大家都覺得為什麼酒店裡的菜又香顏色又紅，而自己買回來的豆瓣醬剛剛開始很好用，隔一段時間又黑又不香，而且多放幾天還會流出黑水而變黑。今天我就把二次加工豆瓣醬分享給大家。我從廚18年了，川菜一直最喜歡用的就是屬紅油豆瓣醬，18斤一桶75元，很多人會說我收了代言費，我明確的告訴大家沒有收一分錢費用，只是把最好的東西分享給大家。首先把買回來的川味豆瓣醬放在攪碎機裡攪稀，攪碎的目的是沒有豆瓣大塊，成菜美觀，而且更好的出香味和顏色。說是紅油，豆瓣醬只是少量的紅油，裡面含有大量的水分，開箱之後時間久了就會氧化變黑和流失香味；想要後期好用，二次加工是必不可少。在我影片裡面你會看到最真實的操作，完全沒有一點保留，分享的全部都是重點和細節，買回家的豆瓣醬現在看上去沒有水分，放上一天就會流出水，放三天表面就會發黑…下面開始開火倒入大豆油熬製，油鍋燒到冒煙，下入豆瓣醬，同比例的油燒熱，油溫燒到160度，分批次多次下入豆瓣醬，一次下太多油會滿出來，和豆瓣醬攪不散，很容易粘鍋糊底。我也刷到很多教程，很多放諸侯醬，辣妹子，海鮮醬等等還有放姜蔥香料，各種各樣都有。不是每一個菜都適合那些醬料，放了那些醬料會限制豆瓣醬的用途及線性。豆瓣醬全部下鍋後開小火，這是非常容易粘鍋糊底，用鍋鏟襯底，不停的來回推動，讓溫度慢慢升高。二次加工豆瓣醬的目的很簡單，就是熬幹水分，防止氧化變黑，時間需要20分鐘左右。很多人說虎哥你把餐飲的老底揭個底朝天，播放量又不高，何必呢？我堅定，只要我把有含金量的作品輸出分享給大家，不用我要，自然有人關注我，支援我。小火熬製十分鐘，溫度起來開始冒泡，這時最容易粘底，攪動速度要加快，不然粘鍋糊底就前功盡棄。把水分熬幹，放多久都不會變色和發黑，也不需要放在冰箱儲存，因為有鹽分和油，能保住不會變壞，冒泡後再。十分鐘左右熬到20分鐘，不冒泡，沒有水蒸汽時又和豆瓣醬完全融合在一起，只要豆瓣醬不冒泡，不沉底，證明已經沒有水分。這時關火，還是一樣地攪動，讓溫度降下來。大家來看看這時的豆瓣醬，鮮紅透明，沒有水分。豆瓣醬溫度降下來，裝入保鮮盒或者同裡儲存就可以啦，本期影片到此結束，如果你喜歡我的影片，請幫忙點贊關注、收藏、轉發，謝謝大家觀看，我們下期再見。