蒜香毛血旺

製作/王進

蒜香系列紅極一時，是不吃辣客人的首選。上海瓦曬餐廳推出的蒜香味型帶點小心機：走菜時既要添炸金蒜又要放現炒的蒜米，使得蒜香更加濃郁又不至於太過油膩。

炸金蒜：

蒜子切成二粗碎在細流水下衝30分鐘，瀝乾水分納盆，每2。5千克蒜碎加生粉100克抓勻，入油炸至金黃，撈出備用。

走菜流程：

1。豆芽、青筍片、藕片、土豆片、豆腐皮各約50克汆水後墊在盤中。

2。鍋內加入蔬香底湯500克，下鴨血400克、大蝦仁6只、鱔魚段70克、鵪鶉蛋6顆、午餐肉100克、毛肚100克煮熟，調入雞粉15克、胡椒粉5克、鹽3克、白糖2克起鍋裝盤。

3。鍋中淋入炸金蒜的蒜油30克燒至六成熱，下入生蒜米50克炒香，倒入盤中，撒幹辣椒末少許，激熱油，最後再鋪一層炸金蒜即成。

撒炒好的蒜米

撒幹辣椒末

激熱油

再撒一層炸金蒜

Q：

炸金蒜時為什麼要添生粉？

A：

撒入生粉後再下鍋炸制，蒜米不易粘連成塊，炸好後更加鬆散酥香，且粒粒分明。

雙椒毛血旺

製作/王進

上海瓦曬餐廳雙椒毛血旺，賣相與紅色血旺對比強烈，散發著濃郁的清鮮氣息。

製作流程：

1。豆芽、青筍片、藕片、土豆片、豆腐皮各約50克汆水後墊在盤中。

2。鍋內加入蔬香底湯500克，下鴨血400克、大蝦6只、鱔魚段70克、鵪鶉蛋6顆、午餐肉100克、毛肚100克煮熟，調入雞粉15克、胡椒粉5克、鹽3克、白糖2克起鍋裝盤。

3。另起鍋下熟菜籽油100克燒至四成熱，下青小米椒圈、紅小米椒圈各50克炒香，起鍋倒在魚片上，點綴拉過油的鮮藤椒即可。

沸騰毛血旺

製作/歐軍華

此菜在傳統做法的基礎上進行了兩點改良：第一，將毛血旺由香辣味變為鮮椒味；第二，上桌後，在毛血旺中投入烤燙的火山石，湯麵翻滾，香氣湧出，在嫋嫋煙氣中，服務員開始科普火山石的知識：“這些火山石來自內蒙古草原的錐形火山，其表面佈滿孔隙，含有近60種微量元素，如今我們將其烤熱後放入，使這些微量元素滲進湯中，讓您在品嚐美味的同時也能收穫健康。”

批次預製：

1。肥腸用麵粉、白醋反覆搓洗，翻面摘掉內壁多餘油脂，繼續搓洗去盡異味，再將其翻回，汆水瀝乾，下入川式白滷水中滷熟，撈出晾涼，改刀成段；鱔魚宰殺治淨，去頭、去骨，加啤酒不停攪拌去淨血水和黏液，切段備用；牛肉泡盡血水，汆燙至變色，再放進五香滷水中滷熟，撈出晾涼切片；千層肚洗淨，入沸水快速汆燙，放進高壓鍋加清水、花雕酒、蔥段、薑片，上汽後壓25分鐘，取出晾涼切條，泡入清水儲存。

2。鍋內整齊地碼入鴨血，倒入鮮椒紅湯浸沒原料，微火煮5分鐘，關火繼續浸泡儲存，既能為原料入味，又能使走菜更迅速。

3。火山石放入調至220℃的烤箱烤4小時。

走菜流程：

1。鍋入清水燒沸，下牛肉片60克、肥腸段30克、火腿片30克、鱔魚段30克汆燙10秒，撈出備用。

此菜需用到六種原料，其中牛肉、肥腸、火腿、鱔魚需汆水後再下入紅湯

2。鍋入底油燒至六成熱，下入薑末、蒜末各10克爆香，放豆芽100克、芹菜段80克、蒜苗段60克，調入適量鹽、雞粉，大火爆炒至八成熟，盛出墊入盆底。

3。鍋入鮮椒紅湯1000克大火燒沸，放鴨血150克小火煮1分鐘，撈起放入盛有蔬菜的盆中；湯中下千層肚以及步驟1處理好的原料，中火燒2分鐘至充分入味，起鍋連湯帶料倒入盆中。

4。鍋入色拉油50克燒至七成熱，下花椒10克、鮮紅小米椒段20克爆香，起鍋將油和料倒在毛血旺上激香，帶烤燙的火山石一同走菜。

走菜時帶上烤燙的火山石

5。上桌後，在毛血旺中投入火山石，湯麵翻滾沸騰，即可食用。

放入火山石，紅湯沸騰，濃郁的香氣撲鼻而來

鮮椒紅湯製作：

1。鍋入菜籽油3000克燒至六成熱，下入洋蔥絲300克、蔥段100克、薑片100克、拍蒜100克、乾紅辣椒段80克、乾紅花椒40克小火炒香，再放小茴香40克、香葉10克、八角2個，待香味逸出後，下入紅油豆瓣800克、老壇人家泡紅椒

（切碎）

550克、餈粑辣椒350克炒15分鐘，投入紅小米椒200克、青二荊條辣椒200克、香菜梗100克繼續炒10分鐘，加鹽80克、雞精50克攪勻，關火加蓋燜一晚，上層的為紅油，下層的為底料。

2。 第二天開餐前，取青二荊條辣椒800克、香菜200克、姜150克加清水800克打汁，瀝去渣子即成鮮椒汁。

3。鍋入高湯5000克燒沸，添底料450克，加適量鹽、雞粉大火燒開轉小火熬10分鐘，瀝渣後加入紅油400克以及鮮椒汁攪勻即成。

Q：牛肉片有必要汆燙嗎？五香味豈不盡失？

A：當天製作的滷牛肉片，可直接使用；若是經隔夜冷藏，則應先汆水後使用。由於汆燙時間較短，五香味並不會過分流失。

新派毛血旺

製作/張昊

這是一款“清爽版毛血旺”，表面沒有幹辣椒段、花椒粒，看上去精緻而不江湖，但濃郁的麻辣口味卻絲毫不含糊。

自制麻辣底料：

鍋入菜籽油5000克、牛油2500克燒至四成熱，下郫縣豆瓣500克翻炒出香，下入餈粑辣椒2500克慢火炒幹水汽，然後下香料碎

（幹香茅100克，桂皮、小茴香、肉蔻、白蔻、千里香各50克，八角、香葉各25克，草果、排草各20克，丁香、白芷各10克，靈草5克，羅漢果3個放入溫水中浸泡至回軟，撈出吸乾水分，入攪拌機打碎）

炒香，最後下金宮香辣兔調料5袋，小天鵝火鍋底料5袋，翻炒均勻後關火，使其自然沉澱，上面為老油，下沉的則是麻辣底料，將二者分開盛放。

辣椒水：

鮮小米椒500克加清水1500克一同入攪拌機打碎，取出濾去渣子即得辣椒水。

製作流程：

1、鴨血150克切片、毛肚100克切成小段，汆水備用；肥腸治淨後切段，下入沸水

（水中加蔥姜、八角）

中汆煮2分鐘，撈出控幹水分；午餐肉50克切成薄片；鵪鶉蛋6個提前煮熟，剝去蛋殼。

2、黃豆芽100克、藕片50克、土豆片30克一同汆水

（水中加少許鹽入底味）

，撈出控淨水分後襬入盤中墊底。

3、鍋入辣椒水800克燒沸，下入麻辣底料200克，加蠔油10克、味精5克、鹽3克調味，大火燒開，改小火熬煮30分鐘，打淨料渣，將鴨血、毛肚、肥腸、午餐肉、鵪鶉蛋一同下入鍋中，燒沸後改小火繼續煮5分鐘，淋老油100克、花椒油10克攪勻，起鍋裝盤，表面點綴香菜段15克即成。

麻辣底料

製作關鍵：

成都本地食客嗜辣，所以麻辣底料及辣椒水的用量較大，外地廚師在借鑑此菜時可以適當減少二者用量，將辣椒水與清水搭配使用即可。

堂做極品毛血旺

製作/陳舜全

這款毛血旺有三個特點：首先，選用從韓國採購的香菜籽，個頭比國產的略大，且香味濃郁，打碎後加皺皮椒炒制紅湯，麻辣紅亮中帶有淡淡清香，區別於一般的毛血旺湯；其次，將毛血旺還原成川式火鍋，製作流程從後廚搬入包房，讓食客親眼見證食材由生變熟的過程；第三，考慮到有些北方客人“怕腥”，因此血旺在入菜前要先加湯煨進底味，上桌後再放入紅湯煮制，經過這樣兩步加工，腥味全無。

製作流程：

1。凝結成塊的鴨血5000克改刀成片，放入燒至冒蝦眼泡的毛血旺湯，微火煮8分鐘，關火浸泡至充分入味。走菜時取鴨血200克盛入小碟，澆紅油30克。

鴨血先入紅湯煨8分鐘，走菜時取出200克裝盤，並澆入紅油隔絕空氣保鮮

2。取一個白色大圓盤，底部墊入白菜葉200克，然後圍著白菜依次擺入金針菇、青筍片、臘肉

（沖洗乾淨，蒸熟後改刀成片）

各100克，肥腸

（提前白滷至熟，改刀成段）

、鱔魚片各80克，鴨腸100克，午餐肉片、冬筍片

（提前汆水去異味）

各80克，上面再碼放牛舌

（提前白滷至熟，改刀成片）

、海參片

（提前加高湯煨入味）

各60克，明蝦5只

（提前汆水）

，最上方“蓋”魔芋結60克即成。

各種葷素原料擺入盤中

3。砂鍋內盛入毛血旺湯1500克，撒香菜籽粉10克，帶著盛放食材的大圓盤、鴨血碟、香菜碟、油辣椒碟走菜。上桌後將砂鍋放在卡式爐上，開大火將湯汁燒沸，轉小火先倒入鴨血，然後按照金針菇、臘肉片、肥腸、牛舌、午餐肉、冬筍、明蝦、魔芋結、鱔魚、白菜、青筍、鴨腸、海參的順序下料，待湯汁再次沸騰時即可關火，依照客人喜好放入油辣椒段、香菜後上桌。

走菜時將紅湯盛入砂鍋，上桌後放在卡式爐上加熱至沸騰，先倒入鴨血，再放入其他蔬菜和肉類煮熟

原料掃盲：

香菜籽的表面呈褐色，帶有鼠尾草和檸檬的混合香氣，在韓國的使用率極高，常被用於燒烤、泡菜中，有極好的祛腥增香效果。

香菜籽