廣州的冬天,有一種儀式感叫“打邊爐”
一覺醒來,發現自己從夏天走到了冬天有沒有?沒錯,又雙叒叕一波冷空氣發貨啦!大廣州再次迎來了冬天, 不同於之前不下雨的“紙老虎”,這次的冷空氣是個中等強度的“霹靂虎”,不僅下雨降溫還附帶淨化空氣功能。
北方的冬天有暖氣護體,而在廣州大家過冬的命,都是打邊爐給的,這時候北方小夥伴就會問了何為打邊爐?今天小編就帶你走進科學,走進“打邊爐”~
廣州有句俗話:邊爐滾一滾,神仙都企唔穩!打邊爐是廣州人對火鍋的統稱,
打邊爐的“打”,就是指“涮”的動作。
邊通“甂”(bian),指陶製瓦盆。
據《廣州語本字》解釋,因為人守在爐邊,將食物邊涮邊吃,所以叫打邊爐。
“打邊爐”一詞,在清代《廣東通志》就已經有記載了:“冬至圍爐而吃曰打邊爐”。
有意思的是,《蘇軾文集》中記載了蘇東坡在惠州時發生的一件趣事:“羅浮穎老取凡飲食雜烹之,名谷董羹,坐客皆曰善。詩人陸道士遂出一聯句雲:‘投醪谷董羹鍋內,掘窖盤遊飯碗中’。東坡大喜,乃錄之……”
這“谷董羹”是什麼呢?楊子靜在《粵語鉤沉》中,據引《大清一統志》指“好作谷董羹”,是“惠州習俗”,始見於宋,當為近代打邊爐之祖型。
“谷董”是什麼呢?是像聲詞,相當於“咕咚”,是食物投放湯中發出的聲音,如此說來,東坡所說的這種“食雜烹之”,名“谷董羹”的東西,就是後人說的“打邊爐”。
提到火鍋,重慶火鍋,九宮格火鍋,串串香火鍋……開始在我們的腦海裡閃現
雖說“打邊爐”也有“吃火鍋”之意,但
此火鍋非彼火鍋
:
打火鍋
是坐下來吃的,而
打邊爐
是站著吃的。
打火鍋
是用金屬器具盛裝食材,
打邊爐
的鍋則是用陶泥做成的砂鍋。
打火鍋
可以用電磁爐或者煤氣爐作為熱源,
打邊爐
的爐子是特製的紅泥爐子,內燒木炭。
打火鍋
用的是普通筷子,
打邊爐
的筷子必須是竹製的。而且比普通筷子長一倍,便於食客站立涮食。
正所謂“食在廣州”,廣州人也不是天天都打邊爐,只有在冬季到來的兩個月打邊爐的市場才火爆起來,畢竟太熱氣了!
在廣州,打邊爐算是過年時家裡必不可少的宴席。因為待煮的食材中有各種寓意美好的諧音,比如,
年糕寓意“年年高升”,
蜆子取“顯”的同音,寓意
顯達富貴,
青菜則寓意為“財”……
“打邊爐”和“得閒飲茶”的早茶一樣,吃兩三個小時都是正常的事情。
毛肚黃喉肥羊鴨掌蝦滑在紅彤彤的辣鍋裡遊蕩,夾起來蘸上香油裹上芝麻醬……嘿!對不起,走錯片場了,這不是廣州人的type。面對一鍋麻辣逼人的紅湯,廣州人無數次對川渝人民發出靈魂拷問:吃那麼辣,你屁股不疼嗎?
天上飛的地下跑的水裡遊的,還有隔壁的福建人,廣州人抓到什麼吃什麼,唯獨對辣椒避而遠之,更別說紅湯火鍋了。說起來,也只有
清水火鍋
才深得廣州人的恩寵,廣州人對清湯火鍋的執著還得從以下幾點來解釋:
1、氣候環境
廣州地處嶺南,濱瀕南海又有南嶺山脈的屏障,形成了獨特的地理環境和自然氣候條件,
天氣炎熱,多雨地溼,自古多有瘴氣。
雖說辣椒可祛溼,但吃了容易熱氣。
溫溼氣候條件下是不容易散發出來的。
受氣候影響,
廣州的水是溼熱型的,甚至可能有點燥。
辣椒湯底只會讓廣州人分分鐘噴火。廣州人最怕什麼?熱氣啊!
2、養生之道
深信養身之道的廣州人,常常以
蒸煮、白灼為鮮,
認為以麻辣為中心的鹹濃味重對身體不利。因此清湯火鍋成為尊(jiao)貴(qi)的廣州人後宮中最受寵的妃子。
3、新鮮之道
新鮮自始至終是廣式火鍋的靈魂。
廣州人認為,任何濃郁的湯底都會影響鮮味。
食材是粵菜的命根,原汁原味才是地道的粵菜。
用清湯打邊爐,不會喧賓奪主搶了食材本來的味道,才算是原汁原味。下了海鮮之後,可以趁鮮喝一碗湯;如果本就是高湯鍋底,在下料前,也記得喝一碗高湯,清補又不上火。打邊爐注重食材的原汁原味,連吃一星期,不但腸胃舒坦,面板還越來越好。日常養生了解一下?
當然,一鍋清水裡只有幾塊蘿蔔與生薑實在對不起
“食在廣州”
的稱號了其實廣州的打邊爐的解鎖方式還有這些……
1、牛肉火鍋
牛肉火鍋講求鮮嫩,肉質細嫩的土黃牛肉現殺現宰,牛身每個部位的肉質紋理不盡相同,精湛刀工必不可少,切法自然講究。正如西方人對牛扒的部位有所講究,潮汕人也自帶一份牛肉部點陣圖解,如下圖:
不好意思放錯了,請以下圖為標準
2、粥底火鍋
重慶rap有一句著名的slogan,老子吃火鍋,你吃火鍋底料!廣州人微微一笑,沒毛病,在廣州用白粥做湯底你聽說過嗎!
粥底粥底火鍋其實主要就是涮海鮮,鮮嫩的魚片在米湯中來回翻騰,潔白得湯汁為海鮮們增添了一絲碳水化合物的味道,咬上一口,就是鮮美兩個字的具現!
3、豬肚雞火鍋
秋冬季節,街邊老字號的豬肚雞火鍋時常座無虛席。廣州人講究食療,豬肚雞便是“藥食同源”的典範,這道清朝時期宮廷的進補秘方又稱“鳳凰投胎”,傳入民間後,逐漸成為一道養生佳品。一煲豬肚雞的合格與否全看湯底,選用活殺整雞與排酸後的豬肚放入鍋內。
胡椒乃點睛之筆,加以枸杞、當歸、紅棗等配料,便是一鍋濃中帶清的奶白色湯底啦~
4、炭爐火鍋
北方人偏愛銅鍋涮羊肉,廣州人則中意炭爐“打煲”。十幾年前的廣州,每當秋風起,城內便湧出許多通紅的炭爐煲。一群人圍坐街邊吃著熱氣升騰的炭爐火鍋,便是冬季羊城最典型的市井影象了。
涮食材的爐具以特製陶土製成,底下用炭火烘烤,一鍋清補涼湯底內含五指毛桃、黨參、薑片等
,滋味清潤。
看到這裡,你是不是也餓啦?快約上三五知己今晚打邊爐吧一起共度寒冬!
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