蒜瓣蛋

此菜十分新穎，光看賣相就足夠誘人：溏心蛋對半切開，金燦燦的蛋黃微微溢位，上面託著鹹香辛辣的青椒蒜蓉；吃法也極為豪爽，半隻蒜瓣蛋最好一口吞下，雞蛋清的嫩滑和青椒蒜蓉的爽利，再加上尚未凝固的蛋黃從中調和，口感和味道都非常富有層次。

製作流程：

1、蒜子30克、青椒20克搗碎，調入鹽2克、香油4克攪勻。

2、山雞蛋5個放入鍋中，添清水沒過雞蛋，待水燒開後轉小火再煮3分鐘，撈出雞蛋投入冰水降溫，再放回煮雞蛋的水中溫幾秒鐘，將雞蛋去殼，用細線依次縱向一割為二。

3、盤中墊入黃瓜片，擺上溏心蛋，在每個蛋黃上放入少許青椒蒜蓉即可走菜。

技術關鍵：

1、青椒蒜蓉不要碾得太細膩，呈大顆粒狀口感更佳。

2、煮好的雞蛋內部會蓄積熱量，所以要立刻過涼，以防止蛋黃進一步凝固，待其冷卻後再放到熱水中回溫，使蛋黃微微融化，保持溏心狀態。

避風塘魚茄盒

茄盒中釀入鯪魚膠，裹蛋糊炸至金黃，再用避風塘料炒香，賣相極為誘人；成菜魚膠彈滑、茄子軟糯、外殼酥脆，再加上避風塘料的獨特味道，讓食客一次嚐到四重口感和香氣。

批次預製：

1、鯪魚（每條重約400克）砍去頭尾，剖開魚腹，去掉魚皮、魚刺、內臟，將魚肉剁成泥，每500克魚泥中放豬肥膘肉泥200克，調入清水100克，撒鹽6克、白糖1克、雞粉1克、白胡椒粉1克、生粉少許攪勻上勁，淋花生油10克拌勻即成鯪魚膠。

2、茄子洗淨後斜刀切成厚約1釐米的夾刀片，每個中間填入鯪魚膠約10克即成茄盒。

3、將茄盒放入提前調好的全蛋糊中裹勻，然後依次下入120℃的熱油內炸約50秒，待其表面定型、色澤金黃，即可撈出放在墊有吸油紙的托盤中備用。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至七成熱，下茄盒350克復炸約10秒至表皮酥脆，撈出瀝油。

2、鍋留少許油燒熱，下蒜末15克、幹辣椒節15克、鮮紅小米椒圈8克、陽江豆豉8克煸香，放入炸好的茄盒，撒椒鹽粉8克、避風塘料50克，中火翻炒約20秒即可出鍋。

全蛋糊：

澱粉450克、麵粉350克、脆炸粉350克、吉士粉5克納盆，加清水350克、色拉油300克、全蛋5個、鹽3克調勻即可。

避風塘料：

1、蒜子入料理機絞成蓉，放在細密漏中置於流水下衝去黏液，瀝乾水分。

2、鍋入寬油燒至六成熱，下成品麵包糠炸至金黃蓬鬆，撈出後再放入蒜蓉炸至金黃，將二者分別放在吸油紙上。

3、取炸好的蒜蓉1000克納盆，加麵包糠1000克拌勻，放入墊有吸油紙的保鮮盒中儲存即可。

山椒芙蓉牡丹蝦

食材&配料：

牡丹蝦、雞蛋、蝦湯、野山椒、鹽、生粉、清湯。

做法：

1、用活基圍蝦熬製成蝦湯，熬製蝦湯時加入野山椒和野山椒水。

2、熬製好的蝦湯濾渣後加入蛋攪拌均勻，放入上汽後的蒸鍋中蒸熟。

3、牡丹蝦用溫水浸泡2分鐘，清湯勾芡下入牡丹蝦裹勻即可。