本期導讀：做雞蛋灌餅不起大泡？掌握好這一步，想不起泡都難，學會就能開店

說起雞蛋灌餅，我以前是經常吃的，那個時候公司沒有工作餐，中午飯都是自行解決的。樓下的超意興天天吃都吃膩了，想換換口味的時候，都會去到商業街那邊的小吃攤上買兩個雞蛋灌餅吃。雞蛋灌餅除了放雞蛋以外，還可以加點生菜、培根、火腿腸、辣條之類，想吃什麼就加什麼，多吃幾次也不會覺得膩。

雞蛋灌餅是用雞蛋和麵粉製作的一道小吃，它是源於河南信陽的特色傳統名吃，在河南、山東、河北、山西等省份也都能吃到。它是把雞蛋液灌進烙至半熟的餅內，繼續煎烙後烤制而成，餅皮酥脆蛋鮮香，一般小攤都是用一個大的平底鍋來製作，既快速又好吃，可以加上自己喜歡吃的食材，有蛋、有肉、有青菜，還有面食，營養特別全面。

現在路邊攤也少了，想吃雞蛋灌餅的話，應該不是那麼容易的事了，自從我換了家公司上班，有一年多沒有吃過雞蛋灌餅了。很多人就想在家做雞蛋灌餅，可是有個問題，起不了大泡，讓人很是傷感，那麼問題出在哪裡呢？今天楊哥就透過這篇文章來給大家解釋一下。

【在家自制雞蛋灌餅】

雞蛋灌餅

【所需食材】

普通麵粉400克、鹽4克、40度的溫水240克、麵粉20克（油酥）、熱油20克、雞蛋適量、蔥花適量。

【做法步驟】

1、我們先來準備400克普通中筋麵粉，加入4克鹽增加筋性，混合均勻，再分次倒入240克40度左右的溫水，攪拌成絮狀後，下手揉成麵糰。

揉成麵糰

2、然後移到案板上繼續揉勻揉透，揉成光滑的麵糰，在表面抹一層油防粘，將油用手塗抹均勻。

表面抹油防粘

3、將抹油後的麵糰裝到保鮮袋中密封餳面一個小時。現在天冷，要多餳一會兒。

裝入保鮮袋餳面一小時

4、接著我們來製作油酥，小碗中準備20克麵粉，澆入20克熱油，攪拌均勻備用。

油酥製作完成

5、餳發好的麵糰延展性特別好，在案板上撒一點乾麵粉，取出麵糰，不用揉，直接搓成長條。

直接搓成長條

6、下成6個大小均勻的面劑，用保鮮膜蓋好，防止風乾。

面劑蓋好防風乾

7、再把每個小面劑揉成光滑的小麵糰，底部摔平整，團圓。

面劑團圓

8、都做好以後，取最先做好的麵糰，擀成小圓餅。在中間部位抹上油酥，邊緣留出來，再包成一個空氣包。

圓餅中間抹油酥

包成空氣包

9、將空氣包底部摔平整，團圓，按扁，都包完後，蓋上保鮮膜，防止風乾。然後我們準備兩個小碗，在裡面各打入一個雞蛋，加入少量鹽和蔥花，攪散。

雞蛋攪散

10、然後倒入到小量杯裡，當然也可以用小茶碗，這樣方便灌餅，一張餅一個雞蛋。

將蛋液倒入量杯

11、然後在案板上抹少許油，取一個餅胚按扁，從中間向外輕輕擀開。擀的時候會有氣泡，一定不要擀破了，破了的話，咱的蛋就灌不進去了。

餅胚從中間向外擀開

12、擀成圓餅後，蓋上蓋子，鬆弛3分鐘左右再烙。

蓋蓋鬆弛3分鐘

13、電餅鐺開大火，預熱刷油，放入餅胚，烙至餅變色後，在表面淋點油，翻面。

淋油翻面

14、翻面後，烙至微微鼓起，再次翻面，翻兩次後，就會鼓得很高了。

翻兩次面鼓起大泡

15、這時就可以在中間用筷子給它戳個洞了，然後把蛋液灌進去。儘量使灌進去的蛋液佈滿整張餅，稍微定型後，翻面。

戳洞灌入蛋液

16、直至烙至蛋液完全膨脹熟透後即可出鍋。

雞蛋灌餅出鍋了

這樣我們的雞蛋灌餅就做好了，非常的柔軟，我們將其切開，裡面是滿滿的雞蛋，這樣吃起來非常過癮。雞蛋灌餅這種做法是最簡單家常的了，只有一個關鍵就是在擀餅的時候不要把氣泡擀破，就一點問題沒有了。喜歡的朋友可以先收藏起來，等有時間了，自己試著做一下。

——楊哥有話說——

1、發麵時加鹽主要是有以下兩種作用：

（1）酵母加鹽：發酵麵糰加入適量的鹽，佔麵粉比例的0。1%-0。3%，加鹽可以促進酵母繁殖，提高發酵速度，並能使麵筋增強。加點鹽，可以防止麵糰“掉勁”。（做饅頭俗語常說：“鹼是骨頭鹽是筋”，加鹽是為了增加麵糰的韌性和筋度）

（2）用鹽水發麵鬆軟：發麵時，若放一點鹽水調和，可以縮短髮酵時間，蒸出來的饅頭也更加鬆軟可口。

2、關於發麵的拓展資料：

發麵，是指麵糰在一點溫、溼度條件下讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，麵糰的體積就會膨脹，就發起來了。

（1）新增少許白糖、可以提高酵母菌活性，縮短髮面的時間。

（2） 新增少許鹽，能縮短髮酵時間還能讓成品更柔軟。

（3）新增少許醪糟，能協助發酵餅增添成品香氣。

（4）新增少許蜂蜜，可以加速發酵程序。

（5）新增少許牛奶，可以提高成品品質。

（6）新增酸奶，能讓酵母菌開足馬力去幹活。

（7）新增少許雞蛋液，能增加營養。

3、揉光後的麵糰，記得在麵糰的表面抹上一層油防粘。

4、餅從中間向外輕輕擀開，擀的時候會有氣泡，一定不要擀破了，破了的話，咱的蛋就灌不進去了。