蘸水兔

蘸水兔是在物質匱乏的上世紀六七十年代誕生的一道美食，當時的人吃兔肉時捨不得剝兔皮，便把兔子燙皮拔毛，煮熟後斬塊蘸著精鹽和辣椒吃。因兔肉蛋白含量高、脂肪含量少，如今的四川餐館中，這道操作簡單的蘸水兔幾乎是家家都賣，很受食客歡迎。

批次預製：

1、宰殺治淨的帶皮兔5只（每隻淨重約1200克）放入細流水下衝洗3小時至兔肉顏色白淨，下入冷水鍋中，加入姜塊、花椒，中火煮20分鐘，離火後再燜至自然冷卻，以便兔肉吸水變嫩。

2、將兔子撈起瀝水，拆去骨頭，改刀成1。5釐米見方的塊備用。

走菜流程：

1、味精3克、花椒麵3克、醬油4克、保寧醋5克、薑汁5克、蔥花6克、鹽8克、蒜泥8克、小米辣碎20克、礦泉水50克調成蘸水。

2、取兔丁300克裝盤，帶蘸水上桌。

水晶犛牛臉

提前預製：

用白滷水滷好的犛牛臉切成0。1釐米厚的薄片（也可用機器刨成薄片），竹筍片汆水後放鹽、味精調好底味，每片牛臉肉中捲入筍片15克，用燙過的蒜苗捆起來備用。

調製麻辣醬汁：

將芝麻醬1瓶、牛肉醬2瓶倒入盆內，先用清雞湯150克調開，再放花椒油100克、紅油500克、白糖少許攪勻，放入熟芝麻即成。

走菜流程：

取卷好的肉卷10-12個豎立擺放在碗中央，從碗邊澆入調好的麻辣醬汁100克，點綴香菜葉走菜即成。

不能說的秘密

用酒釀、檸檬汁和白糖調製了一款酸甜果汁，將去皮的聖女果浸泡入味，酸酸甜甜、酒香撲鼻的口感深得女士和小孩的喜愛。

批次預製：

1、黃聖女果500克、紅聖女果70克焯至表面起皺，撈出去皮，放入冰水中冷卻。

2、酒釀1盒（400克/盒）、濃縮檸檬汁50克、白糖30克、純淨水100克、檸檬片少許攪拌均勻成酒釀檸檬果汁，倒入冷卻好的聖女果，入冰箱冷藏4小時。

走菜流程：

取黃聖女果14顆、紅聖女果2顆，分成兩份裝入盛器上的小碗中，添少許酒釀檸檬果汁，如圖裝盤走菜即成。

泰牛beef

此菜選用一套四件的組合盛器，分別盛裝醬牛肉粒、蔬菜丁、鮮辣小料、鮮辣汁，帶木槌上桌。服務員將富有東南亞風味的鮮辣料擂碎後倒入鮮辣汁中，供客人蘸食，再佐以蔬菜丁清口，風味獨特。

調製滷水：

桶內加入清水18斤、高湯6斤，放入香料包（內含肉桂30克、花椒20粒、八角20粒、高良薑15克、陳皮10克、草果4個、小茴香3克），調入老抽、蠔油、鹽各100克即成。此滷水可反覆煮制牛肉，越用越香。

製作流程：

1、黃牛腱子肉改成大塊，飛水後放入自調滷水中大火燒開，轉小火煮40分鐘，撈出放涼後切成小方塊，取200克盛入碗中。

2、黃瓜、胡蘿蔔各80克切成方塊，盛入小碟。

3、香菜段10克、蔥絲10克、鮮紅小米辣5克、小青檸半個盛入另一個小碟中。

4、美極鮮味汁10克、辣鮮露10克盛入深碗，撒少許香菜段、小米辣圈、檸檬片。

5、將牛肉、蔬菜丁、小料、蘸汁放到組合盛器的托盤上，帶木槌上桌。

6、服務員將小料倒入蘸碟中，用木槌捶碎，食客取牛肉粒蘸汁食用。

陳皮鹿肉乾

創意思路：

鹿肉的價格其實並不貴，冰鮮養殖鹿肉每斤成本僅為20元，但因較少使用，會令食客感到很新奇。成都華粹元年酒店的這道“陳皮鹿肉乾”，是在傳統川菜“陳皮牛肉”的基礎上加以改良：鹿肉經過醃、滷、炸三步，內軟外酥，再次入鍋加大量辣椒、花椒、陳皮收濃滋味，帶著濃郁的陳皮香。

批次預製：

1、鹿腩10斤改刀成大塊，漂淨血水，瀝乾後放入盆中，加適量蔥段、薑片、鹽、花椒、料酒醃入底味。

2、將醃好的鹿腩下入燒沸的川式紅滷水中，大火燒開轉小火滷1。5小時至熟，關火再泡30分鐘使其充分入味，撈出瀝乾，改刀成1。5釐米見方的小塊。

3、鍋入寬油燒至八成熱，下入鹿肉塊炸至表面失水、口感微焦，撈出瀝油。

4、鍋留底油燒至六成熱，下入蔥段60克、薑片45克、蒜子45克炸香，下入幹辣椒段300克、花椒70克炒出糊辣味，澆入滷油100克（即紅滷水表面飄著的那層油，滷完原料後打出，煉去水分即可使用），下入炸香的鹿肉塊以及陳皮150克翻勻，添入毛湯3000克，調入糖色100克、醪糟汁80克、味精、雞粉各30克、鹽20克，小火燒30分鐘，轉大火收幹汁水，待陳皮、辣椒、花椒的香味融入鹿肉中，撒白芝麻200克、酥黃豆150克拌勻，再淋入糊辣油100克使成菜顏色更亮，關火盛入保鮮盒備用。

走菜流程：

取鹿肉200克（揀掉多餘料頭）放入錫紙，表面撒少許白芝麻點綴，包緊收口後裹上外層的包裝紙，按圖裝盤即成。

技術關鍵：

此菜在傳統做法的基礎上增加了一個“滷”的步驟，這樣鹿肉在糊辣、陳皮的香味之餘，還多了一股五香味；另外，滷製的鹿肉較為軟嫩，再經過油炸，能呈現出外酥裡嫩的口感，比傳統做法中的“韌香”更加適口。

水豆豉何首烏苗

原料：袋裝何首烏苗150克，發好的水豆豉100克。

調料：蔥油、橄欖油各5克。

製作：

何首烏苗開袋沖水，入沸水快速焯透，撈出後擠幹水分，納入盆中，加水豆豉調勻，淋蔥油、橄欖油，盛入盤中即可上桌。

自發水豆豉

水煮黃豆3斤、陽江豆豉3斤納入盆中，加剁碎的紅泡椒2斤以及適量鹽、味精、生抽、廚邦醬油拌勻，然後盛入小瓦缸裡，密封后發酵15天即可使用。

農家苕涼粉

用清水把紅苕澱粉攪成稀漿後，徐徐倒入開水鍋，小火煮數分鐘（其間需不停地攪拌），舀入容器內以後，晾冷了即成涼苕粉。

鍋裡放熟菜油燒熱，先下豆豉末、洋蔥碎、姜米和蒜米炒香，再摻鮮湯並加鹽、味精和雞精，熬至濃稠後出鍋盛入容器，製成拌涼粉的醬料。

把苕涼粉切成粗條並裝碗裡，先舀入醬料、醬油、醋和紅油，隨後撒入大頭菜粒、香菜末和蔥花即成。

蓉城口水雞

主料：土公雞200g

輔料：筍絲100g

味型：紅油麻辣

製法：A。將10000 g水放入不鏽鋼桶中，放入香料和調味料（八角10g、香葉3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、鹽200g、姜50g、蔥100g），再放入洗淨的雞（去頭、去腳、去內臟，提前入開水鍋中飛水備用）小火煮5分鐘關火加蓋悶30分鐘左右後撈起，雞用托盤裝好，在用浸溼的紗布將其蓋好自然冷卻後備用。

B。把珍筍改刀成5cm長短的絲，飛水後用流動清水衝8小時左右後，再入鍋中飛水用冰水冰鎮涼後撈起備用。

C。把放涼的筍絲放入盤中打底，放涼的土公雞砍成6cm長、0。5cm寬、1cm厚的條放在筍絲上面，淋入調好醬汁，點綴即可。

醬汁比例：伍田牛肉醬1瓶、蜂蜜100g、糖25g、雞粉60g、味精60g、鮮露200g、高湯400g、芝麻醬100g、香油100g、紅油、花椒麵20g、蒜泥適量

煳辣土雞爪

主料：土雞爪400克

輔料：蔥節12克

調料：煳辣椒節15 克蒜末8克味精1克雞精2克白糖粉1克生抽3 毫升美極鮮味汁2 毫升鮮露2毫升辣鮮露4毫升香醋2毫升藤椒油10毫升煳辣油25毫升紅油15毫升熟芝麻1克

製法：

1。土雞爪放沸水鍋裡煮熟後，撈出來用冰塊冰鎮一會兒，然後拆去骨並改刀成小塊。

2。拌菜盆裡先放蒜末、味精、雞精和白糖粉和勻，加入生抽、美極鮮味汁、辣鮮露、鮮露和香醋後，再放藤椒油、煳辣油、紅油、熟芝麻和煳辣椒節，拌勻即成煳辣味汁。

3。把土雞爪和蔥節放拌菜盆裡，與調味汁充分拌勻後，裝盤即成。

說明：

1。加藤椒油可起到輔助增麻味的作用，不過要注意，其用量以不搶煳辣風味為宜。

2。煳辣椒節要在最後才加入，以保持其脆爽的口感。

【新派麻辣味】在傳統冷盤的製作中，調製麻辣味是以醬油來定味提鮮，加放精鹽輔助醬油定味。白糖和味提鮮，以食用時回口微帶甜味為好。

在鹹中有鮮、鹹鮮有味的基礎上，重用紅油和花椒末，使其麻辣味更加突出。在調製麻辣味時需注意，若麻辣味過輕則風味全無，若底味缺少鹹鮮，則麻辣也無味，一定要突出味濃味厚的特色。

當下川式冷盤流行的麻辣味，一般還會加蒜末、薑末以增香，甚至還會加蠔油以提鮮，而在花椒的運用方面，除了加花椒麵，可能還會用到藤椒油，而辣味除了來自紅油，油辣子也是不可少的。

什錦素菜缽

把花菜、西蘭花、藕片、豇豆節、水發木耳下入加有油鹽的沸水鍋裡焯斷生，撈出投涼待用。另把茄子切成條，入籠蒸熟後取出。

出菜時，依次將花菜、西蘭花、藕片、豇豆節、木耳和茄條擺入盤中，舀入用自制燒椒醬、生抽、辣鮮露、蠔油、醋和生菜油調製的燒椒味汁，即可。

米椒拌雞雜

將雞胗、雞胗把、雞腸治淨，入白滷水鍋裡滷熟，再浸泡20分鐘，撈出晾涼後，取雞胗切片，雞胗把和雞腸切成節。

在拌菜盆內放雞雜350克，加青椒節30克、小米椒節15 克、酸辣鮮露、醬油、味精、雞粉、香油和藤椒油拌勻醃浸10分鐘，裝盤後點綴藤椒串即成。

涼麵撈海參

把水發海參放鮮湯鍋裡煨入味後，撈出放入加有冰塊的涼開水中鎮涼，取出片成大片，盛在墊有黃瓜片的盤裡，盤的一邊配上涼麵條並造好型。

出菜時， 將薑末、蒜末、蔥花、芝麻醬、芥末膏、鹽、白糖、生抽、香醋、味精和紅油對成味汁，裝在盛器裡，與裝好盤的海參片一起上桌，當著客人的面淋入味汁，拌勻即可。