轉自微信公眾號：清風明月逍遙客

說到川菜，很多人的第一反應就是「辣」！但你可知道，川菜豈止於辣。可這不辣的川菜，能好吃嗎？當然能！在川菜三派裡，每一派都有不辣的菜成為川菜代表，甚至進入國宴之列，享譽海外。今天就帶大家來吃一吃這「國宴」，說一說川菜三派的故事。

川菜是中國特色傳統的四大菜系和中國八大菜系之一，中華料理集大成者，起源於春秋戰國時的蜀國，秦漢時期初現端倪，漢晉時期古典川菜成型。川菜作為一個獨立的菜系在兩宋時期形成，而近現代川菜興起於清代和民國兩個時間段，並在新中國成立後得到創新發展。

現代川菜理論體系中，川菜有三派：上河幫，小河幫，下河幫。很多人沒聽過這種說法，那是因為它們還有另外一個名字：蓉派川菜、鹽幫菜和江湖菜。相比於後兩者，人們對蓉派川菜的瞭解比較少。它是以川西成都、樂山地區為中心的，菜譜中多為流傳久遠的傳統川菜，講求用料精細準確，嚴格傳統經典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長。

蓉派的門面「開水白菜」，就是一道不辣的川菜。菜以北方的大白菜心來製作，「開水」則是以雞，鴨，排骨熬煮，並用雞肉蓉，豬肉蓉澄澈的高湯調味，反覆吸附雜質至開水般透徹。成菜後，清鮮淡雅，香味濃醇，成為國宴上的一道精品。除此以外，蓉派還有麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁等代表，其中白油豆腐、老媽蹄花都是不辣的。

小河幫川菜由自貢鹽幫菜、內江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜所組成，其中以川南自貢為中心的鹽幫菜名氣最大。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，起源於東漢時期。自貢為四川井鹽的出產地，大量鹽商彙集於此，販鹽一本萬利，此地富豪雲集，自然也就出了很多奇珍異菜，謂之「鹽幫菜」。

所謂奇異，乃是今人罕見的。比如名菜水煮肉、水煮魚，它們的鼻祖叫「泡青蛙」。而如今傳承下來不辣的菜，「淡湯退秋魚」算是十分名貴而味美的一道了。但單論怪，可能沒有哪一個能比得上「豬血泡」，將活豬捆綁，豬嘴撬開，灌入滾燙的糯米粥後立刻開膛破肚，取出口腔、食道以及胃中被燙出的血泡，再配上佐料炒制。

下河幫川菜即以重慶江湖菜、萬州大碗菜為代表的重慶菜。重慶依山傍水，交通便利，人流匯聚，因此重慶的菜餚特點便是能採各地之長，敢於創新，適應不同顧客需要，重慶菜中有很多菜餚都是不辣的。重慶渝菜標準體系是繼山東魯菜標準體系後，全國第二個透過國家標準委備案的地方菜標準體系。

早在民國初年，就有陶樂春等餐廳可以承辦高階海參宴席，留春幄、久華源已能製作200桌以上的大型燒烤席、魚翅席、滿漢全席。蟲草鴨、貝母雞、竹蓀鴿蛋、烤乳豬等就屬重慶首創，以供應粉蒸肉、燒白、燒肥腸和豆花的低檔餐館也同時星羅棋佈，食客盈門，食辣與不食辣的客人均能在此地大快朵頤。