，將內臟去除乾淨，並將腹部及頭部的血塊和黑膜仔細洗淨。大黃魚頭部的黑膜腥味最重，但是緊貼在魚骨上比較難清洗，一定要耐心洗淨。而清蒸魚不放過多的調味料來調味，講究味道清淡鮮美，如果不把頭腹部的血塊和頭部的黑膜去掉蒸出來會比較腥。（我鍋不夠大，乾脆把魚頭去掉了。）

2、蔥、姜切成細絲備用。取一部分蔥薑絲放入清水中，揉搓一會兒製成蔥姜水備用。

3、將魚兩面打上花刀以方便入味，兩面澆上料酒、蔥姜水，醃製15分鐘去腥。用蔥姜水來去腥比直接用蔥薑絲效果要好很多。注意，這一步並沒有放鹽來醃製，只是用料酒和蔥姜水來去腥，鹽會使魚肉中的蛋白質凝固，蒸出來的魚肉口感會變老變柴。

4、15分鐘後將魚盤中的醃料汁水倒出，重新在魚兩面撒上蔥絲、薑絲，將魚肚子裡也塞上蔥結、薑片。盤裡的料汁在醃過魚之後會混著腥味，所以要倒掉。

5、取一雙筷子，分開合適的寬度擺放在盤裡，將魚順著同個方向擺放上去，使魚脫離盤底。因為在蒸魚的過程中會滲出一些汁水，這些汁水腥味很重，把魚架在筷子上脫離盤底可以避免魚肉泡在腥氣的汁水中，這樣蒸出來的魚鮮美腥味小。

6、蒸鍋裡添水燒開，將魚盤放入，蓋住蓋子大火蒸8-10分鐘左右，具體時間根據您魚的大小來調整。大黃魚肉嫩，一條中等大小的魚蒸8-10分鐘就足夠了，蒸太久魚肉就老了。

7、8-10分鐘之後關火，將魚盤取出，先小心倒掉魚盤底部的汁水，然後將筷子小心地抽掉，去掉魚身及魚腹內的蔥薑絲，魚肉非常嫩，所以在操作時要小心，別把魚肉弄碎。盤底的汁水和蔥薑絲吸收匯集了腥味，所以一定要倒掉哦。

8、魚身上重新撒上蔥絲、薑絲，均勻地澆上蒸魚豉油。起鍋倒油，把油燒到冒煙，然後澆到魚身上的蔥薑絲上，美味即成。

關於先澆油還是先澆蒸魚豉油的問題，歷來有爭議。從理論上說，先潑熱油再澆蒸魚豉油，油能封住魚肉，避免豉油中的鹽分讓魚肉中的蛋白質變老。但是我個人更喜歡先澆蒸魚豉油再澆熱油，先把蒸魚豉油從魚身花刀處均勻地澆上去，這樣蒸魚豉油裡的鹹香味兒能更好地滲入到魚肉中去，再澆上熱油，激發一下蔥薑絲和豉油的香味。蒸魚豉油裡的鹽分並不重，而且很快就會吃掉，所以先澆豉油並不會對口感造成明顯的影響，這樣做出來的清蒸大黃魚鮮、嫩、鹹、香，一切都恰到好處。

清蒸大黃魚的做法技巧總結

1、做清蒸魚最好選新鮮的、中等大小的魚最合適，魚太大則不易蒸熟，蒸的時間太長則魚肉口感變老。

2、處理大黃魚時一定要耐心把其頭部的黑膜清理乾淨，那是最腥的。頭腹部還會有大量的血塊，也一定要清洗乾淨，這些都是魚腥味的最大來源。

3、醃魚的時候一定不要放鹽，否則魚肉就變硬變老了，蒸出來的魚口感不夠鮮嫩。

4、魚在入蒸鍋前最好把盤底放一雙筷子把魚架起來，否則在蒸制的過程中魚會泡在盤底的汁水裡，加重腥味。

5、蒸魚要開水上鍋，這樣魚肉表面組織的蛋白質瞬間凝固，保護魚肉中的水分不會因長時間加熱而流失、口感變老。

6、一條中等大小的大黃魚大概蒸8-10分鐘左右即可，不要蒸太久，否則魚肉口感就不夠鮮嫩了。

7、魚蒸熟後盤底會有一些汁水，這些汁水腥味重，所以要先倒掉後再重新撒蔥薑絲、澆蒸魚豉油和熱油，這樣味道才鮮美不腥。

8、建議先澆蒸魚豉油再澆熱油，這樣可以令魚肉更入味，並且不會對魚肉鮮嫩的口感造成明顯的影響。

作為一種海魚，大黃魚不論從口感、味道、營養價值還是價格上，真的是非常適合我們普通百姓日常食用的一種魚了。肉嫩味美，肉多刺少，營養豐富，價格還實惠，尤其是家裡有老人孩子的話無疑更是一種好的選擇。