火鍋與香鍋，堪稱稱巴蜀美食的絕代雙驕，都是以麻辣重口味來出道 ，只是香鍋的出道比火鍋要晚，不像火鍋有出生地，有碼頭文化的依靠，香鍋的起源有源據說來自2003年成都某位火鍋店的老闆一時靈光閃現，在火鍋的基礎上另闢捷徑做了一個鍋中鍋， 做了兩道乾鍋菜，一道“手牽手”（乾鍋鵝掌與鴨掌），一道“嘴對嘴”（乾鍋兔頭和鴨下巴），食客吃完主食材之後，再加湯涮燙其它葷素類食材，從此之後，乾鍋開始從蓉城走出到全國各地，甚至有以乾鍋為主題的餐廳，生意都是異常火爆。

乾鍋的魅力在於幹香，少汁，油潤。早期的乾鍋主色調與火鍋無異，以熱烈的火為主基調，但鍋中食材卻大多是有可以執於手中啃的，如兔頭，鵝唇、鴨唇、豬蹄、排骨、仔雞等，吃乾鍋菜和火鍋一樣，食客要不停翻木鏟，找出可以啃食的食材，這種半自助式的就餐方式也令一次就餐經歷氣氛熱烈，加之乾鍋菜的麻辣之味比起火鍋起來更為奔放，所以乾鍋後來就越玩大了，也沒有固定的一種味道，但香辣味是不能離棄的，食材就可以葷素，一個乾鍋可以花樣百出。

相比較火鍋，乾鍋的烹飪難度高一等，乾鍋大致可以理解為“乾的火鍋”，和火鍋相比，乾鍋幾乎不用水，調料的香味物質在油中的濃度遠遠比火鍋要高。沒有水的“幹炒”，可以實現更高的溫度，也就可能透過美拉德反應生成一些火鍋中不能生成的香味物質。而含有更多香味物質的油，也能夠更充分的附著在食材上，從而帶來更豐富濃郁的味道。

在香鍋裡這裡，不易熟的葷菜需要先行處理，再入油鍋炒熟，素菜也是同樣用一個“斷生”的過程，在素菜的選擇上，帶葉菜不是乾鍋的首選，蔬菜的莖杆之類才是入乾鍋的素食之選。比如菠菜、豌豆苗之類太過嬌弱的蔬菜。一方面炒起來容易出水，會影響油在其他食材上的附著，葷食的選擇要有蝦肉魷魚、肥腸等等都可入鍋，不過需要提前炒好它們。

不過在冬天，什麼鍋都及不了一個香辣乾鍋帶來的勁爽溫暖，動手做了一個乾鍋，配了五花肉、大蝦、藕、香菇、香芹、洋蔥這樣的組合，只要有一包火鍋底料和郫縣豆瓣醬就足夠。

香辣乾鍋

食材： 藕 五花肉 大蝦 香菇 香芹 洋蔥 白芝麻 豆瓣醬 火鍋底料

步驟：將五花肉切片，大蝦抽去蝦線，藕切片，香芹切斷，香菇對半切開；

起鍋入水，將五花肉先煮一下，煮到筷子可以輕鬆捅入；

另起鍋入油，先從葷開始至素，依次油炸過後撈出鍋，

鍋內留存油；

入火鍋底料加郫縣豆瓣醬炒香，

將煮過的五花肉，炸過的大蝦等食材一併入鍋翻炒；

炒到香辣味出的時候，在出鍋前撒熟白芝麻，用香菜來點綴，沒有香菜可略過。

乾鍋的食材可以自由選擇，也有可以不過油先炸透食材，用水煮或炒的。適合自己的口味都是可以嘗試的。