如果你也信了「北方是早餐文化的荒漠」，不如去看一趟早上六點的天津西北角。據不完全統計，天津早餐有——果子、果頭、糖果子、荷包蛋、果篦、排叉、煎餅果子、老豆腐、鍋巴菜、豆漿、大餅夾一切（茄夾|藕夾|雞柳|牛排|素卷圈|雞排|火腿腸| 炒雞蛋……）、雜糧煎餅、雞蛋灌餅、燒餅裡脊、肉夾饃、牛肉燒餅、包子、蒸餅、豆包、窩頭、切糕、發糕、麵茶、羊湯、餛飩、雲吞、疙瘩湯、炸糕、茶雞蛋、燒麥……這些“單品”怎樣搭配見仁見智，天津土著吃起早餐個個都是深諳美食之道的老饕。

卷圈兒

在天津眾多的美食中，卷圈是其中最具代表性的早點之一。比起南方早茶那種精緻，卷圈更多的是粗糙中帶點兒“草根”情結，“草根”之中又是對細節的“肆橫”勁兒。麵皮是炸卷圈的核心，餡料則是這種核心的具體形式，皮兒和餡料的結合渾然天成，造就了人間美味——炸卷圈。

卷圈經歷了數十載的發展，形式也變得日益多樣化，最古老的的卷圈，是自己做的麵皮，用麵粉、鹼、鹽和的柔軟勁道、裹上天津特有的麵漿子餬口，包裹上小料，口感非常厚實綿長。還有一種卷圈是用豆皮包裹的卷圈，而且餡料只有素餡，切碎的豆芽兒、香乾、紅粉皮兒、香菜、搭配調好的醬豆腐、芝麻醬，包裹好後放進油鍋裡炸的金黃酥脆。

在天津，有卷圈的地方，就一定少不了大餅。捲到烙餅裡的卷圈，多了一層口感。烙餅有韌勁，豆皮脆酥，而裡面的雜菜，因為被豆皮裹緊了才下油鍋，所以水分被鎖住，伴著淡淡的芝麻醬香味，口感依然爽利。在這座城市，時時都能感覺到天津人在吃上傾注的心思。

鍋巴菜

鍋巴菜到底是個嘛玩意兒？從字面來看，它的名字是“鍋巴菜”，但只有外地人才會真的這麼念——在天津，它的讀音應該是“嘎巴菜”。而按照名字來理解，這應該是一種由鍋巴製作的菜餚；但事實上，裡面既沒有鍋巴，也沒有菜——和名字完全不沾邊。

其實，鍋巴菜起源於山東煎餅。早年間，山東流行把煎餅泡著吃，後來，一些山東人來到天津謀生，便用綠豆小米等物磨成漿液，在爐鐺上攤成薄餅，切成柳條狀，做些滷子，一頭挑著煎餅條，一頭挑著滷子，沿街兜售。上世紀三十年代，這種販賣形式，遍佈整個天津衛，一副挑子，也挑遍了整座城市的犄角旮旯。這種遊走於街頭巷尾的小吃，註定無法居廟堂之高，所以它便帶著濃厚的市井氣，恰是這種市井氣，讓這道特色小吃有了極強的滲透力。

鍋巴菜的大致做法是把新鮮煎餅風涼半乾後，切成10釐米長、2釐米寬的柳葉狀條，然後澆上滷子，再佐以香油、麻醬、紅腐乳汁、乾紅辣椒油、香菜沫或油炸香乾丁等小料即成，多味混合，香氣撲鼻。做傳統地道的鍋巴菜前，攤煎餅是重要的一環，需一定的技巧，講究越薄越好。生手攤起煎餅來，不是生就是焦糊，不是軟就是硬。柳葉狀的煎餅鍋巴條要微脆有咬勁，澆上滷汁後不粉化，更不會黏糊沾牙。再說滷汁，絕非 大料水加芡粉，而是用清油煸炒茴香、蔥沫、姜沫出香氣，再加水、鹽、醬油、芡粉等製成的，柔滑滋潤，清素芳香。小料中的麻醬，是用芝麻香油調製的。另外，油炸辣椒也講究火候，要金黃酥香，微辣不燎嘴。鍋巴菜最好趁熱吃，所以盛滷汁的大鍋下總要有小火溫著。

端上一碗鍋巴菜，綠豆的清爽香氣，早已在碗中暗暗浮動，麻醬和腐乳的鹹香亦隱隱發透，蔥花和香菜經湯汁微燙，兩者的香氣便各自散開。入口細滑，切成的餅條軟而不爛，慢慢咀嚼有豆香；麻醬最為關鍵，講究不稠不稀，柔和適口，腐乳是個靚麗的點綴，有醬香。

麵茶

麵茶，非面非茶。它為何被稱之為茶，可能是因為它熱氣騰騰像茶一樣。賣相確實不太好看，不過非常實惠，而且味道不錯，還特別管飽！柔密稠厚，香濃細膩，鹹香滑口，香潤回甘就是最貼切的形容！

手藝人每天半夜開始準備麵茶用料，把預先泡脹了的糜子米用小石磨磨成糨糊。手工磨製，力量均勻，速度適中，糜子面醇香。不像電磨磨製的糜子面有點焦煳味兒。用大鍋大火將水燒沸，加入鹽、姜粉熬一會兒，將糜子漿糊調稀，往水翻花的地方澆，要一直保持水翻花，邊澆邊攪。然後用細火慢熬十來分鐘，至糜子面成粥定型，封火保溫。麵茶裡的麻醬鹽，芝麻鹽製作前，芝麻要用開水燙透，摔打脫皮成芝麻仁後才能炒制。半夜起床先炒芝麻再炒鹽，在快炒熟時加入精鹽，炒幹水汽，以香氣尚未外溢為剛剛好，就著熱鹽香氣還沒散盡，拌上芝麻用面棍擀軋。把芝麻擀軋到既要粒粒軋碎又不能軋到太碎，最好是半粒，真是技術活。這樣的芝麻鹽，在熱麵茶的烘托下，香氣才開始外溢。

麵茶上淋的芝麻醬也很講究，不是通常用水調成的而是用小磨香油調製的，一碗麵茶端到面前，還沒吃到嘴，這香氣就勾動饞蟲了。售賣時，將麵茶盛入碗中，撒上一層厚厚的芝麻鹽，再淋上一層麻醬，這叫“單料的”。先盛半碗麵茶，撒一層芝麻鹽，淋一層麻醬，然後再將麵茶盛滿，再撒一層芝麻鹽，淋一層麻醬，叫“雙料的”。一些會吃的顧客先要一碗單料的，用熱棒槌餜子抹著把浮頭兒的小料吃完，再去加一層小料。右手持棒槌餜子，待麵茶吃到中途，可用棒槌餜子輕輕推頂面茶，不使麵茶“掛碗”。同時，還可以用棒槌餜子清理不留神掛到嘴邊的麻醬和芝麻鹽。吃完麵茶，要做到碗光、嘴光、手光。講究和樂趣盡在此中。

芝麻醬的甜，芝麻鹽的鹹，芝麻粒兒的酥脆，糜子面的滑潤，能嚐出各自味道，又融合在一起從唇邊舌尖滑下。複雜的“口感”讓每一個喝麵茶的人都能咂摸出相同的香，又因為對於滋味敏感度不同而於細微處變化的絕妙滋味來。天津人的美食盛宴從早晨就開始嘍！

羊湯

在天津，羊湯一般就是指羊雜湯。天津人究竟為嘛怎麼喜歡喝羊湯，當年漕運發達，窮人家靠幹苦力活兒在碼頭上討生活，不吃點高熱量的食物不頂嗆。沿河回**族宰牛殺羊多，內臟等下水被人拿來洗了燉了，做成羊湯，好吃又便宜，河工們吃上一大碗，頂上大半天。羊湯，也是大運河漕運文化的一部分。

羊湯大有講究！先說這鍋，過去老城廂“八大家”廚子做羊湯，鍋得用大砂鍋，而且得是新買的“頭茬兒”鍋，吸油。再說湯，這鍋湯得用胎羊和羊骨頭來吊，並佐以韭菜籽、花椒、薑片、蒜瓣調料。先用大火煮，再用小火熬，湯呈乳白色不可混濁，入口以似汁而稠為佳。羊湯不放鹽，食客可根據個人喜好，自行搭配麻醬、醬豆腐、味精、精鹽、韭菜花、辣椒油、香菜末等。

把切好的羊雜裝碗澆湯，撒上一小捏香菜末，再澆上勺辣油，趁熱要先喝一口湯。然後就可以大快朵頤了。肉片入口，鮮嫩溫厚；湯如膠乳，唇齒留香；燒餅相佐，香脆酥軟；一口下肚，回味無窮……

包子

雖然天津人不吃狗不理，但他們的確愛吃包子。這事兒從天津還叫天津衛的時候就開始了。幾個包子，一碗綠豆稀飯，再加一兩個冷盤，就是許多天津人日常的一頓早飯。

要成為一個合格的天津包子，要邁過三條高高的門楷——半發麵，水餡兒，十八褶。包子皮沒有花哨的奶油糖衣金黃油炸，要白得乾淨樸實；十八個褶子要規規矩矩一絲不苟；包子餡不管是豬肉大蔥還是豬肉三鮮，肉都要排在第一位，絕不能偷奸耍滑、本末倒置；姜米、蔥末都要新鮮，鹽、油、水比例合適，至於揉麵、揪劑、擀皮、裝餡、掐包、上屜、上大灶，都有明確的規格標準，更像是做人，要具備綜合素質。（八佾舞庭《我的包子情節》）

雲吞

一碟水餡包子，一碗雲吞，是很多老天津人的標配。天津人的雲吞，講究的是湯底，所以在天津會說“喝雲吞”，“喝”字道盡了天津人對湯底的要求。一碗雲吞好不好吃，熬湯的材料很重要，豬骨和雞架是關鍵，味道醇厚湯頭透亮，再往湯裡甩個雞蛋撒把香菜才算完美。回**民區也會用羊骨代替，湯又白又濃又香，喝的就是那個鮮亮勁兒。

一個端把小鍋，倒上熬了一宿的大骨頭湯，抓一把簸箕上包好的雲吞，放在灶眼上開大火。再備個海碗，裡面放上紫菜碎、蝦皮兒、鹽、冬菜、胡椒，把開鍋後的骨湯雲吞往上這麼一澆。滑溜溜的麵皮包裹著鮮美的肉餡，搭配“小清新”的一碗湯頭，好似朵朵白雲飄在天空裡，綿軟非常，迫不及待地用勺子舀起一個放進嘴裡，呵著熱氣嚼兩口便囫圇吞下，一瞬間，全身就暖起來。

本地人吃雲吞，還有一個很有趣的小習慣。早間，有很多人帶著飯缸去店裡排隊買雲吞帶回家，眼瞅著雲吞快出鍋時，從懷裡摸出個生雞蛋，敲在碗沿上，蛋清蛋黃順勢落入碗裡，三下五除二，把雞蛋打散，恰好雲吞開鍋，滾燙的雲吞帶著湯衝進碗裡，雞蛋登時就綻開了金色的蛋花。

煎餅果子

這是一座沾了煎餅果子就全民處女座的城。永遠不要試圖說服天津人煎餅果子可以夾火腿、夾生菜、抹番茄醬等。你可以那麼吃，但會被天津人認為是邪教。走出天津的煎餅果子在全國多是全天供應的，像雞蛋灌餅、燒餅裡脊似的，但在天津是當早點吃的，一般過了十點之後不好買。老豆腐、嘎巴菜、糖皮兒等同理。要說紅遍大江南北的神食煎餅果子，其正宗的還得來天津吃。

傳統的天津煎餅果子，無論從食材還是製作形式來說，都有點“大味至簡”的意思。比起固定的攤位，推車小販在街頭更為常見，食材無外乎麵皮、醬料、雞蛋、果箅兒、蔥花這幾樣，再無需其他畫蛇添足。麵皮比較常見綠豆麵。綠豆麵的質地比白麵更粗糲，在鏊子上糊一層後，會留下很多小孔，要靠下一步攤入雞蛋才可填補。同時因為綠豆麵的吸水性更好，餅皮烙好後也更加綿軟。裡面裹的餡兒，無外乎果子（即油條）或果篦兒（其他地方也叫薄脆、脆片、脆脆），僅此而已。至多再打上兩個雞蛋，刷上天津麵醬或蒜蓉辣醬。其他各路牛鬼蛇神，當然一律拒之門外。

再撒上一層翠綠蔥花，靠熱度激發出香辛味，包上果子（油條）或薄脆炸餜箅，疊成被子的可愛樣，不要客氣的咬下去，煎餅皮攤得薄，鬆軟清香，餜箅炸得透，酥脆不膩，每一口都有濃郁的蛋香，鬆軟裡透著韌勁。每個天津孩子，一定有早起兜裡揣倆雞蛋去排隊攤煎餅的童年記憶，雞蛋放煎餅攤兒那兒排隊，該買“稀的”買“稀的”去，回來煎餅也攤得了，有效利用時間嘛也不耽誤，“奪好”！

老豆腐

豆香四溢、入口即化，一種介於豆漿和豆腐之間的物質，展現了極致的嫩滑，再加以醇厚的滷汁和小料，散發著獨特的誘人味道，這便是天津的一碗老豆腐。老豆腐類似於豆腐腦，但在製作上更復雜，工藝性更強，口感較豆腐腦更加老些，因此稱作“老豆腐”。老豆腐潔白明亮、嫩而不松，滷清而不淡、風味獨特，是天津地區的特色早餐，深受歡迎。

要說天津衛的老豆腐做起來可是極其講究。很多早點鋪天不亮就開始著手準備，頭天晚上泡好的黃豆吸飽了水，經過打漿、濾渣、煮滾後，再使它的溫度保持在沸點以下，保證豆漿“熱而不沸”。在天津人看來，一直開鍋的豆漿味道就會發苦，哪怕再濃稠，成色也要下降。豆漿剛出來的時候，蒸騰的熱氣撲面而來。此時，就要馬上點豆腐，豆漿凝成豆腐的這個當口兒，店老闆可就要抓緊時間打滷了。

老豆腐離不開滷。天津的老豆腐滷汁裡不能放肉，有些店裡的滷汁會用高湯，再加上黃花菜和碎木耳。據說勾芡時還要放點麻醬和紅色的醬豆腐，烹煮時味道、火候拿捏的更是不能差之分毫。天津老豆腐的“點睛之筆”是“蒜汁兒”，加點蒜汁兒特別提味兒，沒有這道佐料算不得地道的天津老豆腐。這廂剛剛打好滷，那廂豆腐也成型了，夥計們心中自有一隻鍾，手上精準的功夫，堪比分針秒針，每一個動作，都恰到好處，真是絕了。

天津人吃老豆腐必須要配著吃。燒餅、餜子是最常見的搭配，每天早上小老闆們此起彼伏的吆喝聲也成為津城一大特色：“裡邊兒還有地兒！”“您要幾碗！”“給我加個燒餅！”“來倆餜子！”“好嘞！”……老豆腐成為了天津人早餐中不可或缺的一部分。它承載的，不僅僅是天津人舌尖上的味道和回憶，更是天津人對美食的嚮往和食不厭精的做事態度。

雞蛋果子

不得不佩服天津對各種麵食的想象力。在這裡，果子可以是油條，也可以是油餅。放在煎餅裡是餡兒，搖身一變又成了皮。所謂的雞蛋果子其實應該叫果子雞蛋，果子做皮，雞蛋為餡兒。製作果子的面放入鹼和礬進行發酵，摸油切成近一尺的條放入油鍋炸制，待變成黃色撈出，在一端撕開小口，打入雞蛋並用手壓勻，再放入油待炸帶到金黃色撈出即可。雞蛋果子皮焦裡嫩，吃起來不但有面的甜味也有雞蛋的香味。配上鹹菜，是很好的早點。

大餅夾一切

在煎餅餜子的基礎上，天津人對早點做了進一步探索，發明了大餅炒蛋，今兒演化成“大餅夾一切”，可以夾在大餅中的“一切”，包括雞排、素串兒、臘腸、香腸、蟹棒、洋白菜、青椒、雞柳、雞皮、茄夾、藕夾、卷圈、鵪鶉蛋……抹上面醬、番茄醬、辣椒、孜然；再放些土豆絲、豆皮兒碎、黃瓜絲、海帶絲、鹹菜、炸花生仁；最後用一小張或半張或一角餅一卷。。。。。天津人吃大餅的花樣，那是多到數不過來，每天吃一樣，一個月都不帶重樣的！要問哪個城市，能把餅的作用發揮到極致，天津如果排第二，那第一肯定是空缺的。天津人的口號是：“給我一張大餅，我能還你整個世界”！

糖皮兒

在天津人愛吃早點排行榜中，糖皮兒絕對能排上TOP5！糖皮兒就是一張大果子，上面裹上了紅糖皮兒，孩子們都愛吃這種甜甜的果子。果頭兒灌進去的雞蛋液，老人可愛給孩子買回家當早點了，一咬果子就能吃到滿口熟雞蛋，不僅好吃，還圖個營養豐富。一張糖皮兒放進鍋裡，經了幾次油炸翻面，表皮上的紅糖慢慢呈現出了棗紅色，看著就誘人！

炸糕

炸糕是天津傳統的特色小吃，在各個早點攤上你都能找到它的身影。吃炸糕不一定非要去耳朵眼買，大街小巷的小攤兒上你看著了，讓他現炸一個新鮮的味道都並不差。傳統的豆沙餡兒被糯米包裹起來，炸完了外表金黃，外脆裡糯。

牛肉餅

牛肉餅的牛肉是醬牛肉，餅是燒餅。把燒餅對半切開，把切小的醬牛肉塞進去，燒餅的顏色比較單一，但外層的澄黃酥皮配著偏灰的結實內裡，夾著深棕偏紅的醬牛肉，紮實的碳水化物、有力的滷味大肉，蘊含著一天的能量，不用過多的修飾便讓人起了食慾，想要吞吃入腹。

牛肉餅實在是厚實得很難一口咬下，燒餅的口感從外到內有一個從硬到軟的過渡，最軟的內心就夾著肌肉纖維分明的醬牛肉，醬滷的味道完全被吸入每根纖維了，慢慢地咬下，一點撕扯的阻力並不形成阻礙反而讓人有徵服的慾望。終於，牛肉和燒餅都被咬下包在嘴裡，是最輕易體驗到的成就感。

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