水煮魚是川渝菜系中的水煮經典代表作之一，具有大麻大辣大油的特有，雖然油多，但是吃起來口感不油膩，反而增加魚肉的滑嫩和光澤，麻與辣可以瞬間開啟味蕾，讓食慾大開，那怕每次辣的嗦嘴巴，還是愛吃，就是喜歡這種酣暢淋漓的感覺，水煮魚不僅是各大中小酒店的特色菜，也是家常的一道硬菜，下面就介紹水煮魚的製作以及製作小技巧。

水煮魚如何讓魚片滑嫩？

水煮魚一般都是使用清水魚製作，要求魚新鮮，然後魚頭魚骨和魚肉分開，魚頭魚骨一般剁塊用作熬魚湯，魚肉會打成魚片最後放入湯中燙熟，最後一步淋油就是整到菜的點睛之筆，水煮魚香味濃不濃郁，麻不麻辣，口感滑不滑燙都是看這步。

水煮魚其口感麻辣，具有“辣而不燥、麻而不苦、油而不膩、肉質滑嫩”的特點，在這道菜中，除了口感與味型，最重要的就是魚片，因為水煮魚主要吃的就是魚片，魚片滑不滑嫩是判斷這道菜是否成功的標準之一，做好的魚片有嫩滑不易碎的特點，那麼怎樣讓魚片嫩滑不易碎呢？我有以下幾點建議。

魚質新鮮

，新鮮的魚質不論是鮮味還是肉質的活性都是很豐富的，這也是讓魚片上勁產生膠質保護層的關鍵，像魚肉放置過久，或者冰凍過，其效果就會差很多，時間越長，肉質越柴，魚肉片也就越不嫩滑，因此最好使用新鮮的魚製作。

上漿處理

，上漿就是用食鹽、料酒、生粉、蛋清等調料食材醃製入味，然後用外力促使肉質上勁，並在表面形成一層防護漿，這樣不僅可以去腥解膩，增加底味，還可以在煮魚片時鎖住水分不流失，增加嫩滑的口感，所以上漿這一步是必須的，上漿好最後要給適量的明油，油可以起到更高防護和潤滑作用。

火候控制

，煮魚片雖然很簡單，把魚片往裡一放就可以熟，但是這一步很多細節要注意，否則前面做的都是白做，魚片不嫩滑過老。首頁就是下魚片一定要小火，水面沸而不騰，水沸騰容易衝散漿層，然後需要一片片或少量下入水中，一起倒入放容易成坨受熱不均勻，造成老嫩有別，最後就是下入魚片不要去動，一動就會脫漿，只能定型後輕微推動。

煮制時間

，這個應該都知道，魚打成片後是很薄很嫩的，不能長時間燙煮，時間長肉質就會老，因此燙煮魚片時保持水面沸而不騰，起小水泡狀態，燙煮1分鐘左右即可，當然這個時間要根據自己打魚片薄厚程度來定。

以上就是我覺得使魚片嫩滑的四個小技巧，不論是魚還是其他肉類，想要口感嫩滑，都可以借鑑這四點。

知識拓展

水煮魚不論在酒店還是家中製作，都需要注意上面幾點，這樣才能保證做出來的魚片嫩滑，下面將介紹水煮魚的製作方法，怎麼做出鮮香麻辣的水煮魚，有有哪些小技巧，一起進去實踐課程中吧！

～～【水煮魚】～～特點：麻辣鮮香、肉質滑嫩

第一步：準備食材

主料：草魚（1500g左右）

輔料：豆芽100g、千張200g、姜、蒜、小蔥，幹辣椒50g、青花椒5g、紅花椒10g，生粉8g、雞蛋一個。

調料：豆瓣醬25g、火鍋底料20g、鹽少許、料酒4g、味精6g、雞精6g、生抽4g、老抽2g、蠔油5g、胡椒粉3g。

第二步：食材處理

1。魚處理乾淨，特別注意要去掉肚內黑膜和魚牙，先取下魚頭，沿魚主骨片下兩邊魚肉，再把魚肚上大刺片下，然後魚骨剁成塊狀清洗乾淨備用。

2。再把魚肉片成大小均勻，厚薄一致的魚片，然後清洗乾淨，擠幹水分放入碗中，加入鹽、料酒以及胡椒粉、味精、雞精各一半抓捏上勁，最後放入生粉和蛋清攪拌均勻，放適量明油即可。

3。千張切絲，姜去皮切末，蒜切末，小蔥切蔥花備用。

第三步：開始製作

1。起鍋開火，鍋中加入比炒菜多一點的油量，燒熱加入姜和辣椒、蒜末、紅花椒各一半爆香，然後加入豆瓣醬，火鍋底料炒化炒出紅油，加入適量的水，大火燒開。

2。放入魚骨大火燒開煮3分鐘左右，再放入千張、豆芽燙熟，一起撈出放入碗中打底備用。

3。調入剩餘所有調料，控制火候，讓水面保持沸而不騰的狀態，慢慢下去上漿好的魚片，燙煮1分鐘左右即可撈出，放入打底的碗中，然後撈出湯中殘渣，把湯倒入碗中。

4。在魚片上放上剩餘蒜末、青紅花椒、辣椒、蔥花，鍋洗乾淨放入適量的油燒至7層熱，淋在料頭上即可。

==》【水煮魚】疑惑解答

問：酒店版的水煮魚怎樣製作？

答：酒店製作水煮魚要求是既要保證質量，又要出菜快，因此前提工作要做好，而製作水煮魚除了魚的處理，最關鍵的就是調製麻辣水，一般都是提前把麻辣水熬好，來菜後魚處理好後，直接放入麻辣水中煮熟即可，既方便快捷味道又鮮美。基本水煮系列的菜餚，都可以直接用麻辣水煮，麻辣水的製作前面介紹過兩次，想學習酒店版的可以去檢視。

問：為什麼放了紅花椒又放青花椒？

答：因為作用不一樣，雖然同樣都是花椒，但是還是有些區別的，紅花椒麻味比較純醇厚，持續時間長，但是麻味不如青花椒大，而青花椒麻味大，含有特有的清香味，但是持續時間太短，兩種混合使用可以起到互補作用。家中沒有兩種就用紅花椒就可以了。

==》【水煮魚】技術總結

1。魚可以用各種淡水魚，草魚一般不能選擇太大，3斤左右最佳，太大魚肉質較老，煮出來口感不好。

2。魚片上漿的細節一定要注意，魚片上漿均勻，粘手滑嫩，不稀也不幹最佳，最後加入明油即可起到更好的保護作用，也可以增加魚片潤滑，煮魚片時不易粘到一起。

3魚骨塊比較大，難以熟透，所以要先煮，一是為了好煮熟，二是可以增加湯汁的鮮味。

4。下入魚片時一定要小火，保證水面沸而不騰，下完後水溫會降低，可以上火升溫，但還是不能讓水沸騰，魚片就是汆燙熟的。

5。水煮魚的麻辣程度可以根據個人口味增減花椒和辣椒。

6。淋油時一定要油溫7層熱左右的熱油，不然激發不出料頭香味，水煮魚香味就不夠濃郁。

最後總結

水煮魚是生活中比較家常的一道菜，製作關鍵就是魚的處理，魚片是否嫩滑直接影響這道菜的評價，要想水煮魚魚片嫩滑我覺得要選用新鮮的魚最佳，然後就是上漿形成保護層，再就是煮至時火候不能太大，保持水面沸而不騰，煮至時間不能太久，汆燙1分鐘左右即可。

好啦！以上就是我對怎樣使水煮魚魚片嫩滑的一些見解，我是水墨尚食，想了解更多美食知識以及製作方法，請關注我，每天帶來美食分享，如果對你有所幫助，歡迎留言評論、點贊、轉發，將是我最大的動力。最後感謝閱讀。

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