一、底料炒制

材料準備：新一代幹辣椒3。5斤、石柱紅三號幹辣椒3。5斤、燈籠椒3。5斤、牛油50斤、色拉油3斤、生薑末3斤、紅花椒0。8斤、郫縣火鍋紅油豆瓣1。3斤、味溢匙火鍋增香膏（某寶有售）300克、醪糟0。5斤、豆豉0。3斤；香料0。8斤（小茴香5斤、草果2斤、白扣3斤、香果1斤、沙仁2斤、丁香0。5斤、甘草0。5斤；全部粉碎稱0。8斤使用，其它備用）

製作方法：將三種幹辣椒淘洗乾淨，冷水下鍋煮40分鐘，撈起控幹水分打成餈粑辣椒，鍋中下入菜籽油、牛油燒到冒煙關火，待油溫冷卻到100°下入生薑末、餈粑辣椒、味溢匙火鍋增香膏、香料、花椒炒制20分鐘後下入豆瓣醬，繼續炒到餈粑辣椒變色，加入豆豉、醪糟炒2分鐘關火起鍋發酵十二小時後使用；炒好的料常溫儲存。

二、老油的製作

材料準備：菜籽油20斤、雞油10斤、牛油20斤、香菜2斤、小蔥2斤、芹菜2斤、洋蔥4斤、生薑片3斤、香料1斤（以上打好的）、豆瓣醬2斤、花椒1斤、餈粑辣椒15斤（以上製作方法）

製作過程：三種油燒到冒煙關火冷卻到100°下入五種時蔬，小火炸到焦黃，下入餈粑辣椒、豆瓣醬、花椒繼續小火炒到辣椒變色，加入清水熬30分鐘關火沉澱半個小時，加入味溢匙點滴飄香（某寶有售）100克，漂出上面的油製作完成

小郡肝的處理

雞胗切丁，一斤的量加入食粉10克、安多夫5克、高彈素5克、食用鹼5克、小蔥香菜洋蔥、高度白酒100克加入水能夠淹沒菌幹即可，醃製2小時、撈出菌幹、流水沖洗到沒有鹼味即可。

鍋底的製作

鴛鴦鍋的製作：清湯鍋加入薑片10克，大蔥10克，雞精味精各10克，胡椒粉3克，鹽5克，雞汁5克，雞油50克，大棗4個，豆芽香菇，高湯8分滿

紅湯鍋底：雞精味精各30克，鹽5克，米酒10克，花椒20克，燈籠椒3個，幹辣椒段10克，底料400克，紅油2斤，高湯8分滿

最後說一下食品新增劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品新增劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品新增劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是新增劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要新增劑，好用又省錢。

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