“紅燒魚”是一道非常受歡迎的家常菜，色澤深紅、香氣濃郁，無論是從視覺還是味覺，都能讓人充滿食慾。

“紅燒魚”的做法是要將魚加工熟之後，再調醬汁進行燜煮讓魚慢慢吸收味道的一種烹調方法。一般兩種做法：（1）“炸”鍋裡放入大量的油，燒到180度左右（五成油溫，油的表面平靜有煙），再把加工處理好的魚，拍上少許幹生粉，下入油鍋中炸定型，炸到兩面金黃色為止。不過這種方法只適合飯店用，家常不太適合，因為要消耗大量的油，炸過魚的油會變黑，現在的人都追求健康飲食，油倒掉又浪費，誰家又願意為了做一條“紅燒魚”而浪費那麼多油呢。只是飯店為了快速成菜，爭取時間，而且量也多，才會使用這種方法。

（2）“煎”只要把鍋燒熱，在鍋裡放入少量油，再把加工處理好的魚放入鍋裡煎，煎到兩面金黃為止，這種方法比較適合家常用，因為耗油少，成菜效果也是一樣的，都是把魚進行熟加工，使魚外表幹香酥脆，內裡鮮嫩清香，但是煎就比較容易粘鍋底，脫皮、容易煎碎，所以煎魚之前我們要在魚身上，拍上少許幹生粉，主要是為了讓魚快速定型。

“紅燒魚”的成菜要求是色澤金紅、口味鹹鮮、汁濃味厚，調味是以醬油為主，一般使用生抽、蠔油、料酒、白糖、味精、和鮮湯（水）進行調味，如果是吃辣的，就加入適量豆瓣醬，增加一些風土味，也就是家常味。

“紅燒魚”腥味幾乎是沒有的，它不像“清蒸魚”腥味較重，因為“紅燒魚”是需要經過煎、炸處理過的，魚的腥味是一種叫做“三甲胺”的氣體，這種三甲胺在熱油的作用下，會發生中和反應，溶解後並揮發，所以我們經過炸過、或者是煎過的魚，腥味基本上是聞不到的，只要香味。

《紅燒魚》

所需食材：整魚1條、薑絲少許、小蔥2根（切小段）、蒜子2個、冬菇1只（切絲）。

所需調味：料酒、生抽、蠔油、白糖、味精。

詳細步驟如下：共分為一、二、三步。

一、（煎魚）

整條魚去掉內臟、和魚鱗、魚鰓，特別是內臟要清洗乾淨，在魚身兩面用刀劃上幾刀方便入味，不要劃太深，魚一半的3分之2深度就夠了，太深的話魚煎得容易斷，再把鍋燒熱，最好用平底鍋，因為平底鍋有一層防粘層，用炒菜鍋也可以，但是都要燒得夠熱，再放入一勺油，油量要比平時炒菜多一點，油少的話容易粘鍋底，魚拍上少許幹生粉，輕輕地放入鍋裡，這個時候把火調小，魚剛下鍋會噼裡啪啦響，這是正常反而，因為魚有水分，所以要拍點幹生粉鎖住水分，讓魚快速煎定型，這個時候特別要注意的是，不要急著去翻動它，要轉小火讓魚慢慢煎定型之後再翻動，如果你急著去翻動，魚皮未煎成型還粘在鍋底，一翻就爛了、碎了。

大概煎一分鐘之後，再用手握著鍋柄晃動，能晃動得了證明魚已經煎定型了，一面大概要煎約3~5分鐘，再用鍋鏟翻到另一外，再煎5分鐘，即可盛起放到盤裡，待用。

二、（調味、燜煮）

“魚”煎好之後，就把鍋洗乾淨，然後燒熱下入少許油，下入薑絲、冬菇絲、蒜子爆香一下，再烹入料酒，加適量水，調入生抽、蠔油、味精、白糖各適量，燒開後放入蔥段、和煎好的魚下去燜煮，燜煮過程分為三步：大火——中小火——旺火，魚放下去之後先開大火，進行初步熱處理，讓魚和醬汁有個合適的溫度，然後再改小火燜煮，主要是小火能讓醬汁慢慢滲入到魚肉之中，最後再旺火收汁，旺火讓湯汁快速濃稠收縮，然後先把魚鏟到碟子上。

三、（勾芡、打尾油）

勾芡是生粉加入適量水，調成水澱粉，調入燜魚所剩下的湯汁中，使湯汁濃稠，再淋入尾油，油和芡汁融合，看起來比較光亮，提高了紅燒魚的美觀，對紅燒魚起到一個保溫作用，打芡的時候要調小火，左手慢慢把水澱粉往鍋中間倒入，右手用鍋勺不停地攪拌，看到湯汁差不多變稠，能粘裹住食物的狀態就可以了，再下入少許油（尾油）。

然後淋在魚身上，包裹住魚、讓魚入味、增加色澤、看起來形態美觀。

（溫馨提示）

（1）煎好的魚要馬上進行烹調，不能放置時間太長，如果放的時間長了，魚內部的熱氣就向外擴散，就變得發軟，淋入湯汁後就達不到酥脆的效果了。

（2）魚拍粉要現拍現煎，如果拍了粉又不煎，魚內部的水分就會被澱粉吸收，魚肉就會發幹，淋入湯汁後就會發硬，影響口感。

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