中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關係、菜點風味相近，知名度較高，併為部分群眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜系。其中，

魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜

被稱為“四大菜系”。

川菜

四川菜系，川菜的歷史源遠流長，在整個盆地內還分為

上河幫、小河幫、下河幫

三派。

上河幫川菜

即以川西成都、樂山為中心地區的蓉派川菜；

小河幫川菜

即以川南自貢為中心的鹽幫菜， 同時包括宜賓菜、瀘州菜和內江菜；

下河幫川菜

即以重慶江湖菜、萬州大碗菜為代表的川菜。

大部分人印象中的川菜大都是麻辣為主，但是其實川菜並不止於“辣”，

分為紅味白味

兩種，紅味講究麻、辣、鮮、香；白味口味多變，包含甜、滷香、怪味等多種口味。

代表菜：

魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、辣子雞等。

魯菜

起源於山東

的齊魯風味，在明清兩代，宮廷御膳是以魯菜為主的。其中又可分為

濟南風味菜、膠東風味菜、孔府菜

和

其他地區風味菜

，

濟南菜

以清香、脆嫩、味厚而純正著稱，特別精於制湯，清濁分明。

膠東風味

精於海味，善做海鮮，珍饌佳品，餚多海味，且少用佐料提味。

孔府菜

做工精細，烹調技法全面，尤以燒、炒、煨、炸、扒見長，而且製作過程複雜。

魯菜講究原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求鹹鮮純正，突出本味。

代表菜：

糖醋鯉魚、九轉大腸、一品豆腐、芙蓉雞片等。

粵菜

廣東菜簡稱粵菜。由

廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）

三種地方風味組成，

廣州菜

範具有清、鮮、爽、嫩、滑等特色，“五滋”、“六味”俱佳，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。

潮州菜

的最大特點是借重海鮮，主要烹調法有：煎、炒、烹、炸、燜、燉、烤等數十種。

客家菜

多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油重，味偏鹹，以砂鍋菜見長。

在世界各地粵菜與法國大餐齊名，由於廣東海外華僑數量佔全國六成，因此世界各國的中菜館多數是以粵菜為主。

代表菜：

白切雞、燒鵝、烤乳豬、煲仔飯等。

淮揚菜

淮揚菜系指以揚州府和淮安府為中心的淮揚地域性菜系，

形成於揚州、淮安等地區。

原料多以水產為主，淮揚菜系大多以江湖河鮮為主料，尤為注重鮮活、鮮嫩。烹飪善用火候，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒，

口味清鮮平和，鹹甜濃淡適中，南北皆宜。

除此之外淮揚菜十分講究刀工，

刀功比較精細

，尤以瓜雕享譽四方。

代表菜：

揚州炒飯、文思豆腐、清燉獅子頭、三套鴨等。

中國傳統餐飲文化歷史悠久，菜餚在烹飪中有許多流派。清代初期時，

魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜

，成為當時最有影響的地方菜，被稱作

“四大菜系”。

到清末時，

浙菜、閩菜、湘菜、徽菜

四大新地方菜系分化形成，共同構成中國傳統飲食的

“八大菜系”

。關於這“八大菜系”中的“閩、浙、湘、徽”，

咱們下回分解！