口水雞主要可分為兩個步驟第一煮雞，將三黃雞或烏皮土公雞取出內臟，用水將血水衝淨，桶內燒水加蔥姜、花椒、幹辣椒、白酒、薑黃粉或咖哩粉、底味，燒開將三黃雞用開水燙一下拔涼反覆三次，再放入桶內煮10分鐘關火，將雞放在桶內悶二十多分鐘撈出 （雞在桶內門的時候要用保鮮膜封住桶口或加蓋），瀝乾水分雞身抹蔥油用保鮮膜封起來下冰箱冷藏，這是煮雞的過程。

下面介紹一下口水雞的調汁配方。

口水雞的的調製配方大同小異，主要是把握住口水雞麻辣回甜的口味，以及紅亮的色澤

配方（一）一份的量：生抽5克，豉油5克，辣鮮露3克，辣椒麵10克，花椒麵3克，紅油50克，麻椒油15克，芝麻少許，雞汁5克，濃湯25克，花生碎少許

配方（二）鍋內燒油將（沙姜、大蒜、香菜杆、切成泥）煉出香味盛出，加芝麻醬、花生醬、濃縮雞汁、紅油、辣椒粉、花椒粉、少許香醋、麻椒油、味粉、雞粉、白糖調和成麻辣回甜的口味，走菜撒上花生碎，熟芝麻少許。

配方（三）一份的量：芝麻醬5克，花生醬3克加少許水開啟，白糖味精花椒油少許，生抽5克，美極鮮、東古醬油辣鮮露、陳醋少許，熗好的辣椒油15克（幹辣椒王與花椒3：1的比例炒熟打碎，用7成熱的色拉油衝出來即可）姜蒜末少許，走菜時上面淋上香油紅油少許，撒上白芝麻花生碎即可。

配方（四）金邊生抽一瓶，滴醋三分之一瓶，紅油放生抽的二分之一的量以上，白糖，走菜撒熟芝麻 蔥花即可。

配方（五）李錦記香辣醬一瓶，老乾媽醬一瓶，雙橋味精三勺，白糖一勺半，生抽一瓶，謄椒麻油半瓶（花椒油），家樂辣鮮露半瓶，芝麻花生醬六勺，保寧醋兩勺，美極鮮兩勺，香油半瓶，十三香少許，走菜時淋紅油，撒白芝麻花生碎少許。

配方（六）紅油、花椒油、麻辣魚調料、花椒粉、姜蒜汁、美極鮮、味達美醬油、香醋少放、味精、白糖、雞湯、調和成麻辣回甜的口味，走菜撒熟芝麻花生碎蔥花即可。

配方（七）一份的量：醬油2。醋1。姜1蒜米2。鹽1。太太樂鮮味寶2。糖水1。老乾媽2。自制姜油1。蒜油1。蔥油1。高湯3。美極鮮1。花椒麵1。自制紅油3。酥花生米10。蔥花4。單位克

配方（八）1。 高湯十斤、35火鍋底料兩包、香水魚料兩包、蔥薑蒜、芥末 香菜，紅椒胡蘿蔔蒜苗、十三香、八角香葉桂皮 山奈 香草 泡椒 豆瓣醬 煮開 2。花生醬6瓶 麻油兩瓶 芝麻醬三瓶、孜然粉二兩 雞粉三斤（2桶） 魔油1瓶 魔粉1 辣鮮露2瓶 生抽1。5瓶 白糖三斤 芥末一支放在一起攪勻 3。再將兩種料放在一起攪勻即可。

配方（九）囗水雞配方，，鵑城豆辨。紅油豆辨。泡椒，各炒菜勺一勺［，生薑三兩。洋蔥半斤，小蔥三兩，煉油］陽姜豆豉一瓶。香油一瓶。花椒油一瓶。炒致豆辨酥香。加入味精六兩。雞精六兩。白糖六兩。炒一分鐘。加入高湯五斤，小火燒二十分鐘。只要湯。調料時加入。蜂蜜。五田牛肉醬。雞粉。味精。花生醬。花椒粉。花椒油，香油。芝麻。刀口海椒。紅油。香醋。鮮露。