辣椒炒鮑魚

原料：

鮑魚12只 江西餘干青線椒400克 豬肥肉絲100克 幹辣椒麵3克 姜米10克 蒜米10克 拍蒜50克 花雕酒20毫升 老譚醬油10毫升 蠔油10克 美極15毫升 味達美醬油15毫升 胡椒粉5克 鹽5克 雞精1克 味精1克 醪糟汁10毫升 紅曲米水20毫升 濃湯200毫升 化豬油50克 色拉油50毫升

製作：

1。鮑魚治淨，剞十字花刀，納盆加花雕酒拌勻稍醃。另把青線椒切滾刀節。

2。鍋入少許油燒熱，下入豬肥肉絲炒出油且香，然後加入姜米、蒜米炒出味，放入鮑魚，舀入濃湯，加入幹辣椒麵、老譚醬油、蠔油、美極、味達美醬油、胡椒粉、雞精、味精、醪糟汁、紅曲米水收濃，待用。

3。淨鍋放入青線椒節炒出辣香，加鹽、色拉油、化豬油、拍蒜同炒，再加入鮑魚，稍調一下味，出鍋成菜。

酸辣鴨掌蛙

（步步高昇）

原料：

淨牛蛙400克淨鴨掌8只肥牛卷150克土豆粉100克鴨血塊100克泡蘿蔔絲50克鮮椒末10克薑片10克大蒜10克雞精5克味精5克白糖1克胡椒麵1克雞汁5克白醋20毫升保寧醋5毫升泡燈籠椒3顆鮮花椒10克檸檬片3片金針菇、韭菜葉、菜油各適量

製作：

1。將淨牛蛙切塊，下入水鍋汆斷生，撈出來瀝水。淨鴨掌放入高壓鍋，摻入適量清水壓。肥牛卷將金針菇捲起來，用韭菜葉綁好。另將土豆粉下入水鍋煮熟，撈入盛器內打底。

2。鍋燒熱下菜油，投入薑片、大蒜爆香，下泡蘿蔔絲炒香，下鮮椒末炒出味，摻入適量清水，再下入主料牛蛙塊、鴨掌、肥牛金針菇、鴨血塊煮制，其間調入雞精、味精、胡椒麵、白糖、雞汁。

3。等到主料煮熟時，放入白醋、保寧醋、泡燈籠椒、鮮花椒、檸檬片，起鍋倒在配菜上，即成。

黃豆燜蹄泡飯

製作：

1。將豬蹄砍成兩指寬的塊汆水後，高油溫炸至色金黃撈出。另將蒜苗頭改成丁，黃豆煮熟備用。

2。將豬蹄塊與香葉、八角、姜、蔥一起煸香，加入辣黃豆醬、豌豆、紅湯、清水燒開，放入雞精、味精後倒入高壓鍋，上汽後壓15分鐘撈出備用。

3。鍋入豬油，放姜蒜粒和小米椒炒香，下入豌豆、豬蹄塊和黃豆，然後加入雞精、味精和蒜苗丁，勾芡起鍋，裝入燒燙的煲仔中即可。

黃燜排骨

製作：

1。把排骨剁成大塊，下冷水鍋裡燒開並汆淨血水後，撈出來下五成熱的油鍋裡，滑油後待用。

2。淨鍋入菜油燒熱，先下豆瓣醬炒香，加蔥薑末、海鮮醬、排骨醬、豆腐乳等炒勻後，摻鮮湯並下入豬排骨，換入高壓鍋壓35分鐘至熟。開蓋後，再放入汆過水的山藥塊，燒10分鐘至山藥熟透。起鍋裝石鍋裡，上桌點火便可食用。

宮保脆豆腐

原料：

內酯豆腐500克、油酥花生米80克、大蔥彈子90克、薑片19 克、蒜片20 克、幹辣椒節10 克、花椒5 克、鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、醬油、白糖、醋、幹澱粉、鮮湯、熟菜油各適量

製作：

1。把內酯豆腐切成0。6釐米見方的丁，粘勻幹澱粉，投入燒至六七成熱的油鍋，炸至表面金黃酥脆時，撈出來瀝油。另把鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、醬油、白糖、醋、幹澱粉、鮮湯在一碗裡，對勻成酸甜味的碗芡。

2。 鍋留底油，投入幹辣椒節、花椒熗香，下入薑片、蒜片、大蔥彈子炒香，烹入碗芡收濃，放入炸好的豆腐丁和油酥花生米顛勻，出鍋裝盤即成。

茶香魚面

原料：

草魚1條、綠茶湯50毫升、黃金芽20克、鹽10克、胡椒粉5克、雞蛋清、料酒、澱粉、鮮湯、味精、雞精各適量

製作：

1。草魚治淨後取淨肉片成片，漂去血水後捶打成魚茸，納碗加入雞蛋清、料酒、澱粉、綠茶湯、胡椒粉、鹽、味精、雞精攪拌均勻，裝入裱花袋。

2。淨鍋上火，摻入清水燒至六成熱，將魚茸擠成魚面，下入鍋中煮熟，撈入6只碗中，摻入調好味的鮮湯，點綴黃金芽即成。

金色燦爛

原料：

金瓜250克、白糖20克、糖桂花10克、魚膠粉5克

製作：

1。將金瓜去皮，改刀成塊，蒸熟後放入料理機，加白糖、魚膠粉打茸，倒入保鮮盒冷藏定型。

2。走菜時，將定型的金瓜茸改刀成大小均勻的塊，裝盤後淋糖桂花即成。

製作關鍵：

蒸金瓜的時間要足夠，否則口感不細膩。

歡迎申報廚師證、營養師證；中國烹飪大師、中國名廚