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交 個“彭”友 · 枝 花 肚 頭

大師的菜彭州之行，拍攝的多是充滿市井煙火氣息的街頭小吃，是時候來點新東西了。

彭州作為川內有名的”美食之鄉“，擅長就地取材，用隨處可見的普通食材烹製出極具特色的美食。

這種創造力不僅為彭州造就出各種價廉味美的特色小吃，還開發出不少能登大雅之堂的精緻菜色，

枝花肚頭

就是其中代表！

枝花肚頭是上個世紀六十年代初期，由資深級註冊中國烹飪大師黎雲波的師爺所創，被收錄於老溫江地區菜譜中，是一道火中取寶的菜。

枝花肚頭主要考廚師對刀工和火候的把握，還有對廚師耐心的考驗。

豬肚雖然是很家常的食材，但枝花肚頭這道菜對豬肚的處理非常精細。豬肚洗乾淨後，還用刀去掉所有筋膜和油脂，只留一層薄薄的肚仁的同時，還要保證肚仁的完整性，避免影響菜品的美觀和脆嫩口感。

這道菜也進一步驗證了川菜並不都是粗獷的，川菜也可以精緻非常。

多說無益，接下來就看看黎大師是怎麼將一大塊豬肚烹炒成色香味俱全的枝花肚頭。

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大師教你做 ·枝花肚頭

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黎雲波

彭州市餐飲行業工會聯合會主席

資深級註冊中國烹飪大師

ARE YOU READY ?

一切準備就緒，開工吧！

所需食材

食材

豬肚、泡辣椒、豌豆尖

蔥、蒜、鹽、澱粉、胡椒粉

料酒、香油、雞粉、味精

水澱粉、鮮湯

（具體用量 根據個人喜好新增）

處理肚仁

做枝花肚頭的豬肚要選擇大厚豬肚，肚頭更厚實，成菜效果更好。

豬肚買回來之後將表面的黏液洗淨。

從肚頭的頭部開始，用刀輕輕地往前推，把筋膜和肚仁分開。

把肚頭表面切兩刀，用紗布套在手上，從刀口處開始，輕輕撕下肚仁。

因為豬肚其他地方炒出來的味道不夠脆嫩，顏色也不夠白，這一步需要把油脂和筋膜摘除，只留肚仁。

肚仁撕下來之後，用清水浸泡20多分鐘，讓肚仁充分漲發。

泡發好的肚仁片掉多餘的油筋，這樣才不會影響口感。

傳統的肚仁是切枝花葉，斜刀平片，注意下刀時不能把肚仁片壞。

一塊長方形肚仁片三刀，再橫過來三刀切斷，每刀間距1。5cm左右。

肚仁碼味

肚仁裝在碗裡，放少許鹽，一小勺澱粉抓勻。

肚仁經過泡發吸收了水分，用幹澱粉更容易鎖住它的水分。

處理配菜和碗芡

因為肚仁下鍋時間極短，需要提前處理好配料，打好碗芡備用。

豌豆尖或菜心洗乾淨，泡辣椒排掉辣椒籽，切成菱形，姜蒜切片，蔥切成馬耳朵蔥。

鹽、胡椒粉，雞粉、味精、料酒、水澱粉、鮮湯攪勻，最後加一點香油提味。打碗芡的所有調料用量都不能多。

炒菜起鍋

枝花肚頭成菜時間只有十多秒鐘。

用色拉油和化豬油混合，燒到七八成油溫，把姜蒜和肚仁一起下鍋快速爆炒。

炒散籽後火速下入蔥和泡椒翻炒。

炒至斷生烹入碗芡和勻，放菜葉翻炒兩下就起鍋。

枝花肚仁菜名由來是肚仁切的枝花葉刀法。

豬肚薄片在高溫下迅速捲曲，形如花瓣，薄如紙張，整道菜白、紅、綠相間，色澤豔麗，讓人食指大動。

去掉了多餘的油脂和筋膜，豬肚入口爽滑，口感脆嫩，味道鹹鮮，顏值與美味兼備，是一道老少皆宜的傳統川菜！

“在看”一小步，傳承美食一大步