擂辣椒豬手

原料：

豬腳，青椒，蒜子。

調料：

蔥姜酒20克，龍牌醬油15克，自制辛辣醬100克，湖南黃辣椒王500克，鮮杭椒50克，冰糖15克，辣妹子醬（猛辣型）、阿香婆牛肉醬20克，色拉油1千克。

製作：

1。去淨豬手的毛，洗淨後一剖為六。

2。鍋上火，放入色拉油，燒至三成熱時，放入豬手小火浸炸1分鐘至緊皮，撈出控油。

3。鍋內留油40克，燒至七成熱時放辛辣醬、黃辣椒王、阿香婆牛肉醬、辣妹子醬，小火炒香後入豬手，烹蔥姜酒出香，用龍牌醬油調色，放入清水1千克、冰糖，小火燒1小時，撈出備用。

4。取青椒若干，大蒜籽適量，青椒洗淨去柄，大蒜拍碎。

5。先用油沸鍋，放入青椒，邊煎邊用鍋鏟擂壓，待青椒皮至起泡時，加入鹽和味精適量，再放入大蒜籽，用鍋鏟將青椒連皮擂爛，加入豬腳，調味，適當攪拌即可出鍋。

生煸血漿鴨

永州血鴨是湖南永州地區的一道傳統名菜，也是普通老百姓家的一道家常菜。我們對傳統的血鴨做法進行改良，做好的成品食客更青睞。

原料：

淨仔麻鴨肉（麻鴨屁股一定要去掉，否則異味太大）1千克，鮮鴨血50克，圓蔥絲100克。

調料：

小料

（仔姜丁100克，大蒜子50克，八角1個，桂皮2克，幹辣椒節25克）

菜子油100克，米醋、料酒各20克，骨頭湯300克，生抽30克，龍牌醬油10克，白胡椒粉、味精、芝麻油各2克。

製作：

1。將鴨洗淨控水，剁成指甲大小的塊。

2。乾鍋燒紅，不加油直接放入鴨肉，中火乾煸至鴨肉出血水，將鴨肉取出，血水留用。

3。鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，放入小料炒香，倒入鴨肉，烹入米醋和料酒，煸炒至鴨肉乾香時，倒入第一次煸鴨子的血水，再倒入骨頭湯、生抽，大火燒開，改小火煨至湯汁收濃，放入鴨血和龍牌醬油，再下入白胡椒粉、味精、芝麻油翻勻，收緊湯汁，出鍋放入墊有圓蔥絲的容器內即可。

提示：

給1只鴨子放血時，取容器先注入啤酒25克，邊接鴨血邊朝一個方向攪動，這樣可以防止鴨血凝固，也有一些人用醋代替啤酒。

原味豬腳王

這道菜是我們店裡的招牌菜，售價68元一份，平均日售60份，製作並不複雜，透過長時間的蒸制，豬腳軟糯鮮美。

打荷：

選用重量不超過1250克的豬手（前蹄），燒乾淨豬毛，用鋼絲球擦洗乾淨。

爐頭：

梅乾菜250克洗淨，用色拉油炒香，加辣椒粉50克調味。

蒸箱：

將豬手放入碗內，加鹽25克、紅燒醬油50克塗抹均勻，入蒸箱蒸30分鐘，取出，放入生抽100克、炒香的梅乾菜，繼續上氣蒸1小時，取出裝盤，用蔥絲點綴即可。

生燒河老虎

河老虎是衡陽湘江裡的一種野生土鯰魚，由於食用江裡的小魚小蝦，所以肉質肥美、細嫩，刺極少，用來搭配啤酒燒製，味道鮮美。

原料：

宰殺後的河老虎肉600克。

調料：

A料

（老譚醬油、雞粉各8克，蒸魚豉油25克，蠔油15克，鹽3克）

毛菜子油100克，蒜丁、老薑丁各25克，湖之酒35克，啤酒400克，小米椒節30克。

製作：

1。河老虎洗淨，剁成厚2釐米的塊。

2。鍋內放入毛菜子油，燒至四五成熱時，放入蒜丁、姜丁爆香，放入魚肉，小火煎至兩面金黃，烹入湖之酒和啤酒，再倒入清水50克、小米椒節和A料，大火燒開，改小火收濃湯汁，出鍋裝入容器內即可。

拍辣椒筒子骨

選用家豬後腿的筒骨，加入青椒一起燒製，成品軟香而不膩，很是下飯，搭配吸管吸允骨髓，很有氛圍。此菜在衡陽家和餐飲個個店年售量總計292000份。

初加工：

筒子骨500克剁成兩段，用清水沖掉血水，放入高壓鍋內上氣壓12分鐘取出湯留用；大青椒150克拍松，切成6釐米長的段。

熟處理：

鍋內倒入色拉油30克燒熱，放入蒜碎25克、青椒段炒香，放入筒子骨，加入龍牌醬油20克，鹽、雞粉各3克，原湯150克大火快速翻炒，炒勻後將筒子骨盛入盤內，青椒再次急火快炒裝盤即可。

關鍵：

1。筒骨先沖水半小時，祛除血水，才能壓出乳白的湯底。

2。用砍刀剁筒骨有竅門，要砍骨頭兩側，這樣骨頭容易斷且不易碎。

有機芹菜炒黃牛肉

這是一道衡陽家常小炒，師傅選用黃牛後腿肉與新泰名公芹菜炒制，口感脆嫩，菜品很是下飯。

初加工：

黃牛後腿肉230克剔除筋，切成長3釐米的細絲，加入東古一品鮮醬油20克、花生油50克拌勻，醃製10分鐘；新泰名公有機芹菜150克切3釐米長的段。

熟處理：

1。鍋內倒入色拉油80克，燒至六成熱，放入蒜碎、小米辣碎各30克炒香，加入牛肉絲炒散，炒幹水分盛出。

2。鍋內倒入熟豬油30克燒熱，放入紅椒碎40克、牛肉絲炒香，倒入骨湯60克，用鹽、雞粉各6克，蠔油、海天生抽各10克調味，出鍋前放入西芹段旺火快炒，淋溼澱粉6克勾芡，盛出即可。

關鍵：

1。這款菜品非常講究鍋氣，熱鍋熱油旺火快炒，從而達到菜品最佳口感。

2。牛肉切前先洗淨，泡出血水。

衡陽味道

本菜由衡陽名菜土頭碗改良而來，成品香糯可口，加入水果粒後，成品油而不膩，讓人食慾大開。選用當地草魚剁成魚泥，加入肥膘肉做成魚丸，採用傳統工藝手法制作，魚丸選在凌晨2點製作，打撈上的新鮮魚現宰殺，保證當天食用不過夜儲存。

初加工：

鍋內倒入色拉油3千克，燒至七成熱時，放入

自制

黃雀肉

400克炸至金黃色撈出，切成4釐米長方塊。

熟處理：

蒸籠底放入焯過水的荷葉一張，上面擺入黃雀肉、

自制魚丸

各100克，放入蒸箱上氣蒸10分鐘，取出，撒蔥花2克裝飾即可。

自制魚丸：

1。取草魚1條宰殺，去骨刺，取淨肉1千克，先用刀背敲打10分鐘，再用刀刃將魚肉剁成肉泥，加入蔥末、薑末各15克，味精、雞粉各10克調味拌勻，放入冰箱冷藏1小時。

2。將魚泥、冰水各200克一起放入攪拌機攪至起膠，再放入肥膘泥400克、蛋清120克、生粉300克攪拌均勻取出。

3。將魚泥用“魚丸刮”做成橄欖形，放入沸水中煮熟即可使用。

自制黃雀肉：

容器內放入蘋果、涼薯各2千克，去皮五花肉1千克，香蕉塊1。5千克，小蔥段、油炸花生米各500克，薑末、蔥白末各200克，再加入鹽50克，白糖850克，雞粉、味精各100克，啤酒500克，生粉、雪花粉各2。5千克，蛋液400克，清水3千克，放入攪拌機設定高速檔位攪打3分鐘，取出即成黃雀肉。

關鍵：

炸黃雀的關鍵是溫度要把握好，太高表面容易上色，裡面沒熟，油溫太低容易粘在一塊；蘋果要選用脆的，這樣口感好。

辣燒墨魚仔

師傅將乾鍋墨魚仔加以改良，成品鮮辣味十足，口感滑嫩。

初加工：

將墨魚仔500克改刀成佛手狀，焯水撈出；杭椒150克切成4釐米長的段。

熟處理：

鍋內倒入大豆油40克燒熱，放入蒜子、薑片各20克煸香，放入墨魚仔、小米辣15克，烹入黃酒25克，放入黃貢椒120克、杭椒段100克，加入李錦記蒸魚豉油20克，大火燒開改小火煨30秒，待自然收汁後盛入盤內即可。

關鍵：

墨魚仔焯水時加入白醋，目的是祛腥；蒸魚豉油最後放，不宜早放，煮的時間長了顏色易渾。

香酥冬瓜烙

這道菜選用的冬瓜皮薄、色青、瓜肉脆甜，成品上菜速度快，利潤高，創意滿滿。

初加工：

淨冬瓜160克切成9×5×0。2釐米的薄片，依次沾勻白糖20克、生粉30克、蛋液35克，最後沾麵包糠60克。

熟處理：

鍋內倒入色拉油1千克，燒至七成熱時，放入裹勻面包糠的冬瓜片炸至色澤金黃，撈出改刀即可。

關鍵：

1。白糖只需沾冬瓜片的一面，確保冬瓜甜而不膩。

2。冬瓜選擇結實的、肉多的。

3。現點現做並儘快食用，確保菜品酥脆口感。

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